マラッカ ヒーレンSt周辺の夜ご飯屋 その2

さて、夜ご飯屋第２彈です。

今日ご紹介するのは、前回のタンドーリチキン屋のすぐ並びです。
タンドーリチキンとナンで実は腹７分目くらいになっていたのですが、
もうこうなったら根性です。

客家料理のお店、「客家桟」は角にあるこぎれいなお店でよく目立ちます。
比較的新しそうなお店ですが、地元の人で結構賑わっていました。

実は客家擂茶（ご飯の上に別々に調理した野菜のみじん切りが数種類のっていて、
緑茶に各種のハーブが入ったスープを添えて食べるもの。とてもヘルシーです）が
目当てだったんですが、どうやらこの料理はありませんでした。

本当は客家料理というと、「塩焗鶏」という鶏が塩釜蒸しになっているのが有名で
それがメニューにあったんですが、タンドーリチキンを食べたばかりなのでちょっとパス。
それから「梅菜扣肉」という高菜と豚の角煮なども代表選手なのですが、この料理はなぜか見当たらなかったような気がします。
あれ〜と思いながらメニューを見て、ようやくおなじみの「醸豆腐ヨンタオフー」があったのでそれを頼み、あとはこの店おすすめという羊肉火鍋が小サイズでRM18だというので頼んでみました。
この羊肉料理も輸入肉だともっと安いらしいのですが、ローカルの羊肉しかないというので、「別にいいですよ。せっかくだから高い方を食べましょう」ということになったわけです。

さてヨンタオフーですが、香港辺りで食べると、豆腐に豚のミンチを挟んで揚げて、それをあんに絡めるのが出ますが、シンガポールやマレーシアでヨンタオフーというと、通常は魚のすり身を豆腐や油揚げ、野菜各種（なす、青唐辛子、苦瓜、ピーマンなど）に詰め込んだものや、魚肉団子などを湯がいて食べさせるへルシーメニューなのです。
でも、当地でも正当な客家ヨンタオフー料理屋にいくと、魚のすり身ではなく豚ひき肉に塩魚を加えて風味を良くしたものをこれら豆腐や野菜に詰めて出します。で、大体ゆがくのではなく、油で揚げてからあんかけ状態になっています。

で、ここのお店は一番最後のタイプでした。
おいしいです。ひき肉も弾力があって、ごはんが進みそうなおかずです。














で、いよいよ、当店おすすめの羊肉火鍋が登場しました。














写真ではわかりにくいですが、白っぽいのは湯葉を一度揚げたもの。
土鍋の汁で半分くらい柔らかく戻ります。そしてその中に羊肉が登場。
見た感じも食べた感じも羊肉っぽくないのです。見た目では、昔、朝鮮系中国人の店で食べさせられた犬肉に似ていたので、「ローカル羊ってのはマラッカでは犬のこと？」なんて冗談言って笑っていたのですが、まったく羊独特の臭みがありません。
それどころか、鍋にして煮込む前にしっかり肉をマリネしてあるのがわかります。
内心「まじで犬肉だったらやだな」と思い始めていたのですが、でも脂身のところを食べたら羊肉らしい香りがしてほっとしました（笑）。
くこの実など漢方薬材が入っていてハーバル・スープ系の上品な味わいです。
羊肉の嫌味もなく子供でも食べられそうな優しい味でおいしかったです。

客家料理は腐乳、酒粕、漬け物など保存食を多用する料理として知られていますが、羊肉をしっかり味がしみこむほどマリネしておいてからゆでるのも客家料理ならではなのでしょう。

他にも普通っぽい野菜の炒め物や肉料理もたくさんメニューにありました。
お値段も安く（この鍋料理でたったRM18です。ヨンタオフーはRM8）、こぎれいな店でしかもおいしい、次回はもっと腹をすかせて食べに行きたいと思います。

このクオリティーをシンガポールで見つけるのはかなり大変ですよ。マラッカは食べ物ではペナンほど有名ではありませんが、何気ない店でも美味しいところが多いのです。今回はほかにもマラッカの友人に連れていってもらった店がすばらしくおいしくて（とくにローストダックが絶品）びっくりしました。

 マラッカ、まったくあなどれません！

客家桟　Hakka Zhan Restaurant
No76 Taman Kota Laksamana
Tel: [phone]
営業:11:00〜15:00、18:00〜22:30
場所は前記事のマップを参照してください。

チキンライス・ボール その２

つやつやと輝くチキンライス・ボール。

使用している米はタイ米。
作り方を聞くと、通常のチキンライスよりも多めの水で炊き、
炊き上がったら湯気がシューシュー出ているうちに即座に握る！しかも崩れないように、しっかりと硬く結ぶ。これがコツだそうな。
ぽろぽろとしたタイ米は冷たくなると握れなくなるからだ。
多いときには１日千個も握るという店の主人の手を見せてもらったら、熱で手の平と指が赤く膨らんでいました。
過酷な作業に、今まで何人もの従業員が弱音を吐いて辞めていったという。
結局は家族の愛だけが熱々のチキンライス・ボールを握れるのでしょうか・・・・・・

お店によってボールの大きさはまちまちですが、シンガポールのものはテニス・ボール大よりやや小さめ。それに比べてマラッカのものはピンポン・ボール大と小さめのものが多いようです。
チキンのエキスをぎゅっと吸い込んで、黄金色に輝くチキンライス・ボールを、
驚いたことに、お店の人が目の前でボールをポン！と頬リ投げたのです。
すると、ボールがポンポン弾むじゃないですか！
いかにしっかりと硬く結んであるか、というのを見せたかったのでしょう。

海南人が伝えたチキンライス・ボールは今やマラッカ名物として、シンガポールとは違い、チャイナタウンのあちこちにチキンライス・ボールの派手な看板があり、容易に食べることができます。
わたしたちはマラッカでは連日プラナカンの取材で精一杯、名物のチキンライス・ボールはわずか数回しか食したことがありませんが、硬く握ってあるぶん、見た目より遥かにご飯の量が多く、腹持ちが良かったことを覚えています。

食べ方は、スプーンとフォークで真ん中をポンと割り、ダーク・ソヤ・ソースとチリ・ソースを上からかけて食べるのがお勧めだそうですよ。

皆さんも是非、試してみてください。

（シンガポール）
● 海南鶏飯粒・・・・43 Jalan Besar　文華美食中心内(Sim Lim Tower前）電話なし、まだあるか未確認　　　　　　　　　　　　　
● Good Year Local Hainanese Chicken Rice Ball
282 Jalan Besar Tel:[phone] (朝８時〜15時半）

マラッカ名物、チキンライス・ボール（その１）

「海南鶏飯粒」とも言われ、マラッカ名物となったハイナニーズ・チキンライス・ボール。
シンガポールにもかなり昔からあるのですが、そもそも、どうやって生まれたものか？

その前に、シンガポールの国民食となった「チキンライス」は本当に海南島にあったものか？？と、シンガポールに住む海南人の著名なフード・ライターやジャーナリストに聞いたところ、「そんなものないよ」とあっけなく言われてしまった。
シンガポールに移住してきた海南人が、島にあった鶏の料理をより美味しく改良し、売り出したところ爆発的にヒットし、今の形に伝わったものらしい。

以前在籍したシンガポールの雑誌社で、チキンライス・ボールを取材したときの文をそのまま引用させていただくと、
かつて「鶏まるごとの料理」といえばかなり贅沢なもので、結婚式やお正月、お祝い事などの特別な日にしか登場せず、そのようなハレの日に丸鶏でとったスープで炊いたご飯を握り飯にしてふるまっていたそうだ。
ちなみに「男子誕生一ヶ月のお祝い（あくまでも男子のみ）」の時にも、この握り飯がふるまわれたらしい。
また、外地へ働きに出る夫や息子のために、妻や母が心を込めてにぎったチキンライスをバナナの葉に包んで持たせ、外地へ渡る船や列車の中で家族の愛情がしみ込んだ握り飯を食べながら涙した、とも聞く。
どこか日本人の心にも通じるところがあって胸を打たれてしまった。

いずれにせよ「ハレの日」に登場したのがチキンライスのおにぎり。
聞くと、決して葬式などには登場しなかったそうだ。
「丸く輪を結ぶ」というその形が、不幸を忌み嫌ったのだろうか。

のちに海南人の手によってシンガポールに渡ったチキンライスも、最初はこの握り飯の形をし、天秤棒に載せてバナナの葉に包んで売られていたという。
だとしたら、このチキンライス・ボールこそ今やシンガポール、日本でも流行りつつある海南チキンライスの元の姿と言えるかもしれませんね！

客家雷茶

プラナカンと同じく、海外で大富豪となった華僑の中に「客家」と呼ばれる人々がいます。彼らの多くは中国の南部、おもに広東省や江西省、福建省などに点在し、漢民族の血をひく独特の文化・風習を持つ人たちです。頭脳明晰の人が多いと言われ、シンガポール上級相のリー・クアン・ユーも客家系です。　

 

そんな客家のお料理は素朴な田舎料理で、とても味わい深いのです。

中国版おふくろの味といえば、私たちはすぐにこの客家料理を思い出します。

 

代表的なものに「ヨントウフ」と呼ばれ、豆腐をくりぬいて肉を詰めたものを、スルメイカや干した小魚、大豆をあわせたスープと煮込んだものや、

豚の三枚肉を梅菜とよばれる漬物と煮込んだ「メイツァイ・コウロ」、ヤム芋を白玉団子のように小さく丸めて肉や野菜と炒めた「算盤子（アバカス）」という料理があります。

 

今日紹介するのは、そんな客家の人たちがビタミンを補給するために考え出したものか？「客家雷茶」と呼ばれるものです。

日本でも、たまに中国茶カフェなどで「雷茶」のメニューを見ますが、どれも素材をケチったような物足りないものばかり。

 

おいしい「雷茶」を味わえるお店がシンガポールのゲイランにあります。

初めてここの雷茶を食べたとき、ミントやバジルの味が強烈で「う～～ん？」

という印象だったのですが、少したつとムショウにここの「雷茶」が恋しくなり、また車を飛ばして通ってしまいました。脳裏に焼きつく味なのでしょうか、好きな人はやみつきになるのがこの「雷茶」かもしれません。

 

材料は、ご飯の上に（ヘルシーなお店では玄米や赤米も選べる）なつめ、ピーナッツ、くこの葉と実、豆腐、インゲン、コーン、胡麻、ニンジン、キャベツ、漬物、干した小魚、肉などを細か～く刻んだものがたっぷり載っています。具沢山のご飯には、緑茶をベースとしたスープに、ペパーミン　トやバジル、胡麻、ピーナッツ、苦力心という葉っぱなどをブレンダーにかけて合わせた、鮮やかな緑色のスープとともに味わいます。野菜などは季節によってなんでもあるものでいいそうです。

 

お店のオジサンはまず一口、まぜまぜご飯を口に入れ、即座にスプーンでスープを流し入れるといいよ、と言ってましたが、結局全部まぜたお茶漬けにして味わいました。

ハーブの爽快感が口いっぱいに広がり、ピーナッツのコクと香ばしさ、漬物の酸味も加わり、えもいわれぬ優雅なお茶漬けです。

 

これから夏に向かう日本ですが、自宅でもちょっと目先をかえて、ヘルシーで爽やかな「雷茶」はいかがですか？

 

家河婆客家雷茶　　146　Sims Ave. Lor 19 あたり

日本にもあったらな～～！ 巨大宅配カレーパン「金枕頭」

シンガポールでハマった食べ物の中に、宅配をしてくれる巨大なカレーパンがあります。

巨大って、どのくらいの大きさかというと、

直径約20センチ強、高さは15センチくらいでしょうか。ドーム型の大きなデコレーション・ケーキとでも言えばいいのかな？？

カレーパンですから、もちろん中にはカレーがたっぷり入っています。

というか、この金枕頭のカレーは「重量級」といったほうが良いかもしれません。だから「宅配」してくれるのです。

かなり美味しいです。カレーパン好きの日本に、どうしてこれがないのかな？？ビジネスを始めたらめちゃくちゃ儲かるかも？？・・・なんて邪心を抱きながら毎回食べていました。

さて、どこが他のカレーパンと違うのかというと、このパンの中にはグレイビーたっぷりの「マレー風チキン・カリー」がどっさり入っている、いえ包まれているのです。

クッキング・シートに包んだカリーを、パンで覆って焼き上げているのです。

カリーは熱々！パンもふかふか。

 

巨大パンの正しい食べ方を教えましょう。まず、オレンジの皮を剥くようにナイフで６～８等分、放射線状に切れ目を入れ、パンをパカっとひらきます。（もちろんパンですから手でちぎっても良いです）すると中から紙に包まれた茶色いグレイビーが見えてきます。

紙を開いたとたん、スパイスの香りが一面に漂い、チキンがゴロゴロ入ったカリーがお出ましに。ちょっと感動します。

覆っているパンをちぎりながら、カリーにた～っぷりつけて味わいましょう。このカリー、そこら辺のカリー屋さんも太刀打ちできないほど本格的な味で、かなりスパイシーで美味。

パンはブリオッシュと食パンの中間のような、ほんのり甘くてふんわり、しっとり。

スパイシーなカリーには甘めのパン生地がとてもよく合います。

私の友人にはこのパンが大好き！という人が多いです。

 

この不思議なカレーパン、もとはマレーシアのイポーの名物料理だそうで、

わたし達がイポーに滞在した時も、街の真ん中に宅配用のカリーパンの箱が積み上げてありました。

金枕頭にはチキン・カリーのほかにマトン・カリー、海老入りカリーがあり、

それぞれグレイビーも違う味わいで、大人数で試してみるといいですよ。

宅配だけではなく、もちろん店内でも食べられます。

 

金枕頭（Golden Pillow）　195　EastCoast Road

Tel: [phone]

ローカル飲茶

日本人がやけに好きな飲茶ですが、シンガポールやマレーシアは香港のように本場とはいえませんが、広東系住民もいるので、飲茶をやっているレストランも結構あります。最近は高級レストランなどで香港から点心シェフを雇って、香港のような本格的なものを出す店も増えてきました。そういうタイプですと、オーチャードホテルのHua Tingなどがおすすめですね。

昔初めてシンガポールに来たころは、香港の味を知っていた私には、シンガポールの点心などはまったくお話にならないと思ったものですが、まあ、最近はローカル飲茶も悪くないかな、と思うようになりました。雰囲気を楽しむという意味で・・・。気軽さもいいです。

ローカル飲茶とは私が勝手に名づけたものですが、高級なレストランなどで出すようなものではなく、チャイナタウンなどの食堂のようなところに、チャイニーズの爺さん連中が集まってだべっているような店のことです。香港にも未だにこういう店があるのかどうか知りませんが、しかし、これが本来の飲茶の姿なのではないかとも思うのです。
まるでトルコあたりのカフェのように、客は男ばっかりで（それもたいていジジイばっか）、ダラダラ茶を飲みながらだべっているのです。そんな飲茶屋もなかなかいいものじゃないか、と思うのです。

そんな飲茶屋が昔シンガポールのチャイナタウンのモスクSt.にありましたが、それが立ち退かされて久しい（どこへ行ったのか・・・）。ローカル飲茶にしては点心の味もまずまずで、ものすごく大きくて具沢山の肉まんがおいしかったです。こういう飲茶屋はシンガポールではホーカーズ･センターなどにはたまにあったりしますが、たいていがゲロまずだし、本当に行きたい店がなくなりました。腹が立つのは、ローカル飲茶レベルの分際で、レストランづらしている店がチャイナタウンあたりに増えていること。

しかしマレーシアのチャイナタウンへ行くと、健在なんですよ。本当に爺さん連中がたまってますから、それだけでも面白いかもしれませんよ。それにとっても安く食べられますので、朝食や小腹がすいたときに立ち寄ってみるのもおすすめです。

そんなローカル飲茶の店、地元で有名な老舗がペナンのコムターのそばにあるYong Pin。決して香港あたりの有名店の芸術的な点心と比べてはいけません。が、なかなかのものです。ハーカオ（エビ餃子）の皮なんかも結構薄めに出来ていて、「田舎飲茶のクセに結構やるじゃん」と思うのです。他にもう一軒、大東とかいう店がチャイナタウンにありますが、Yong Pinの方が値段も安く、味もよかったです。ここのおすすめは、シュウマイや肉まんですが、でっかいせいろの中に何種類もの点心を入れてテーブルに持ってきてくれるので、いろいろ食べてみては。滅茶苦茶安いですし。2人くらいなら腹いっぱい食べて、お茶代いれてもRM20くらいじゃないでしょうか（600円くらい）。場所は11-C Jalan Sungai Ujongで、早朝から12時までと夜7時から深夜まで営業してます。（写真左はYong Pinのハーカオ、シューマイ。田舎飲茶にしては上出来）

マラッカのチャイナタウンにもあります（写真下）。正直、こちらはあきれ返るほど田舎飲茶・・・。だけど、地元の人で満席なんです。典型的な爺さんたちの憩いの場。見ていると、肉まんを買って帰る人たちも多いので、ここは肉まんがいけるのかもしれません。この店は栄茂という店で、場所はJln Tukong Emasのカンポン･クリン･モスクの真ん前。モスクの門前で豚肉食べさせます。ある意味、すごい店だな。ここは午前中しかやってないようです。

是非発掘してみたいのが広東人の都、イポー。絶対においしい店があるに違いない。前回のイポー訪問では、イポー名物のホーファンやチーチョンファン、アヤム･タオゲイなどを食べるだけで終わってしまった。イポー出身の大スター、ミッシェル・ヨー（ボンドガールの）が帰郷すると必ず行くというシーフードにも行ってみたい、って話がずれまくり・・・（笑）。

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海南料理 その2

海南人はまた、ローカル・ベーカリーやコピティアム（コーヒーショップ）というビジネスを独占していたことでも知られています。今ではさまざなな方言グループの人々がこれらのビジネスに就いていますが、ちゃっかりと「ハイナニーズ」と謳っていることも珍しくありません。

コピティアムの名物と言えば、ローカル・コーヒーKopiとカヤ・トースト。
カヤは最近日本へのお土産にも人気が出てきたようで、日本にもシンガポールのYa Kunが進出したそうですね。

カヤにもハイナニーズ・カヤとニョニャ・カヤと種類別に売られているのですが、その違いは？と質問して明快な答えをくれた人はいません。ニョニャ・カヤはやや固めだという人もいますが、これがニョニャ・カヤだ、と言ってゆるいものを食べさせられたこともあります。カヤはニョニャが発明したものであり、それを海南人が覚えて商売にした、という話もあれば、海南人が発明したもの、と主張する人もいます。シンガポールのカトン地区にある、チンミーチンという有名店のカヤは、私の友人のニョニャのおばさんが、「あれは私のおばさんがレシピをあげたのよ」と言っていました。プラナカンが絡むと、必ず話がややこしくなります。とにかく、カヤといえば、ニョニャまたはハイナニーズなのです！

真相はどうであれ、ニョニャからもらったレシピで私も一度カヤを作ってみたことがありますが、卵10個に、ココナッツ丸ごと1個分から絞り出した一番絞りのココナッツ・クリームをあわせ、2時間も鍋をかき回し続けて出来上がったのが、ジャム大瓶1瓶分だけでした。何と高価なジャムでしょう。市販されているカヤは2～3ドル、一体どうなっているんでしょうね。

ハイナニーズのコピティアムでは茶色い食パン（黒パンやライ麦パンとは違います）を薄く切り、それを炭火でカリカリ・サクサクになるまで焼き、そこにマーガリンとカヤを塗って出します。最近はフレンチ・トーストにカヤを添えて出す店もありますが、是非サクサク・サンドを味わってみましょう。そういえば、ペナンのハイナニーズのコピティアムでとってもユニークな、ピーナッツの粉にまみれたとっても分厚いトーストを食べたことがあります。この手の店にしては値段も結構立派でしたが、とてもおいしかった。こういうものを作り出す才能が海南人たちにはありますね。