海南料理 その1

中国広東系の文化圏に入るという海南島は中国の南端にある大きな島で、その昔、マレー半島への移民の中には、この島の出身者も多かったのです。

中国からの移民は、出身地別に就く職業が異なっていたそうです。海南人が就いた主な職業は雇われコックでした。その昔、海南人が「コックはいらんかえ～♪」とお屋敷を周って歩いたそうな・・・。

そんなわけで、多くの海南人がプラナカンの家やイギリス人の家でコックとして働いていました。戦後は独立してレストランをオープンした人も少なくありません。今でもシンガポールやマレーシアの“洋食”の店はふつう海南人のお店です。海南といえば、「海南鶏飯ハイナニーズ・チキン・ライス」が有名ですが、チキンライス屋でも、洋食メニューが置いてあることは珍しくありません。また、ニョニャ料理店のオーナーが実は海南人だ、ということもよくあります。

海南食堂の名物と言えば、ポークチョップ、オックステイル・シチュー、ミート・パイなどです。もちろん、海南チキンライスやニョニャ料理、そして海南火鍋（鍋料理）などを出す店も少なくありません。
どういうわけか、この海南食堂にはどうしても後ろ髪を引かれてしまう私たち、海南ポークチョップが大好物です。お店によっても、衣をつけて揚げたものにブラウンソースがかかっているもの、酢豚風にケチャップ系のソースがかかっているもの、衣はつけずにソテーしてブラウンソースをかけたもの、など、さまざまです。

私たちが今のところ一番気に入っている海南食堂は、ペナンから車で1~2時間ほどのところにあるタイピンというペラク州の小さな街の目抜き通りJalan KotaにあるWan Liという店です。この町はその昔、錫鉱山で栄えたところで、プラナカンの大金持ちもいたところです。

Wan Liは非常に質素な食堂で、ニョニャ料理なども含む中華惣菜がメインですが、洋食メニューも充実しています。ここのポークチョップは衣なしソテーのタイプで、ワインのきいたブラウンソースがかかっています。このソースの味が、私の出身地・浅草に昔あった洋食屋アリゾナの味を髣髴させるため、実は涙ちょちょぎれそうになりました。このほかにボリューム満点のチキンチョップもおいしいし、フィッシュ&チップスも業務用冷凍モノを使うのではなく、自家製であるのがわかります。添えてあるポテト・フライやミックスベジタブルも、市販品ではなく、そのちょっぴり不揃いな形状からお店で手作りしているのがバレバレです。泣かせるではありませんか？
ここはコーヒーもおいしく、とくにアイス・コーヒー（コピ・ペン）がおすすめ。濃厚でコクがあるのに、苦味はあまり強くありません。アイス・コーヒーだと、カプチーノみたいに泡立っちゃってたりします。
本当にこんな店、今どきマレーシアでも貴重な方だと思います。

ペナンの老舗、Shing Kheaung Aunという海南食堂はペナン式ニョニャ料理がおいしい名店ですが、ここでもポークチョップを出します。ペナンの特徴的な調理法に、芋をマッシュしてそれを加えてソースを作る、というのがありますが、ここのポークチョップのソースもジャガイモのマッシュしたものが加えられています。ほんのりトマト味のやさしい味のソースが、なんともいえず、ノスタルジックなのです。

御本家イギリス料理にはあまり興味がもてませんが、“舶来の味”、そして東洋人の手にかかった“洋食”というのにはなぜだか惹かれてしう私です。
洋食が日常の一部だった、浅草っ子の性でしょうか・・・・・？

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おいしいな～潮州鍋

２月１８日から約15日間続く中華正月（春節）も、そろそろおしまい。

シンガポールではお正月の間、欠かせないのがSteamｂoatと呼ばれるお鍋です。

元旦の前日、遠くに散らばっていた親族が一堂に集まり、鍋を囲みながら輪をはかるのは有名ですが、普段からシンガポールの人は大のお鍋好き。

今、日本でも一風変わったエスニック鍋や健康志向の薬膳鍋などが大流行ですが、色々食べてみましたが、やはりおいしいな～～毎日でも食べられる飽きない味だな～～としみじみ思うのは、潮州鍋。よく見るとシンガポールのいたるところで看板をみかけます。

 

鍋の真ん中が煙突状にのび、（羊のしゃぶしゃぶ用鍋と似ています）中をのぞくと（本当は危険）赤々と燃える炭が入っており、お鍋の中はたえず熱々の状態。

まずお店につくと鍋のサイズを決め、魚の種類を決めます。私たちの好物は脂ののったPomfret（まながつお）。あとは好みのものを多めに入れて～とリクエストしてもいいでしょう。岩海苔（Seaweed）や野菜を多めに、なんてのも可能です。もちろん少しお金は加算されますが。

 

この鍋のおいしさは、何といっても少し白濁したコクのあるスープ。トンコツではありませんよ。魚の頭などからダシをとっているため、（各店でもちろん秘密です）フィッシュ・ヘッド・スティームボートとも言われますが、潮州バージョンはコクがある上に、梅干や干し魚、里芋に似たほんのり甘いヤム芋がごろごろ入っていること。お店によってはピータンのかけらも入っています。

 

私たちはいつもヤム芋と梅干の奪い合いです。ヤム芋のトロミと上品な甘み、梅干のさわやかな酸味、魚系のダシ、と和食に似た郷愁をさそう鍋なのですが、つけダレがまさに潮州風。細かく刻んだニンニク入りの甘い酢などにつけて具を食べます。もちろんおいしいスープは一滴残さずたいらげます。日本のように、ここにご飯をいれておじやに、、、なんてのはなく、皆ごはんの上からスープをかけて食べています。人気のお店は鍋が出るまで１時間待ち、なんてのもあります。書いている今もまた、車を飛ばして食べに行きたくなりました。

 

いちおしはシンガポールの

Tian Wai Tian Teochew Fishfead Steamboat　（天外天　潮州魚頭火鍋）

1382/1383 Serangoon Rd.(Off Opal Crescent)

混みあうので、時間に余裕をみて行くこと。

2度づけ禁止、マラッカ名物 サテー・チェルップ

ニョニャ料理ではありませんが、マラッカに行ったら私たちが必ず食べるものがあります。マレーシア風フォンデューこと、サテー・チェルップ（Satay Celup）です。プラナカンの人たちも大好きで、ディナーに招待されると必ず1度はチェルップにGO！という事になります。

フォンデュー風と書いたのは、串刺しにした肉(特に内臓が多い)や、野菜や麺(見事に巻きつけられています)魚介などが店の冷蔵庫にぎっしりと並べられ、自分たちで好きな串を皿に取り、あとは丸テーブルの中央にはめ込まれたグツグツ煮えたぎるピーナッツ味のサテーソースの中にほおり込むだけ、というシンプルな食べ物です。

冷房など無し、灼熱の中で汗をかいてでも食べたいこの料理のお味とは、ソースの絶妙な甘辛さと、あたり一面にピーナッツの香りが漂うほど香ばしいソースの味が病みつきになるほど美味だからなのです。

チーズフォンデューのように、パンを中に落としたら罰ゲームという決まりはありませんが、鍋で煮えるソースの2度づけは禁止です。どこか大阪の串揚げ屋さんのような決まりですが、マレーシアの人はこれをきちんと守り、楽しくわいわい食べています。一人30串は楽に食べられますよ！特におすすめは豚の耳や空芯菜、湯葉の串刺しなど。

シンガポールにもチェルップがあれば行列なのにな、と思ったのですが、同じソースを注ぎ足ししながらコクを出してゆくサテー・チェルップ、前の人のソースを次の人もつける、というのはシンガポールでは衛生上NGだそうです。とはいえお店はソースの味が勝負ですから、スパイスの調合や串をいくつも食べられるようにソースの味付けをさらりと薄めにしたり、それぞれ工夫をしています。

私たちがよく行くのは名前は忘れましたが、Jalan Ong Kim Weeにあるチェルップ屋さん(タクシーでこの通り名と、Satay Celupと言えば分かります）、あとは観光客にはCapitol Satayが有名です。串のバラエティーが素晴らしいのはMcQuek's Satay Celupです。マラッカに行ったら是非味わってみてください。

ペナンにはよく似た食べ物でLok Lokというのがあります。マラッカのCelupと違うのは、サテーソースにくぐらせて煮るのではなく、お湯にくぐらせて火を通し、サテーソースを付けて食べる、というもの。
人それぞれの好みだと思いますが、私たちはマラッカの濃厚バージョンの方が好きです。
（写真はLok Lok） 

McQuek's Satay Celup
231 Jalan Parameswara, Bandar Hilir, Malacca
Tel: [phone](携帯）
17：30～0：00AM

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