毎年数回は旅をするマラッカ。そのたびに忘れられない味に出会い、人と出会い、そしてまた通ってしまう……の繰り返しです。
既に著書でも何度もお話ししていますが、ニョニャ料理は元来それぞれの家で門外不出のレシピを極める究極の家庭料理。
だから誰でも『我が家の味が一番！』と、絶対に譲らないのです。
ですからプラナカンの人たちの殆どは私たちをニョニャ料理のレストランに連れていってはくれません。『お薦めのお店は？』と聞いても『あそこもダメ！ここもダメ！』と、全く答えにならず(笑)
手間隙かかることからレストランでは本当のニョニャ料理を味わうことができないと誰もが知っているからです。
では『本物のニョニャ料理とは何か？』と言われると、その答えはそれぞれの家庭にあり、ということですから色々な作り方があり、味付けがあってしかりなのですね。
私たち日本人はその中で自分の好みの味を探すしかないのでしょう。
そんな中で、やはり一番嬉しいのはプラナカンの家庭に招かれて味わうニョニャ料理の数々です。
写真はサンバル・オクラやニョニャ風野菜炒めのチャプチャイ。シンプルそうに見えますが、自家製のサンバルソースが絶品です。さっと湯がいただけのオクラだからこそ、合わせるソースは丁寧に作られたもの。
チャプチャイもレストランで食べると材料をケチするため美味しいお店は皆無ですが、干した金針菜を結び、沢山の素材を炒め煮にしてあります。
お次はアヤム・レンダン、たっぷり炒めたオニオンの甘味と濃くのあるソースは、ご飯のお供に最高です。
写真にはありませんが、マラッカ名物のイカン・チリ・ガラム(揚げ魚のチリソースがけ)が素晴らしく、辛すぎず奥からにじみ出るスパイスの深い味わいに、一緒にいたMikiさんが持って帰りたい!!と絶賛したほど。
ニョニャ料理の真髄を堪能した有難いひとときでした。
次も!!という私たちの我が儘なリクエストに、では我が家イチオシのニョニャ・ラクサとミールブスをランチに作るから2日間いらっしゃいと、彼女のオフィスにお邪魔することに。
ショップハウスの急な階段を這って上がると、これぞまさにニョニャ・ラクサ！という濃厚でスパイシーなラクサがテーブルの上で湯気を立てていました。
その翌日は一番のお薦めというミールブス。
ご覧の通り、テーブルの上にはトッピング用の茹で卵やきゅうりやモヤシ、蝦の擂り身のようなものが入ったフリッターなどが並んでいました。もちろんこのフリッターもホームメイドです。この家には出来合いのものをそのまま使う、ということは無いのです。せいぜい使用する麺くらいでしょうか？
『Chieこれを食べたら外のミールブスなんて食べられなくなるわよ！』と言われて一口スープをすすると、ひゃあああ～～！ポテトのとろみとサツマイモのほんのりとした甘味と、スパイスの妙が複雑に入り交じり、甘くて辛いカレー風味のポタージュスープを飲んでいるような味わいです。
そこにギュッとライムを絞り、サクッと香ばしいフリッターにモヤシのシャキシャキと卵入りの太い麺が濃厚なスープと絡みあい、一皿で完璧なバランスを保っていました。
感動とともに、しばらくはキッチンから離れることが出来ませんでした。
屋台で食べたらわずか3リンギのミールブスですが、家庭の味とはなんと贅沢なものでしょう！
家に帰ればいつもそこに手作りの料理が並ぶ。当たり前のようでいて、今はそうではなくなりました。おうちの料理が一番！と胸をはって言えるプラナカンの文化は、決してすたれることは無いと信じています。
既に著書でも何度もお話ししていますが、ニョニャ料理は元来それぞれの家で門外不出のレシピを極める究極の家庭料理。
だから誰でも『我が家の味が一番！』と、絶対に譲らないのです。
ですからプラナカンの人たちの殆どは私たちをニョニャ料理のレストランに連れていってはくれません。『お薦めのお店は？』と聞いても『あそこもダメ！ここもダメ！』と、全く答えにならず(笑)
手間隙かかることからレストランでは本当のニョニャ料理を味わうことができないと誰もが知っているからです。
では『本物のニョニャ料理とは何か？』と言われると、その答えはそれぞれの家庭にあり、ということですから色々な作り方があり、味付けがあってしかりなのですね。
私たち日本人はその中で自分の好みの味を探すしかないのでしょう。
そんな中で、やはり一番嬉しいのはプラナカンの家庭に招かれて味わうニョニャ料理の数々です。
写真はサンバル・オクラやニョニャ風野菜炒めのチャプチャイ。シンプルそうに見えますが、自家製のサンバルソースが絶品です。さっと湯がいただけのオクラだからこそ、合わせるソースは丁寧に作られたもの。チャプチャイもレストランで食べると材料をケチするため美味しいお店は皆無ですが、干した金針菜を結び、沢山の素材を炒め煮にしてあります。
お次はアヤム・レンダン、たっぷり炒めたオニオンの甘味と濃くのあるソースは、ご飯のお供に最高です。写真にはありませんが、マラッカ名物のイカン・チリ・ガラム(揚げ魚のチリソースがけ)が素晴らしく、辛すぎず奥からにじみ出るスパイスの深い味わいに、一緒にいたMikiさんが持って帰りたい!!と絶賛したほど。
ニョニャ料理の真髄を堪能した有難いひとときでした。
次も!!という私たちの我が儘なリクエストに、では我が家イチオシのニョニャ・ラクサとミールブスをランチに作るから2日間いらっしゃいと、彼女のオフィスにお邪魔することに。ショップハウスの急な階段を這って上がると、これぞまさにニョニャ・ラクサ！という濃厚でスパイシーなラクサがテーブルの上で湯気を立てていました。
その翌日は一番のお薦めというミールブス。
ご覧の通り、テーブルの上にはトッピング用の茹で卵やきゅうりやモヤシ、蝦の擂り身のようなものが入ったフリッターなどが並んでいました。もちろんこのフリッターもホームメイドです。この家には出来合いのものをそのまま使う、ということは無いのです。せいぜい使用する麺くらいでしょうか？
『Chieこれを食べたら外のミールブスなんて食べられなくなるわよ！』と言われて一口スープをすすると、ひゃあああ～～！ポテトのとろみとサツマイモのほんのりとした甘味と、スパイスの妙が複雑に入り交じり、甘くて辛いカレー風味のポタージュスープを飲んでいるような味わいです。
そこにギュッとライムを絞り、サクッと香ばしいフリッターにモヤシのシャキシャキと卵入りの太い麺が濃厚なスープと絡みあい、一皿で完璧なバランスを保っていました。
感動とともに、しばらくはキッチンから離れることが出来ませんでした。
屋台で食べたらわずか3リンギのミールブスですが、家庭の味とはなんと贅沢なものでしょう！
家に帰ればいつもそこに手作りの料理が並ぶ。当たり前のようでいて、今はそうではなくなりました。おうちの料理が一番！と胸をはって言えるプラナカンの文化は、決してすたれることは無いと信じています。
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プラナカンの最後の栄華の時代を知る世代で、数少ない生粋のニョニャであり、私の先生、友人として長くおつきあいさせていただいているタン・ゲックスアン Tan Gek Suan先生が、小粋なニョニャ料理レシピ本を出版されました。
タン家代々の味をこれまでも 『A Nyonya's Table』 『A Nyonya's Table, too』という本で紹介されてきたスアン先生ですが、今回さらに先生が厳選されたお料理と前２冊には載せていないお菓子のレシピなどが集約されています。今回は一部写真つき。
私の大好きなパイナップル入りニョニャ式サテーや絶品のアチャーなど先生自慢のレシピはもちろん、人気のスイーツ、オンデオンデ、ユーラシアンのスナックであるパン・スーシー、ニョニャ式パンケーキのアポム・バリク、クエラピス（生菓子の方）のレシピが加わりました。
なんと私なんぞの英文コメントがルマ・ビビのビビさんと一緒に出ております（笑）。
惚れ惚れとするような上品な英語を流暢に使い、体の芯から沸々と育ちのよさが感じられるスアン先生は、まさに私が「プラナカンはこうあるべき」と思い描いていた本物のニョニャでした。やたらにプラナカンを自称するインチキな輩が蔓延る昨今、このレシピ本は数少ない貴重な一冊となるでしょう。後世に残さねばならないプラナカンの遺産のひとつがここにあります。
いま一般書店での販路の調整を進めている最中だそうですが、すぐにでもお求めになりたい方はシンガポール、カトンにあるプラナカン衣装とビーズ刺繍のお店、「ルマ・ビビ」へ。
Rumah Bebe
113 East Coast Rd
Tel: 6247-8781
A Nyonya's Choice
著者: Tan Gek Suan
全100ページ、フルカラー
74品のレシピを掲載
S$25
ISBN: 978-981-08-8213-6
タン家代々の味をこれまでも 『A Nyonya's Table』 『A Nyonya's Table, too』という本で紹介されてきたスアン先生ですが、今回さらに先生が厳選されたお料理と前２冊には載せていないお菓子のレシピなどが集約されています。今回は一部写真つき。
私の大好きなパイナップル入りニョニャ式サテーや絶品のアチャーなど先生自慢のレシピはもちろん、人気のスイーツ、オンデオンデ、ユーラシアンのスナックであるパン・スーシー、ニョニャ式パンケーキのアポム・バリク、クエラピス（生菓子の方）のレシピが加わりました。
なんと私なんぞの英文コメントがルマ・ビビのビビさんと一緒に出ております（笑）。
惚れ惚れとするような上品な英語を流暢に使い、体の芯から沸々と育ちのよさが感じられるスアン先生は、まさに私が「プラナカンはこうあるべき」と思い描いていた本物のニョニャでした。やたらにプラナカンを自称するインチキな輩が蔓延る昨今、このレシピ本は数少ない貴重な一冊となるでしょう。後世に残さねばならないプラナカンの遺産のひとつがここにあります。
いま一般書店での販路の調整を進めている最中だそうですが、すぐにでもお求めになりたい方はシンガポール、カトンにあるプラナカン衣装とビーズ刺繍のお店、「ルマ・ビビ」へ。
Rumah Bebe
113 East Coast Rd
Tel: 6247-8781
A Nyonya's Choice
著者: Tan Gek Suan
全100ページ、フルカラー
74品のレシピを掲載
S$25
ISBN: 978-981-08-8213-6
マラッカやペナン、シンガポールのプラナカンたちもも一目置く日本におけるニョニャ料理の第一人者、平岡弘子シェフ。神奈川県大和にある『Makan Makan』のオーナーシェフであり、プラナカン料理研究家として私たちもお世話になっている方です。
料理研究の長旅に出ている間も「あ～早く料理を作りたい!!」と言うほど、料理作りが人生のすべて！という根っからの職人さん。
そんな彼女が遅かった？と言っても良いかもしれませんが還暦を近くして(失礼！)やっと『ニョニャ料理の日々』というブログを立ち上げました。ameblo.jp/mhonami/
気むずかしいウンチクなど一切述べず、ただひたすら料理と真剣に向き合う姿は、出来上がった料理の完成度、素晴らしさを見れば一目瞭然です。
全てを知っている料理人だからこそ、清くシンプルなブログとなっています。
かつてプラナカンの勉強を始めた時、あまりに閉鎖的な彼らの世界にMikiさんと交わした言葉が忘れられません。
「本当に知りたかったらプラナカンの家の住み込みアマ(メイドさん)になるしかないわね！」と。
結局アマさんにはなれませんでしたが、平岡シェフも私たちと共にプラナカンの人々と長い時間をかけて交流を重ね、秘伝のレシピを教えていただけるようになりました。平岡シェフの料理を見ると、それをさらに新しいものとして作り上げる演出も素晴らしく、長い間大切に育み続けてきた愛情と凝縮感のようなものを感じます。
ブログにあるパイナップル・カリーや擂茶のチャーハンなど、とっても美味しそうですよ。
是非ご覧になってください。
『ニョニャ料理の日々』ameblo.jp/mhonami/
少し時間がたってしまいましたが、私チエは平岡シェフとペナン～KL～マラッカ～シンガポールと長旅をしてまいりました。時期はちょうど春節直前。普段見ることのできない春節用の食材やお菓子がずらりと並ぶ姿を毎年楽しみにしていましたが、これを実際に教えてくれるというプラナカンの人たちの有り難いお誘いを受け、海を越えて勉強に行ってきました。
中国系にとって一年で最も盛大な儀式である中国正月はどんなプラナカンでも1カ月以上も前から「忙しい、忙しい！」が口癖となるのですが、嬉しいことに「プラナカンの文化を良く知る異国人がニョニャ・クエを学びたいのなら、忙しくても時間をつくる。」と言ってくれたニョニャ・クエ名人が2人。ひとりは70過ぎのプラナカンのお婆ちゃん、もうひとりはプラナカンのシェフでした。
今回平岡シェフがどうしても習いたかったクエのひとつに「クエ・ゲンガン」というプラナカンを代表するスイーツがあります。シンガポールではクエ・ラピスといわれ虹色に着色しているものがポピュラーなのですが、マラッカではそんな色は許されません、紅白が定番です。赤と白のういろう状の層を幾重にも重ねて蒸しあげていくこのクエ、米粉100％でやると硬くて駄目。少しばかりタピオカ粉を混ぜるのですが、この割合がとても難しいのです。これを2人のプラナカンにそれぞれ教えてもらう事にしました。
プラナカンの家には代々伝わる料理レシピとともに大切なのがクエのレシピ。特にクエ作りは女主人が取り仕切っていただけに、あのクエならこの家といった「ニョニャ・クエ名人」なるものが生まれたんですね。教える人が違うとどれだけクエも違うのか？密かな期待と楽しみがありました。
まずはプラナカンのおばあちゃん。米粉が多めの材料を大雑把に合わせてメイドさんにずんずんかき回させ、見ているそばから一段一段蒸しあげてゆきます。最近の赤い色は皆色粉を使うそうですが、蒸しあげている間に私たちはお婆ちゃんと一緒にせっせと春節用のパイナップル・タルトとタピオカ粉のクッキー、クエ・バンキチを作ることに。
作る量がハンパ無いので家庭用のオーブンでは無理。これを街のベーカリーに持ち込んで焼いてもらうそうです。大量に作ったクッキーはお世話になった方々や家族に配るそうですよ。そんな話しをしながら皆でパイナップル・タルトの周りのギザギザを綺麗にピンで模っていきます。
しばらくしてメイドさんが「できましたよ～」と持ってきたクエ・ゲンガンがこれ。
「あれれ！！たったの6層じゃないの！！何にも分かってないね、まったく！」と吐き捨てるように怒鳴り始めたおばあちゃん「ありゃ～！まるでリトル・ニョニャのドラマみたいだ・・・」と一瞬その場がしぃ～～んとなりましたが、メイドさんも慣れたもの、笑いながらゲンガンをパクリ！ホームメイドならではのハプニングですね。できたてほやほやのクエ・ゲンガンは米粉独特の良い香りがしてすっきりした甘さにもっちりとしたテクスチャーは、どこかなつかしい和菓子の味がしました。
ところでお婆ちゃんがなぜ怒ったかというとこのクエ・ゲンガンには決まりがあるんです。中国語で「九層糕」とも言われているだけに九つの層を成さなければなりません。しかも一番上は必ず赤、一番下は必ず白と決まっているのです。だとすると白・赤・白・赤・白・赤・白・赤と8層で終わることに。それでも九層糕なんです。そのあと一番上にくる赤をさらに濃く色付けし、普通の赤の上に極薄く載せると美しいとプラナカンのシェフが丁寧に教えてくれました。
シェフはさすがにプロ！そして几帳面！お婆ちゃんの家ではそれぞれの層を目分量で流し込んでいたのですが、ご覧の通り生地の分量を一段ずつ量ってお椀に分けてから流し込みます。
タピオカ粉も幾分多めでパンダンリーフもしっかりきかせていました。
ゆっくり丁寧に教えてくれることゲンガンだけで２時間以上。やっとできた～～！と思ったら「出来上がりは柔らかすぎて切ることができないから明日取りに来なさい」と、その日は残念ながらおあずけに。翌朝食べた感想はぷるるんと柔らかくトロケルようなテクスチャー、今まで味わった中で最高のゲンガン！と同行してくれたプラナカンの重鎮も感動する味でした。
このシェフにはもうひとつアポン・バークアも教えてもらいました。インドにルーツを持つ発酵させた米粉のパンケーキ「アポン」は、ニョニャ菓子の中でも特にお洒落なデザートと言ってよいかもしれません。パンケーキの上にキャラメリゼした黒砂糖で風味をつけたバナナ・ココナッツミルクソースをたっぷりかけて食べるのです。一口食べれば絶対に虜になるこのスイーツ。
シェフもアポンが大好物だそうで、一度に12個も焼けるユニークなアポン専用のケーキパンを作っていました！
寝かした生地を型に流し込み、少し焼けたところでブルーピーの青い色を上から垂らしていきます。
表面がカリッ、中はふっくらの状態で出来上がり。少し酸味のあるアポンの生地に甘いバナナ・ソースをたっぷりかけていだくとマラッカの風がすぅ～～っと通りぬけていくようなエキゾチックな気分になります。
クエ・ゲンガンとアポンづくりに約4時間。
手間暇かけて作り込まれたニョニャ・クエはやはりおいしい☆でもお婆ちゃんの素朴なゲンガンやクッキーも忘れられない味。プロと家庭の両方の味を勉強できた貴重な機会でした。
それにしても平岡シェフ、お婆ちゃんの家で2日間も朝9時から午後4時過ぎまでNon Stopでパイナップル・タルトとクッキーを楽しげに作っていました、さすが料理人です。私はあっという間に飽きてしまい、お婆ちゃんの家でワンタンをすすりながらDVDを見ていたのでした。
マラッカの旅はまだ続きます。
中国系にとって一年で最も盛大な儀式である中国正月はどんなプラナカンでも1カ月以上も前から「忙しい、忙しい！」が口癖となるのですが、嬉しいことに「プラナカンの文化を良く知る異国人がニョニャ・クエを学びたいのなら、忙しくても時間をつくる。」と言ってくれたニョニャ・クエ名人が2人。ひとりは70過ぎのプラナカンのお婆ちゃん、もうひとりはプラナカンのシェフでした。
今回平岡シェフがどうしても習いたかったクエのひとつに「クエ・ゲンガン」というプラナカンを代表するスイーツがあります。シンガポールではクエ・ラピスといわれ虹色に着色しているものがポピュラーなのですが、マラッカではそんな色は許されません、紅白が定番です。赤と白のういろう状の層を幾重にも重ねて蒸しあげていくこのクエ、米粉100％でやると硬くて駄目。少しばかりタピオカ粉を混ぜるのですが、この割合がとても難しいのです。これを2人のプラナカンにそれぞれ教えてもらう事にしました。
プラナカンの家には代々伝わる料理レシピとともに大切なのがクエのレシピ。特にクエ作りは女主人が取り仕切っていただけに、あのクエならこの家といった「ニョニャ・クエ名人」なるものが生まれたんですね。教える人が違うとどれだけクエも違うのか？密かな期待と楽しみがありました。
まずはプラナカンのおばあちゃん。米粉が多めの材料を大雑把に合わせてメイドさんにずんずんかき回させ、見ているそばから一段一段蒸しあげてゆきます。最近の赤い色は皆色粉を使うそうですが、蒸しあげている間に私たちはお婆ちゃんと一緒にせっせと春節用のパイナップル・タルトとタピオカ粉のクッキー、クエ・バンキチを作ることに。
作る量がハンパ無いので家庭用のオーブンでは無理。これを街のベーカリーに持ち込んで焼いてもらうそうです。大量に作ったクッキーはお世話になった方々や家族に配るそうですよ。そんな話しをしながら皆でパイナップル・タルトの周りのギザギザを綺麗にピンで模っていきます。
しばらくしてメイドさんが「できましたよ～」と持ってきたクエ・ゲンガンがこれ。「あれれ！！たったの6層じゃないの！！何にも分かってないね、まったく！」と吐き捨てるように怒鳴り始めたおばあちゃん「ありゃ～！まるでリトル・ニョニャのドラマみたいだ・・・」と一瞬その場がしぃ～～んとなりましたが、メイドさんも慣れたもの、笑いながらゲンガンをパクリ！ホームメイドならではのハプニングですね。できたてほやほやのクエ・ゲンガンは米粉独特の良い香りがしてすっきりした甘さにもっちりとしたテクスチャーは、どこかなつかしい和菓子の味がしました。
ところでお婆ちゃんがなぜ怒ったかというとこのクエ・ゲンガンには決まりがあるんです。中国語で「九層糕」とも言われているだけに九つの層を成さなければなりません。しかも一番上は必ず赤、一番下は必ず白と決まっているのです。だとすると白・赤・白・赤・白・赤・白・赤と8層で終わることに。それでも九層糕なんです。そのあと一番上にくる赤をさらに濃く色付けし、普通の赤の上に極薄く載せると美しいとプラナカンのシェフが丁寧に教えてくれました。
シェフはさすがにプロ！そして几帳面！お婆ちゃんの家ではそれぞれの層を目分量で流し込んでいたのですが、ご覧の通り生地の分量を一段ずつ量ってお椀に分けてから流し込みます。
タピオカ粉も幾分多めでパンダンリーフもしっかりきかせていました。
ゆっくり丁寧に教えてくれることゲンガンだけで２時間以上。やっとできた～～！と思ったら「出来上がりは柔らかすぎて切ることができないから明日取りに来なさい」と、その日は残念ながらおあずけに。翌朝食べた感想はぷるるんと柔らかくトロケルようなテクスチャー、今まで味わった中で最高のゲンガン！と同行してくれたプラナカンの重鎮も感動する味でした。このシェフにはもうひとつアポン・バークアも教えてもらいました。インドにルーツを持つ発酵させた米粉のパンケーキ「アポン」は、ニョニャ菓子の中でも特にお洒落なデザートと言ってよいかもしれません。パンケーキの上にキャラメリゼした黒砂糖で風味をつけたバナナ・ココナッツミルクソースをたっぷりかけて食べるのです。一口食べれば絶対に虜になるこのスイーツ。
シェフもアポンが大好物だそうで、一度に12個も焼けるユニークなアポン専用のケーキパンを作っていました！
寝かした生地を型に流し込み、少し焼けたところでブルーピーの青い色を上から垂らしていきます。
表面がカリッ、中はふっくらの状態で出来上がり。少し酸味のあるアポンの生地に甘いバナナ・ソースをたっぷりかけていだくとマラッカの風がすぅ～～っと通りぬけていくようなエキゾチックな気分になります。クエ・ゲンガンとアポンづくりに約4時間。
手間暇かけて作り込まれたニョニャ・クエはやはりおいしい☆でもお婆ちゃんの素朴なゲンガンやクッキーも忘れられない味。プロと家庭の両方の味を勉強できた貴重な機会でした。
それにしても平岡シェフ、お婆ちゃんの家で2日間も朝9時から午後4時過ぎまでNon Stopでパイナップル・タルトとクッキーを楽しげに作っていました、さすが料理人です。私はあっという間に飽きてしまい、お婆ちゃんの家でワンタンをすすりながらDVDを見ていたのでした。
マラッカの旅はまだ続きます。
ニューヨークで食べるマレーシア料理は、かなり本場の味！ということに気付いたことから、ならばもう一軒話題のマレーシア料理店 『Laut』 に行ってみようとマンハッタンに住むこと20年、某有名デパートのバイヤーをしている友人を誘って出かけてみました。
ところがMalaysian Restaurant Weekの最終日だというのに堂々とお休み、表に貼ってあったNew York誌の表紙を飾ったアサムラクサのなんとも美味しそうなこと…がっくり肩を落としたら、友人が「Perang」という老舗マレーシア料理店もあるわよ、ということでLautのある17丁目から72丁目のWestまで地下鉄を乗り継いで到着。
一歩入るとまるでバーを改装したようなシックで薄暗い店内。メニューをよーく見るとどこかNYONYAと似た感じ？？と思ったらオーナーが同じだったんですね。NYONYA比べるとだいぶメニューは少ないですが、名前を変えてマレーシア料理店を展開するオーナーさんはなかなかやり手のマレーシアン・チャイニーズという訳です。ただ残念なことにPenangという店なのに、アサムラクサが無い！！仕方がないのでカリーミーを注文しました。これがなかなかのヒット！ココナッツミルクが多すぎず少なすぎずちょうど良い塩梅のスープには、きちんとビーフン&イエローミーの両方が入っておりスパイスの良い香り広がります…♪
NYONYAで撮り忘れたポピアもほぼ同じものでした。でもこちらの方がサンバルが少ないかな？お皿も少しはお洒落。アッパー・ウエストという場所柄、白人のお客様が多い店だからでしょう。
次はMasak Nanasというビーフとパイナップルのカリー煮込み。出てきたものはカリー風味の炒めもので、あれれ？でしたが、これもなかなかおいしい。あとはシンプルに空芯菜のサンバルブラチャン炒めを注文しました。シャキシャキのカンコンにしっかり絡んだサンバル、でも辛～い！これが食べられるニューヨーカーの舌はかなり進化？したなぁ～と改めて痛感。
ニューヨークでマレーシア料理？なんて思われるかもしれませんが、人種のるつぼに関してはニューヨークもマレーシアやシンガポールに負けていません。ベトナム料理もタイ料理も韓国料理もトルコ料理だって東京で食べるより遥かにアレンジ無しの本場の美味が揃っているのがニューヨーク。
で、そんなニューヨークで今流行っているものにココナッツ・ウォーターがある、と同行した友人が教えてくれました。
ココナッツ・ウォーターといえば東南アジアでお馴染みの、フレッシュなココナッツの頭をチョンと割って、中にストローをさして飲むアレです。うっすら甘くて、ちょっとポカリスエット系のぽわーんとした味わいですが、喉を癒すにはやさしい天然の果実水。それが昨年の夏あたりからニューヨークのダウンタウンなどの路上でフレッシュなココナッツに穴を開けてちゅーちゅー吸う光景がよく見られるようになり、通りがかりの人との会話をつくるきっかけともなっているそうです。スーパーマーケットにも様々な会社のボトル入りココナッツ・ウォーターが並びプロモーションまで行っており、どれを選んでいいのか分からないほどでした。
何でも取り入れてしまうニューヨーカーですが、その裏には必ず1・健康に良いイメージがある、2・低カロリー、３・セレブが愛飲している、のどれかがあるはずと友人に聞いたところ、まさにそのとおり。マドンナや有名スポーツ選手などが愛飲していることや、ナチュラルで環境にやさしいイメージがあること、カリウムが豊富で、自然のスポーツドリンク的役割も果たしていることなども売れ行きアップの要因のひとつとか。アメリカはご存知の大不況の影響と健康やエコの関係からボトル水や炭酸水の売上げが激減したそうですが、その中でも順調に売り上げを伸ばしたのが次世代飲料ともいえるココナッツ・ウォーターだそうです。そんなに大量のココナッツは何処から来るのかな？と思いましたらブラジル産だそうです。大手飲料メーカーも手をつけ始めたそうですから、そのうちきっと日本にも上陸するかもしれませんね。
Penang
127 West 72nd St. New York, NY
Tel: (917) 441-4793
ところがMalaysian Restaurant Weekの最終日だというのに堂々とお休み、表に貼ってあったNew York誌の表紙を飾ったアサムラクサのなんとも美味しそうなこと…がっくり肩を落としたら、友人が「Perang」という老舗マレーシア料理店もあるわよ、ということでLautのある17丁目から72丁目のWestまで地下鉄を乗り継いで到着。
一歩入るとまるでバーを改装したようなシックで薄暗い店内。メニューをよーく見るとどこかNYONYAと似た感じ？？と思ったらオーナーが同じだったんですね。NYONYA比べるとだいぶメニューは少ないですが、名前を変えてマレーシア料理店を展開するオーナーさんはなかなかやり手のマレーシアン・チャイニーズという訳です。ただ残念なことにPenangという店なのに、アサムラクサが無い！！仕方がないのでカリーミーを注文しました。これがなかなかのヒット！ココナッツミルクが多すぎず少なすぎずちょうど良い塩梅のスープには、きちんとビーフン&イエローミーの両方が入っておりスパイスの良い香り広がります…♪ 
NYONYAで撮り忘れたポピアもほぼ同じものでした。でもこちらの方がサンバルが少ないかな？お皿も少しはお洒落。アッパー・ウエストという場所柄、白人のお客様が多い店だからでしょう。 
次はMasak Nanasというビーフとパイナップルのカリー煮込み。出てきたものはカリー風味の炒めもので、あれれ？でしたが、これもなかなかおいしい。あとはシンプルに空芯菜のサンバルブラチャン炒めを注文しました。シャキシャキのカンコンにしっかり絡んだサンバル、でも辛～い！これが食べられるニューヨーカーの舌はかなり進化？したなぁ～と改めて痛感。 ニューヨークでマレーシア料理？なんて思われるかもしれませんが、人種のるつぼに関してはニューヨークもマレーシアやシンガポールに負けていません。ベトナム料理もタイ料理も韓国料理もトルコ料理だって東京で食べるより遥かにアレンジ無しの本場の美味が揃っているのがニューヨーク。
で、そんなニューヨークで今流行っているものにココナッツ・ウォーターがある、と同行した友人が教えてくれました。
ココナッツ・ウォーターといえば東南アジアでお馴染みの、フレッシュなココナッツの頭をチョンと割って、中にストローをさして飲むアレです。うっすら甘くて、ちょっとポカリスエット系のぽわーんとした味わいですが、喉を癒すにはやさしい天然の果実水。それが昨年の夏あたりからニューヨークのダウンタウンなどの路上でフレッシュなココナッツに穴を開けてちゅーちゅー吸う光景がよく見られるようになり、通りがかりの人との会話をつくるきっかけともなっているそうです。スーパーマーケットにも様々な会社のボトル入りココナッツ・ウォーターが並びプロモーションまで行っており、どれを選んでいいのか分からないほどでした。何でも取り入れてしまうニューヨーカーですが、その裏には必ず1・健康に良いイメージがある、2・低カロリー、３・セレブが愛飲している、のどれかがあるはずと友人に聞いたところ、まさにそのとおり。マドンナや有名スポーツ選手などが愛飲していることや、ナチュラルで環境にやさしいイメージがあること、カリウムが豊富で、自然のスポーツドリンク的役割も果たしていることなども売れ行きアップの要因のひとつとか。アメリカはご存知の大不況の影響と健康やエコの関係からボトル水や炭酸水の売上げが激減したそうですが、その中でも順調に売り上げを伸ばしたのが次世代飲料ともいえるココナッツ・ウォーターだそうです。そんなに大量のココナッツは何処から来るのかな？と思いましたらブラジル産だそうです。大手飲料メーカーも手をつけ始めたそうですから、そのうちきっと日本にも上陸するかもしれませんね。
Penang
127 West 72nd St. New York, NY
Tel: (917) 441-4793
残暑お見舞い申し上げます。
35度を越える東京の日々も峠を越えたのか？(まだ甘い？) 幾分しのぎやすくなったような気がします。
少し前の旅となりますが、6月に約1ヶ月近く私Chieはニューヨークに行っておりました。あちらで食べたニョニャ料理の話しや、流行りもののドリンクの話などを数回に分けて紹介させていただきます。
かねてより、マンハッタンにNYONYAという名前のお店があると知り、気になって仕方がなかったChie。やっと実現しました。ちょうど滞在していた頃、ニューヨークでは『Malaysian Restaurant Week』 が行われており、アメリカへ来てまでマレーシアとは、つくづくご縁があるのだなぁ～と思った次第です。
さて、早速念願のNYONYAへ!
誘ったのはシンガポール時代に仲の良かったMelisa Teoという 『ジム・トンプソンの食卓』 や世界の3つ星シェフの料理本など、数々の美しい書籍のチーフ・エディターとして活躍した有名な女性です。今はフォトグラファーとしてニューヨークとシンガポールに暮らしています。そんな彼女もNYONYAは大のお気に入りとのこと。場所はマンハッタンのチャイナタウンとリトルイタリーの境目。
どうせガラガラだろう、などと思って行ったら驚きの超満員。Take Outを待つお客さんも含めて、入り口付近は大混雑。しかもこのお店、奥行きもある結構広い店内で、チャイナタウンにありがちな雑な感じのお店ではなく、高い天井に照明を落とした落ち着いた内装になっています。Melisaに聞くと人気店なので夜は予約をしないと並ぶから、とのこと。ニューヨークでマレーシアの料理が人気って嬉しいじゃないですか。
さて出されたメニューを見るとものすごい数の料理にビックリ仰天！というのもこのNYONYAは、クアラルンプール出身の中国人がやっているマレーシア料理のお店なんですね。ですからメニューにはロティ・チャナイからナシルマ、アチャー、アサム・ラクサ、ミーシャム、バクテー、フィシュ・ヘッドカリー、プローンミー、カリーアヤム、ローバッ、イポースタイルのモヤシ炒めなどなど、デザートにはチェンドルやボボチャチャまで、お馴染みのメニューが勢揃い。それ以外にもチャイニーズのメニューも山ほど。
一皿の量はアメリカン・サイズとあって2人で沢山は頼めません。ここはMelisaのオススメで、ロティ・チャナイとアチャー、カリーアヤム、ニョニャ・ポピアとミーシャムを注文。
ポピアの皮はマラッカなどで食べるものと何ら変わらぬ真っ白で極薄のフワリとした柔らかなもの。中に入るバンクアンは元々メキシコ原産のJicamaですから隣国のアメリカでもポピュラーな野菜です。こぼれ落ちそうなほどぎっしり詰まった具を2人でパクパク頬張りながら、ニューヨーカーには激辛と思われるカリーソースにロティ・チャナイをじゃぶじゃぶつけ、両方とも手掴みで食べ続けたため写真を撮るのをすっかり忘れてしまいました。ポピアに添えられていたサンバルもフレッシュかつ奥深い辛さ。アチャーはニョニャのように天日干しなどしてありませんが、単にピクルスと思えば悪くない味です。カリーアヤムもしっかり辛くて、こってりのグレイビー！噛み締めると様々なスパイスが顔を出すこの味はニョニャ料理だねと2人でうなずきながら完食してしまいました。
ドライタイプのミーシャムもタマリンドの酸味と甘さ加減がとてもイイ感じ。デザートにはチェンドルを注文。あの緑色のチェンドルもきちんと入っていたし、グラムラカもきいている。
ここは本当にNY？
店内はアジア系とニューヨーカーが半々くらいの割合でしたでしょうか。何より驚いたのは、どれもアメリカ向けにアレンジしていない、かなりスパイシーな味付けということ。私が住んでいた頃のニューヨーカーの味覚といえば、何しろ辛いものが苦手。すぐにhot! と言って手をつけない。Very hot! の基準が、日本で言うチョイ辛程度、四川料理を食べても笑ってしまう「甘さ」 だったのに。その分激甘は大の得意！だったはず、なのですが………ここ数年の間にヒスパニック系の移民が増え続け、彼らの作るスパイシーなチリ味にすっかり？というか徐々にニューヨーカーの舌も辛いものに慣れていったそうです。辛い味は慣れると癖になりますからね。ニューヨークでニョニャ料理を食べながら、変わりゆくニューヨーカーの味覚を知った興味深い1日でした。
付け足しですが、辛いものが得意になった分、甘さは確実に控えめになっていました。数えきれないほど沢山のスイーツを食べてしまったChieですが、一口でノックアウトをくらう激甘は少なくなり、スイーツもだいぶお上品に。ただし重量級のマフィンにイケないクリームがたっぷり載ったものなどは健在で、少しホッとした次第です。
NYONYA
199 Grand St. New York, NY
(212) 334- 3669
35度を越える東京の日々も峠を越えたのか？(まだ甘い？) 幾分しのぎやすくなったような気がします。
少し前の旅となりますが、6月に約1ヶ月近く私Chieはニューヨークに行っておりました。あちらで食べたニョニャ料理の話しや、流行りもののドリンクの話などを数回に分けて紹介させていただきます。
かねてより、マンハッタンにNYONYAという名前のお店があると知り、気になって仕方がなかったChie。やっと実現しました。ちょうど滞在していた頃、ニューヨークでは『Malaysian Restaurant Week』 が行われており、アメリカへ来てまでマレーシアとは、つくづくご縁があるのだなぁ～と思った次第です。
さて、早速念願のNYONYAへ!誘ったのはシンガポール時代に仲の良かったMelisa Teoという 『ジム・トンプソンの食卓』 や世界の3つ星シェフの料理本など、数々の美しい書籍のチーフ・エディターとして活躍した有名な女性です。今はフォトグラファーとしてニューヨークとシンガポールに暮らしています。そんな彼女もNYONYAは大のお気に入りとのこと。場所はマンハッタンのチャイナタウンとリトルイタリーの境目。
どうせガラガラだろう、などと思って行ったら驚きの超満員。Take Outを待つお客さんも含めて、入り口付近は大混雑。しかもこのお店、奥行きもある結構広い店内で、チャイナタウンにありがちな雑な感じのお店ではなく、高い天井に照明を落とした落ち着いた内装になっています。Melisaに聞くと人気店なので夜は予約をしないと並ぶから、とのこと。ニューヨークでマレーシアの料理が人気って嬉しいじゃないですか。
さて出されたメニューを見るとものすごい数の料理にビックリ仰天！というのもこのNYONYAは、クアラルンプール出身の中国人がやっているマレーシア料理のお店なんですね。ですからメニューにはロティ・チャナイからナシルマ、アチャー、アサム・ラクサ、ミーシャム、バクテー、フィシュ・ヘッドカリー、プローンミー、カリーアヤム、ローバッ、イポースタイルのモヤシ炒めなどなど、デザートにはチェンドルやボボチャチャまで、お馴染みのメニューが勢揃い。それ以外にもチャイニーズのメニューも山ほど。
一皿の量はアメリカン・サイズとあって2人で沢山は頼めません。ここはMelisaのオススメで、ロティ・チャナイとアチャー、カリーアヤム、ニョニャ・ポピアとミーシャムを注文。
ポピアの皮はマラッカなどで食べるものと何ら変わらぬ真っ白で極薄のフワリとした柔らかなもの。中に入るバンクアンは元々メキシコ原産のJicamaですから隣国のアメリカでもポピュラーな野菜です。こぼれ落ちそうなほどぎっしり詰まった具を2人でパクパク頬張りながら、ニューヨーカーには激辛と思われるカリーソースにロティ・チャナイをじゃぶじゃぶつけ、両方とも手掴みで食べ続けたため写真を撮るのをすっかり忘れてしまいました。ポピアに添えられていたサンバルもフレッシュかつ奥深い辛さ。アチャーはニョニャのように天日干しなどしてありませんが、単にピクルスと思えば悪くない味です。カリーアヤムもしっかり辛くて、こってりのグレイビー！噛み締めると様々なスパイスが顔を出すこの味はニョニャ料理だねと2人でうなずきながら完食してしまいました。
ドライタイプのミーシャムもタマリンドの酸味と甘さ加減がとてもイイ感じ。デザートにはチェンドルを注文。あの緑色のチェンドルもきちんと入っていたし、グラムラカもきいている。
ここは本当にNY？
店内はアジア系とニューヨーカーが半々くらいの割合でしたでしょうか。何より驚いたのは、どれもアメリカ向けにアレンジしていない、かなりスパイシーな味付けということ。私が住んでいた頃のニューヨーカーの味覚といえば、何しろ辛いものが苦手。すぐにhot! と言って手をつけない。Very hot! の基準が、日本で言うチョイ辛程度、四川料理を食べても笑ってしまう「甘さ」 だったのに。その分激甘は大の得意！だったはず、なのですが………ここ数年の間にヒスパニック系の移民が増え続け、彼らの作るスパイシーなチリ味にすっかり？というか徐々にニューヨーカーの舌も辛いものに慣れていったそうです。辛い味は慣れると癖になりますからね。ニューヨークでニョニャ料理を食べながら、変わりゆくニューヨーカーの味覚を知った興味深い1日でした。
付け足しですが、辛いものが得意になった分、甘さは確実に控えめになっていました。数えきれないほど沢山のスイーツを食べてしまったChieですが、一口でノックアウトをくらう激甘は少なくなり、スイーツもだいぶお上品に。ただし重量級のマフィンにイケないクリームがたっぷり載ったものなどは健在で、少しホッとした次第です。
NYONYA
199 Grand St. New York, NY
(212) 334- 3669
バリク・プラウの絶品ラクサを思い出しながら、日本でも美味しいラクサがたまらなく食べたくなりました。
シンガポールやマレーシアに住んだことのある人達が口を揃えて恋しがる麺料理のナンバーワンがラクサ。
日本各地にご当地ラーメンがあるように、ラクサも場所が変われば味もさまざま。私はタマリンドがきいた甘酸っぱいペナン・ラクサ(アサムラクサ)が大好物！久しぶりにマカンさんでラクサ食べたさに料理を教えていただきました。
この日のメニューは炭水化物クイーン☆と言われる仲間と、アサムラクサの他に混ぜごはんのナシウラムをリクエスト。
この２品ではラーメン・ライス状態になってしまうかと…思い、おかずにはポークレンダンも追加。
日本ではペナンのようなモチモチの生麺調達は難しいですが(最近話題のＪ麺はラクサにぴったりですが、まだ広く出回っていませんね)、スープの味ではバリク・プラウのラクサにも負けない平岡シェフのアサムラクサは、鯵を蒸して、丁寧に骨を取り除きながら身をほぐします。
レモングラスや香り高いジンジャーフラワー、チリなどでルンパー(味のベースとなるスパイス・ミックス)を作り、タマリンド(アサム)の絞り汁を加えたスープに魚を入れてコトコト煮込むと、ぷ～んと甘酸っぱい香りがキッチンに漂います。本場ではタマリンドにアサム・グルグーという強烈な酸味を持つ干した果実のスライスも加えますが、まろやかな酸味を楽しむにはタマリンドだけで充分。麺にはベトナム料理に使うブンボーフエ用の太めのビーフンを使用しました。
盛り付けにはご覧のとおり生のパイナップルときゅうり、ミントとオニオンを添えます。冷たいきゅうりと暖かい麺のコンビネーションは最初不思議な感じがしましたが、これが酸味のあるスープのアクセントになり、とてもよくあっていました。
もうひとつはナシウラム。ナシはご飯。ウラムはハーブのこと。ハーブがどっさり入った混ぜご飯で、これもペナンのプラナカン料理の逸品です。入るハーブは多いレシピですと10種類を越えるものもありますが、欠かせないのはライム・リーフとダウン・カドというワイルドペッパー・リーフ。
日本でダウン・カドは、一部のタイ食材店などでないとお目にかかれませんが、代用品には小松菜の葉っぱが合うそうです。その他にはセロリの葉っぱなども入れてみました。この料理はライムリーフの香りを生かすため、他に合わせる葉っぱはおとなしい香りのものがおすすめです。
まず、葉っぱ類を一ミリ以下の極細に刻むのがコツ。私を除く仲間の2人は料理のプロでしたので、小気味良い音と共に、みるみるうちに極細になりました。これをご飯に混ぜたら出来上がり！…と思ったら大マチガイ。
そこはニョニャ料理ですからさらに一手間かける工夫が施されています。
ジャスミンライスの一粒一粒に細かく刻んだターメリックやココナッツと干しエビ(レシピによっては塩魚など)の味をからませて、お米にかすかな塩味と色見と風味をつけるのです。少し味がなじんだところでハーブを一気に加えてよく混ぜ、味を整えたら出来上がり！
おかずがなくても香り高いライムリーフの香りにつられてズンズン食べ進んでしまうのがナシウラムです。
アサムラクサをスープ代わりに、スパイシーなポークレンダンをおかずに、ハーブがたっぷりの混ぜご飯をいただく、贅沢な昼下がりを過ごしてきました。
シンガポールやマレーシアに住んだことのある人達が口を揃えて恋しがる麺料理のナンバーワンがラクサ。
日本各地にご当地ラーメンがあるように、ラクサも場所が変われば味もさまざま。私はタマリンドがきいた甘酸っぱいペナン・ラクサ(アサムラクサ)が大好物！久しぶりにマカンさんでラクサ食べたさに料理を教えていただきました。
この日のメニューは炭水化物クイーン☆と言われる仲間と、アサムラクサの他に混ぜごはんのナシウラムをリクエスト。
この２品ではラーメン・ライス状態になってしまうかと…思い、おかずにはポークレンダンも追加。
日本ではペナンのようなモチモチの生麺調達は難しいですが(最近話題のＪ麺はラクサにぴったりですが、まだ広く出回っていませんね)、スープの味ではバリク・プラウのラクサにも負けない平岡シェフのアサムラクサは、鯵を蒸して、丁寧に骨を取り除きながら身をほぐします。レモングラスや香り高いジンジャーフラワー、チリなどでルンパー(味のベースとなるスパイス・ミックス)を作り、タマリンド(アサム)の絞り汁を加えたスープに魚を入れてコトコト煮込むと、ぷ～んと甘酸っぱい香りがキッチンに漂います。本場ではタマリンドにアサム・グルグーという強烈な酸味を持つ干した果実のスライスも加えますが、まろやかな酸味を楽しむにはタマリンドだけで充分。麺にはベトナム料理に使うブンボーフエ用の太めのビーフンを使用しました。
盛り付けにはご覧のとおり生のパイナップルときゅうり、ミントとオニオンを添えます。冷たいきゅうりと暖かい麺のコンビネーションは最初不思議な感じがしましたが、これが酸味のあるスープのアクセントになり、とてもよくあっていました。
もうひとつはナシウラム。ナシはご飯。ウラムはハーブのこと。ハーブがどっさり入った混ぜご飯で、これもペナンのプラナカン料理の逸品です。入るハーブは多いレシピですと10種類を越えるものもありますが、欠かせないのはライム・リーフとダウン・カドというワイルドペッパー・リーフ。日本でダウン・カドは、一部のタイ食材店などでないとお目にかかれませんが、代用品には小松菜の葉っぱが合うそうです。その他にはセロリの葉っぱなども入れてみました。この料理はライムリーフの香りを生かすため、他に合わせる葉っぱはおとなしい香りのものがおすすめです。
まず、葉っぱ類を一ミリ以下の極細に刻むのがコツ。私を除く仲間の2人は料理のプロでしたので、小気味良い音と共に、みるみるうちに極細になりました。これをご飯に混ぜたら出来上がり！…と思ったら大マチガイ。
そこはニョニャ料理ですからさらに一手間かける工夫が施されています。
ジャスミンライスの一粒一粒に細かく刻んだターメリックやココナッツと干しエビ(レシピによっては塩魚など)の味をからませて、お米にかすかな塩味と色見と風味をつけるのです。少し味がなじんだところでハーブを一気に加えてよく混ぜ、味を整えたら出来上がり！
おかずがなくても香り高いライムリーフの香りにつられてズンズン食べ進んでしまうのがナシウラムです。
アサムラクサをスープ代わりに、スパイシーなポークレンダンをおかずに、ハーブがたっぷりの混ぜご飯をいただく、贅沢な昼下がりを過ごしてきました。
- ABOUT
プラナカンを中心に、シンガポール･マレーシアの話題をお届け。食べ物･旅行の話題が中心です。
- プロフィール
ＨＮ：
Miki & Chie
性別：
女性
自己紹介：
シンガポールとペナンに住んで15年、プラナカン協会会員です。ライター＆コーディネート業務に携わっています。ご依頼・お問い合わせは下記ホームページからお願いいたします。
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