タイ南部へ

娘のスクールホリディを利用して家族でタイの南部ハジャイ、そしてサトゥン県のリペ島へ行ってきました。
タイのハジャイへはシンガポールからも直行バスが出ており、夜行で13時間の旅 。大変長く聞こえますが、夜７時にバスに乗り込み、寝て起きれば翌朝はタイ国境、ですから、神経質な人でない限りは便利な方法です。バスは３列シートの快適なものです。

いつも旅行をする前は数種類のガイドブック、インターネットで細かく調べてから行くのが私の常ですが、ハジャイに関しては情報が少なく、ネットでもほとんど使えるものは見つかりませんでした。タイのハジャイはマレーシアやシンガポール人には人気の高い歓楽地ですが、西欧からの旅行者には「行く必要なし。マレーシア人御用達の街」とまで言われています。この街はパタヤのような歓楽地で、ハジャイといえば売春です。しかし、ハジャイには信仰を集める仏教寺院もあり、安い買い物が楽しめるので、マレーシアやシンガポールの中国系の女性たちにも人気があるのです。それが、２、３年前にイスラム教徒による爆弾テロや暴動などが起きて客足が途絶えているようです。

タイ南部はイスラム教徒の多い土地で、マレー語も少しは通じます。しかし、マレーシアと違うなと感じたのは、ここの人たちの商売熱心さ。さすがタイだな、と思いますが、やはり中国系の人たちが多いからでしょう。道ばたで髪飾り一つ買うのにも、タイ語で延々と「それ可愛い。お嬢ちゃんによく似合うわね。これとあわせると素敵よ・・・・」みたいなことをずーっと笑顔でしゃべり続けているのです。ああ、これがマレーシアやシンガポールにはないよな、と思いました。とても感じの良い人だったので、２つ３つ買ってやりました。

ちなみに、シンガポールやマレーシアからバスで来ると、ほとんどの場合が市内の旅行代理店の真ん前で降ろされるようです。そしてすぐに旅行代理店の中へ入るよう勧められます。帰りのバスチケットを買っておけとか、ツアーがあるぞ、とか、売り込みが始まります。ネットの情報で、「ハジャイのホテルは現地の旅行代理店でバウチャーを買った方が安い」とあったので、私たちはそこの旅行代理店でホテルバウチャーを買いました。本当に安かった。あらゆるサイトのオンライン予約の値段では1200バーツ のホテルがなんと800バーツ。ただ、旅行代理店の付近で客引きする人もいますが、そういうのはインチキらしいです。

リペ島というのはタイのタルタオ国立公園の中にあり、マレーシアのランカウイ島とは目と鼻の先なのに、透明度の高い海水と美しい珊瑚礁の島です。ランカウイ島からもスピードボートが出ており、１時間で到着します。私たちはハジャイに１泊し、ハジャイからサトゥン県にあるパクバラという港まで行って、ボートに乗りました。




リペ島

この島にはチャオレイと呼ばれる海のジプシー、原住民が住んでおり、そのため、この島だけは国立公園内の例外として禁漁ではなく、リゾートなど宿泊施設を作るのが許されているのです。ペナンの友人には「あんたよくそんな辺鄙なとこ行くね。電気が24時間使えないんだってよ」と脅されましたが、行ってみたら、騒々しいこと極まりなし。白人が山のようにわんさかいるのです(観光客の90％以上が白人)。穏やかでのんびりとしたマレーシアの島々に慣れていた私は、正直がっかりしました。しかも、ここはイスラム教徒の島だというのに、白人たちは平気でトップレスを楽しんでいます。ローカルの人々を無視した、その傲慢な態度には非常に腹がたちました。もし私たちアジア人が欧米で彼らのマナーに違反したら、どうなるでしょう？
 
とても小さな島なので、島民たちの住む村もすぐそばにあります。電気は通っていますが、村の暮らしはかなり原始的なもので、ドアも鍵もない開け放し状態のトタンでたてた粗末な家屋が並んでいました。年配の女たちはサロン一枚を身にまとっているだけです。こんなところに突然たくさんの白人旅行者が押し寄せているのです。金銭感覚は狂うでしょう。ハジャイの２〜３倍の物価、しかもそのクオリティーはハジャイの半分もありません。これでは計算高いタイ人や中国系は来ませんね。島と陸の街を比べても仕方ないのですが、たった100メートル程度の沖の艀から島へオンボロボートで送ってもらうのにも、街で乗るエアコン付きタクシーの数倍の値段を取られるのですから、どういうものでしょうか。それでも定員をはるかに上回る数の白人たちをぎっしり載せた危険なボートが毎日たくさんやって来るのです。この島はちょっと異様です。

でも風光明媚な美しい島であることは確かです。マレーシアの東海岸では見られない美しい珊瑚や魚も見られました。今は熱にうかされているのでしょう。もう少し落ち着いたら、再度行ってみたいです。
←唯一おいしかったのが、このパンケーキ。
マレーシアのロティチャナイ、シンガポールのロティプラターと同じ生地です。これと同じものをプーケットやバンコクでも食べたことがあります。
マレーシアなどではカレーで食べるか、せいぜい砂糖をまぶすくらいですが、タイでは果物などを入れて甘いデザート風にも食べます。これはチョコ＆バナナ。

スアンさんのニョニャ・ピクルス

今回の旅でもうひとつ嬉しかったことは、お料理の先生であるTan Gek　Suanさんからお土産としていただいた手作りのニョニャ・ピクルス（アチャー）です。
スアンさんのお料理や菓子の美味しさは今まで何度か味わってきましたが、アチャーは初めて。日本に帰ってプラナカンの味をすぐに楽しめるように、という心配りにも感激でした。

苦労して持ち帰ったマーティンさんのピクルスもあり、そしてスアンさんのもありと、帰国後にポルトガル風のピクルス＆ニョニャのアチャーが同時に食卓に並ぶ、という嬉しい悲鳴となりました。
そして味の違いも明らか。

両者とも野菜は天日干しなので、シャキッとしたクランチーさは変わりませんが、味付けが異なります。












先にも紹介したマーティンさんのグリーンチリ・ピクルスが甘酸っぱいさらりとした仕上げなのに対し、
スアンさんのはさらに手を加えたこってり濃厚タイプ。
同じくこってりタイプの、マーティンさんの塩魚やマンゴのピクルスとも違うのは、まずエビの風味が強いこと。味のベースはブラチャン（発酵させた蝦ペースト）、チリ、ターメリック、砂糖。これらをすりこぎでつぶしてペーストにし、よーく香り立つまで３０分ほど炒めます。お酢ももちろん使いますが、ペーストには入れずに、お酢で野菜を湯がくのです。お酢でさっと湯がいた野菜をペーストで絡め、最後に炒りゴマを加えます。野菜はカリフラワー、にんじん、きゅうり、キャベツ、スライスしたグリーンチリとエシャロットが漬け込んでありました。
この１品だけでも、手間をかけた複雑な味わいを好むニョニャらしさを存分に味わえました。

料理のアクセントとして味わうならマーティンさんのピクルス、おかずのひとつにもなるのがスアンさんのピクルスでしょうか。本当にどちらも甲乙つけがたい素晴らしい味わいに大感激でした。

後日スアンさんに御礼のメールをすると、同じくプレゼントをした友人から「今度は是非売ってくれ！」と言われちゃった、とのこと。

お互いに影響をし合ってきたニョニャ料理とクリスタンの料理ですが、これからもまだまだ研究を続けたいと思います。

マーティンさんのクリスタン風ピクルス

東南アジアの様々な食の現場を見てきた中で、高価な素材を扱う高級店が多くのスポットを浴びる中、日常の素材を使いながら、日々コツコツと丁寧な仕事をし続けている職人さんたちへの「手間」に対する評価というか、代償があまりにも少ないことをいつも私たちは思ってきました。

シンガポールの大同餅屋や粽作りの名人リムさん、今回のマラッカ旅行で出会ったピクルスの達人Martinさんもその一人です。
彼の作る絶品ピクルスは一瓶わずか（６～８）リンギット。マレーシアの物価からしたらうなずける価格かもしれませんが、日本人の私たちから考えたら何段階も手順を踏むマーティンさんの丁寧な味作りを思うと、この値段はお涙ものでした。彼が作る菓子類などもわずか２リンギット（65円）というお値段。

自宅と厨房と販売所を兼ねたファミリー・ビジネスというのは、多くは美味の宝庫です。
自らを「The Pickle Man」と称するマーティンさんの職人技を目の前に、私たちは大興奮でした。
鍋はかきまぜるわ、つぼの蓋を開けて匂いをくんくんするわ、シークレットとされるブレンド用のスパイスを数え始めるわ、テンションが上がりっぱなしの２人に嫌な顔ひとつせず、親切丁寧に教えてくれたマーティンさん。
普通ピクルス(アチャー：AcarもしくはAcher)というと、私たちのイメージでは酢漬けの野菜や果物を思い浮かべますが、こちらは素材を選ばず漬物感覚。中でも驚いたのは、マーティンさんが美味しすぎて自分達で食べちゃう！といっていたタラコのピクルスでした。
残念ながらお邪魔した時はまだ漬け込みの段階で販売はしておらず。

塩魚やマンゴー、タラコやグリーンチリのピクルスにチンチャーロッ (アミの塩辛)、カリーデバル・ペーストなんかがあるのも魅力的！もちろん全がHOME MADE。いかにもポルトガル（クリスタン）らしいのがパン・スーシ(PangSusiｓ=さつま芋生地で作ったミート・パイ)やパイナップル・タルトなどのスイーツ類も売っていること。重量のこともあり、私たちが購入したのはグリーンチリが入った野菜のピクルスと、マンゴーのピクルス、そして塩魚のピクルスの３種類。












グリーンチリのピクルスは甘さが際立ち、白酢を使った酸味がまろやか。辛い料理とともにいただくには、もってこいの味付けです。
丸ごとのグリーンチリとともに、エシャロット、人参、キャベツ、キュウリ、ガーリックが漬け込まれ、すべてがシャキシャキの歯ごたえです。
これはもちろん各野菜を天日干しにしているから。
しかもそれぞれの食感が全て異なるため、食べていて楽しいことこの上なし！感激したのはチリの中にぎっしり詰め込まれた極細のグリーン・パパイヤ！
まるでサキイカのような弾力と糸のような極細を作り出すのは、グリーン・パパイヤ（塩と酸味を少々加えたもの）を数日間天日干しにしてから細かく刻んであるからです。しかもパパイヤの中には干し海老の隠し味も。マーティンさんの職人技がひと目で分かる丁寧な仕事ぶりに私たちは驚くばかり。

お酢と砂糖、塩に加え、クリスタン風ピクルスに欠かせないアイテムがマスタード・シード。
インドにも様々な種類のアチャールがありますがインドのアチャールはライムなどの苦味成分を加えることが多いのに比べ、クリスタン風のものは甘さが特徴だとのこと。酸味も柑橘系ではなく、お酢を使います。これはニョニャのアチャーにも影響を与えました。

甘くてシャリシャリ、さっぱり味のグリーンチリ・ピクルスに比べ、マンゴーや塩魚のピクルスのベースとなるのが、マーティンさんのシークレット・レシピと言える様々なスパイスを油で炒め煮したチャツネイ・ミックス。大きな中華鍋にたっぷりの油を入れ、ガーリック、フェネル、クミンシード、コリアンダーシード、チリパウダーにサフラン、ターメリック、ショウガなど様々なスパイスを合わせ、絶えず鍋をかきまわしながら油に風味を閉じ込めること約２時間半。何とも言えない赤茶色になったら出来上がりです。

マンゴーピクルスはインド料理のカレーソースを煮詰めたようなペーストの中に歯ごたえのいい硬めのマンゴーのスライスが入っており、程よい酸味とほんのりとした甘さがあります。塩気はきつすぎることなく、ライスの友とでもいいましょうか。

塩魚のピクルスの方も同じく濃厚なカレーペーストのようなものの中に干した塩魚の角切りが入っていて、こちらは甘みはあまりなく、塩魚らしい程よい塩気と、魚の風味が生きています。こちらもライスが進みそうな味です。塩魚は大型の魚（タラはありませんので、大型のタイなどを干したもの）を使っており、ポルトガル人の大好きなバカリャウ（塩ダラ）から発想したのでしょうか？

次回の訪問の際にはマーティンさんにクリスタンの料理を教えてもらうことを楽しみにしています。
いつかこのブログでも紹介できれば、と思います。