ジョホール・バル スルタンのレシピ （ヌードル編）

お次はJ.Bを代表する有名な「ジョホール・ラクサ」の紹介です。
もちろん今回はスルタン仕様の「ジョホール・ラクサ」です。

食通の友人から、ラクサならJ.Bラクサが一番美味よ！と聞いてはおりましたが、今まで味わったJ.Bラクサはフニャフニャのスパゲティ麺に、これまたはっきりしない味のスープが注がれたまったく感心しない麺料理でした。

しかし今回案内して下さった方はスルタンのラクサは「サラダ感覚でいただくものよ」とおっしゃっています。「サラダ・・？？」ほおおお～っと期待に胸を膨らませてキッチンに立つと、料理のアシスタントをして下さった家付きのメイドさんが「めんどくさいね～～～」なんて言いながら、なんと胡瓜を「かつらむき」にしているではありませんか。
いくらマレーシアの胡瓜が日本のものと比べて太いとはいえ、胡瓜の「かつらむき」とは・・・
ひたすら全ての野菜を極細切りにし、おまけに茹で上げたスパゲティを全て同じ大きさに切り揃え、日本のしゃれた素麺盛りのように一口ずつきゅっとヒネリをいれて盛りつけています。こういう細かなところまで気を配るのがまさに「スルタンのお料理」なのですね。




グレイビーは、チリや干しエビ、塩魚などでスパイス・ペーストを作り、そこに２種類の魚の身をブレンダーにかけてドロドロにしたものを合わせて煮込みます。酸味付けにはアサム・ラクサに使うスライスしたドライ・アサム。魚用のカリーパウダーとココナッツ・ミルクも少々加えて煮込むと、美しい赤茶色をしたグレイビーの完成です。


食べる時はまずスパゲティをお皿に盛り、その上に好きな野菜やハーブをどっさり載せ、グレイビーをたっぷりかけ、またその上から野菜を少々載せていただきました。

トッピングする野菜の中には、チャイポーという沢庵に似たお漬物もありました。このチャイポーに香り高いホーリーバジル、ダウン・カドというエゴマに似た葉っぱや生のいんげん、もやしや赤玉ねぎなど、どれも違った歯ごたえと香りを持つ野菜の組み合わせに、これもきっとバランスを考えたチョイスなんだろうな～と、感心しながら見ていました。

さて、スパゲティ・ミートソースならぬ「スパゲティ・フィッシュ・ソース」を味わってみると、香ばしいハーブに魚や蝦やスパイスの複雑な味が溶け合い、それはそれは爽やかでおいしい、まさにサラダ感覚のヘルシーパスタで、 あまりにも美味しく平岡シェフとともに２杯もおかわりをしてしまいました。



ペナンのアサム・ラクサほど酸や甘味が立つことも無く、魚系ラクサで有名なクランタン・ラクサのような魚臭さは全く無く、ちょっぴりカリー粉のきいたサラワク・ラクサのような香ばしさと、ココナッツ・ミルクの濃厚な味を楽しむニョニャ・ラクサの濃くをもあわせ持った、マレーシアじゅうのラクサのイイとこ取りをしたともいえる感動の味でした。
口の中で様々な食感が楽しめるのも心地良いことこの上なし！



今回、料理の講習にご自宅を提供してくださった90歳になられるというスルタンのご親戚の超美人のお婆様曰く、昔はきちんと麺を手作りしていたそうです。それが段々と作らなくなり、形状の似たスパゲティ麺に変わったとか。今ではJ.Bラクサといえばスパゲティを使用するのが当たり前になりましたが、少し前までは米粉で作られた、にょろりと押し出して作るラクサ麺だったのでしょう。

長い歴史を持ち、イギリスとも深いご縁を持つジョホール王室らしいハイカラな麺のチョイスにJ.Bらしさが伝わってきてこれもまた良いものだなぁ～と思いながら、素晴らしいラクサを存分に味わってまいりました。（つづく）