スアンさんのニョニャ・ピクルス

今回の旅でもうひとつ嬉しかったことは、お料理の先生であるTan Gek　Suanさんからお土産としていただいた手作りのニョニャ・ピクルス（アチャー）です。
スアンさんのお料理や菓子の美味しさは今まで何度か味わってきましたが、アチャーは初めて。日本に帰ってプラナカンの味をすぐに楽しめるように、という心配りにも感激でした。

苦労して持ち帰ったマーティンさんのピクルスもあり、そしてスアンさんのもありと、帰国後にポルトガル風のピクルス＆ニョニャのアチャーが同時に食卓に並ぶ、という嬉しい悲鳴となりました。
そして味の違いも明らか。

両者とも野菜は天日干しなので、シャキッとしたクランチーさは変わりませんが、味付けが異なります。












先にも紹介したマーティンさんのグリーンチリ・ピクルスが甘酸っぱいさらりとした仕上げなのに対し、
スアンさんのはさらに手を加えたこってり濃厚タイプ。
同じくこってりタイプの、マーティンさんの塩魚やマンゴのピクルスとも違うのは、まずエビの風味が強いこと。味のベースはブラチャン（発酵させた蝦ペースト）、チリ、ターメリック、砂糖。これらをすりこぎでつぶしてペーストにし、よーく香り立つまで３０分ほど炒めます。お酢ももちろん使いますが、ペーストには入れずに、お酢で野菜を湯がくのです。お酢でさっと湯がいた野菜をペーストで絡め、最後に炒りゴマを加えます。野菜はカリフラワー、にんじん、きゅうり、キャベツ、スライスしたグリーンチリとエシャロットが漬け込んでありました。
この１品だけでも、手間をかけた複雑な味わいを好むニョニャらしさを存分に味わえました。

料理のアクセントとして味わうならマーティンさんのピクルス、おかずのひとつにもなるのがスアンさんのピクルスでしょうか。本当にどちらも甲乙つけがたい素晴らしい味わいに大感激でした。

後日スアンさんに御礼のメールをすると、同じくプレゼントをした友人から「今度は是非売ってくれ！」と言われちゃった、とのこと。

お互いに影響をし合ってきたニョニャ料理とクリスタンの料理ですが、これからもまだまだ研究を続けたいと思います。