日本で作るアサムラクサ

バリク・プラウの絶品ラクサを思い出しながら、日本でも美味しいラクサがたまらなく食べたくなりました。
シンガポールやマレーシアに住んだことのある人達が口を揃えて恋しがる麺料理のナンバーワンがラクサ。

日本各地にご当地ラーメンがあるように、ラクサも場所が変われば味もさまざま。私はタマリンドがきいた甘酸っぱいペナン・ラクサ(アサムラクサ)が大好物！久しぶりにマカンさんでラクサ食べたさに料理を教えていただきました。


この日のメニューは炭水化物クイーン☆と言われる仲間と、アサムラクサの他に混ぜごはんのナシウラムをリクエスト。
この２品ではラーメン・ライス状態になってしまうかと…思い、おかずにはポークレンダンも追加。

日本ではペナンのようなモチモチの生麺調達は難しいですが(最近話題のＪ麺はラクサにぴったりですが、まだ広く出回っていませんね)、スープの味ではバリク・プラウのラクサにも負けない平岡シェフのアサムラクサは、鯵を蒸して、丁寧に骨を取り除きながら身をほぐします。


レモングラスや香り高いジンジャーフラワー、チリなどでルンパー(味のベースとなるスパイス・ミックス)を作り、タマリンド(アサム)の絞り汁を加えたスープに魚を入れてコトコト煮込むと、ぷ～んと甘酸っぱい香りがキッチンに漂います。本場ではタマリンドにアサム・グルグーという強烈な酸味を持つ干した果実のスライスも加えますが、まろやかな酸味を楽しむにはタマリンドだけで充分。麺にはベトナム料理に使うブンボーフエ用の太めのビーフンを使用しました。


盛り付けにはご覧のとおり生のパイナップルときゅうり、ミントとオニオンを添えます。冷たいきゅうりと暖かい麺のコンビネーションは最初不思議な感じがしましたが、これが酸味のあるスープのアクセントになり、とてもよくあっていました。

もうひとつはナシウラム。ナシはご飯。ウラムはハーブのこと。ハーブがどっさり入った混ぜご飯で、これもペナンのプラナカン料理の逸品です。入るハーブは多いレシピですと10種類を越えるものもありますが、欠かせないのはライム・リーフとダウン・カドというワイルドペッパー・リーフ。
日本でダウン・カドは、一部のタイ食材店などでないとお目にかかれませんが、代用品には小松菜の葉っぱが合うそうです。その他にはセロリの葉っぱなども入れてみました。この料理はライムリーフの香りを生かすため、他に合わせる葉っぱはおとなしい香りのものがおすすめです。


まず、葉っぱ類を一ミリ以下の極細に刻むのがコツ。私を除く仲間の2人は料理のプロでしたので、小気味良い音と共に、みるみるうちに極細になりました。これをご飯に混ぜたら出来上がり！…と思ったら大マチガイ。
そこはニョニャ料理ですからさらに一手間かける工夫が施されています。
ジャスミンライスの一粒一粒に細かく刻んだターメリックやココナッツと干しエビ(レシピによっては塩魚など)の味をからませて、お米にかすかな塩味と色見と風味をつけるのです。少し味がなじんだところでハーブを一気に加えてよく混ぜ、味を整えたら出来上がり！

おかずがなくても香り高いライムリーフの香りにつられてズンズン食べ進んでしまうのがナシウラムです。

アサムラクサをスープ代わりに、スパイシーなポークレンダンをおかずに、ハーブがたっぷりの混ぜご飯をいただく、贅沢な昼下がりを過ごしてきました。