マラッカの旅（食事編その４、クリスタン料理とピクルス）

昨日は東京都心でも積雪２３センチの大雪が降り大変でしたが、灼熱のマラッカの旅、続編を続けたいと思います。
今回の旅で最も嬉しかったことのひとつが、クリスタン料理（マラッカ・ポーチュギーズ料理）のシェフMelba女史との再会です。

Melbaさんは以前クアラルンプールでSimply Mel’sというお店のオーナーシェフとして活躍し、あまりの美味しさに2日連続で通ったことがあるのですが、一昨年クローズ。とても残念に思っておりましたところ、大変嬉しいことに昨年Majestic Malaccaのメイン・ダイニング
「The Mansion」のシェフに就任されておりました。

もともとマラッカ出身のMelbaさん。世界遺産の故郷でクリスタン料理を文化とともに世界の人に伝えたいと新たなスタート。Majestic Malaccaの美しいメイン・ダイニングでMelbaさんのクリスタン料理が味わえるなんてまるで夢のようでした。
歴史的にクリスタン料理はニョニャ料理とも密接な関係にあり、ブアクルアやポンテ―など多くのレシピを共有してきましたが、ポルトガルの血を引く彼ら、ミートパイや卵たっぷりの焼き菓子などニョニャ料理以上に、より西洋料理の要素を多く取り入れています。そのひとつでMelbaさんのスペシャル料理がこちら、Baked Stuffed Crab（蟹の甲羅詰め焼き）。　　

蟹肉にエビと鶏の挽肉、野菜などを詰めて焼いたものです。付け合わせにはパイナップルのアチャーが添えられていました。

そしてクリスタン料理の代表格といえば激辛でも知られるKari Debal（カリーデバル）。もともとはクリスマスの翌日の残り物、たとえばハムやソーセージ、塩漬け肉などに辛味を加えてごった煮にしたものですが、こちらのダイニングでは上品にチキンとポテトの煮込みになっています。
辛さについてはチリやマスタード、黒胡椒を多用し、辛いものはしっかり辛いのがクリスタン料理。マスタードシードとチリの弾けるようなシャープな辛さに、レモングラスやジンジャー、ナツメグやクローブなどのスパイスの競演も楽しめる、辛いもの好きにはたまらない煮込み料理です。

もうひとつの名物がBeef Semur（ビーフスム―）クリスタン風のビーフシチューです。

こちらの特徴は普段イメージするビーフシューとはまるで違う、煮込みにビネガーをたっぷり使っていること。爽やかな酸味にシナモンの香りと玉ねぎのやさしい甘みが加わった、必ずオーダーして欲しい一品です。

そしてこちらがニョニャ料理でもおなじみのアヤムポンテ。
発酵した豆味噌タオチオのコクと風味が、日本人にも馴染みやすいお料理のひとつですが、これでもか～と黒めで濃厚に仕上げる傾向が多いニョニャ料理に対して、同じ料理でもこのようにさらりとスープ状に仕上げることが多いクリスタン料理。底の浅い西洋のスープ皿に盛り付けると同じポンテでもハイカラに見えますね。

世界中を探しても、ホテルのメイン・ダイニングでクリスタンのシェフが作るクリスタン料理をメインに味わえる場所は、このMajestic Malaccaだけでしょう。なんと貴重で嬉しいことか！と平岡シェフと盛り上がった一日でした。

このまま変わらず、貴重な料理を存続して欲しいと願うばかりです。

◆Melba at the Mansion

Majestic Malacca Hotel内

www.majesticmalacca.com

 
もうひとり、マラッカにはクリスタンのピクルス（アチャー）作りの名人、マーティンさんがおります。

以前こちらのブログでも何度かご紹介しましたが、新しい家に移ってもアチャー作りの大きな壺は健在。彼のピクルスは変わらず絶品でした！
個人的にはマラッカのお土産ナンバーワンにしたいくらいです。

特におすすめは、マンゴーと新作プリザーブド・フルーツのピクルス。そのほか塩魚やタラコのピクルスなんかもあります。

彼のピクルスは酢漬けの概念を飛び越えて、凝縮したカレーを味わっている感覚。
私の中ではお茶碗一杯の熱々のご飯に、このピクルスを大匙２～３杯載せて食べるだけで満足してしまうほど、複雑に入り組んだスパイスはどこまでも味わい深くて濃蜜。スパイシーで甘さもしっかりありますが、そこら辺のカレーなんてぶっ飛んでしまう美味しさなんです。

ビン入りで重いのがたまにキズですが、カレー好き、スパイス好きの友人へのお土産にしたら喜ばれること間違いなしでしょう。
ニョニャクエで有名なBaba Charlieのカフェでマーティンさんの様々な種類のピクルスを購入することができます。（ただし、ブランド名マーティンとは明記していないので要注意、ガラス瓶にホームメイド・ピクルスと品名だけが書いてあります）

 

◆マーティンさんのピクルス

（Baba Charlie Caféで購入可）
631, Jln Siantan, Taman Siantan Seksyen 2
Open 12:00～21:30 木曜休み