シンガポール料理教室のお知らせ

マカンマカンさんのブログ「ニョニャ料理の日々」ではすでに告知されておりますが、１０月３日と２４日、１１月７日（ともに土曜日）、シンガポールを代表する料理のひとつ、ニョニャ・ラクサおよび海南チキンライスを作る教室が開かれます。

平岡シェフの作るチキンライス、そして濃厚なニョニャ・ラクサは絶品です。
必ず自宅でも作れるように懇切丁寧にご指導くださいます。
頑張って作ってみたい方、残りあと数席のようですが以下までお問い合わせください。

以前Ｃｈｉｅが教えて頂いた時の様子は、こちらのブログのアーカイブ、
2014年6月7日「海南チキンライスを作る」でご覧いただけますので、ご参考になさって下さい。






◆１０月３日（土）　１１：００～　　　
　　　＊ニョニャ・ラクサ
　　　　　シンガポール＆マレーシアの国民食。
　　　　　スパイスとココナッツミルクがきいたスープ麺。
　　　＊ロティジョン
　　　　　バケットと卵で作るスナック


◆１０月２４日（土）、追加クラス１１月７日（土）１１：００～
　　　　＊シンガポールチキンライス（海南鶏飯）４種のソースも作ります。　　　　
　　　　＊青菜炒め



費用は、材料費込で　￥５０００
詳しくは　　[e-mail] こちらまでご連絡ください。

家でバクテーを作る

残暑お見舞い申し上げます。

この夏は記録的な暑さが続いておりますね。食欲もすっかり減退し、そんな時はスタミナがつきそうな？バクテーでも！と思い、久しぶりに平岡シェフに教えていただきました。

普通家で作るバクテーと言えば、シンガポールやマレーシアで売っているバクテーの素を使い、水とスペアリブとにんにくを入れてちゃちゃっと煮込んでしまえば出来上がりの簡単なレシピと思っていましたが、せっかく教えていただくには一から作りたいとリクエスト。
お邪魔すると日本でも手に入りやすい漢方食材をそろえて待っていて下さいました。



シンガポールに住んでいたころは現地でポピュラーな、にんにくがゴロゴロ入って胡椒がピリリときいた透明なスープのバクテーが好きだったのですが、マレーシアに頻繁に通ううちに、真っ黒で漢方がたっぷりきいた具だくさんのバクテーも大好きになりました。

今回使ったスパイスや漢方食材は好みによって調整可能ですが、シナモンスティックにつぶした白と黒胡椒、クローブ、スターアニス、党参、玉竹、クコなどなど～。（山芋を干した淮山、陳皮や当帰などを入れても良いそうです。） それらをすべて茶こしに詰めます。 あとは肉を煮込むだけかな～？？と思っていましたら、塩こしょうで下味をつけたスペアリブの表面を強火でさっと焼き、そのあとカラメル状にした砂糖で豚をさらにコーティングします。
黒砂糖などを使うレシピはあっても、カラメル状にすることにより、さらに深い濃くが楽しめるので、シェフはこの作り方が好きだそうです。
こんなひと手間かけるのが、バクテーをさらに美味しくさせるワザのひとつなんですね。

キャラメリゼした豚肉に水、漢方を加えて１度沸騰したら蓋をせず、途中丁寧にあくを取りながら沸騰させないようにコトコト煮込みます。
そのあと薄口しょうゆや黒醤油、塩、皮をむかない丸ごとのにんにくを加え、さらに１時間半ほど蓋をせず静かに煮込みます

　
器に盛ったら油揚げやコリアンダー、レタスなど好みのものをトッピングして出来上がりです。

さっぱりとした味わいの中に、漢方のエキスとキャラメルのホロ苦さとコクがスープの中にたっぷり染み出ており、ホロホロのお肉とともに何杯でもおかわりをしたくなる深くて優しい味でした。


ちなみに、こちらはクアラルンプール在住の編集者さんから頂戴して美味しかったバクテーの素。


バクテーには「我が家が元祖、オリジナル」とうたっているお店がシンガポールやマレーシアに沢山ありますが、シェフのレシピで作ったバクテーも、まさに「我が家が一番！」と言いたくなる美味しさでした。

市販の素を使っても豚肉にひと手間加えることで、さらに美味しくいただけますので是非お試しください。

建国５０周年記念、シンガポール航空がプラナカン料理を提供！

建国５０周年を迎えるシンガポール。
国内では様々なイベントで盛り上がっています。
その中で料理もしかり。シンガポール航空では、昔ながらの伝統料理を提供する
「シンガポール・ヘリテージ・キュイジーヌ」として、7月1日から9月末まで、
機内食とラウンジにプラナカン（ニョニャ）料理が登場することになりました。

そして！さらに嬉しいお知らせとして、期間中シンガポール航空の搭乗券を提示すると、シンガポール・プラナカン博物館に無料で入場できるのです。


メニューの考案はシャーメイ・リー（Shermay Lee）さん。


シンガポール・ニョニャ料理のバイブルとも言われている「Mrs.Lee’s Cookbook: Nonya Recipes」の著者であるリー・チン・クン（Lee Chin Koon）さんのお孫さんです。（ちなみにリー・チン・クンさんはシンガポール建国の父と言われたリー・クアン・ユー元首相のお母様です。）

幼少期にお婆様から料理の手ほどきを受けたシャーメイさんは、シンガポールで活躍する人気料理家のひとりで、自らも料理教室を主宰し、お婆様のレシピを再構築した「The New Mrs.Lee’s Cookbook」を上梓していらっしゃいます。

シャーメイさん曰く、「我が家で使っているものと同じ本格的な素材を使用し、代々私の家庭に伝わるレシピをもとに、シンガポールの伝統料理を世界に紹介できることを大変嬉しく思っています。高度3万5000フィートの機内であっても、我が家と同じ美味しい料理を再現することができるのです。」と語っておられます。
上空では地上より、より味の濃いものを美味しく感じるといわれているので、こってりと濃厚な味わいのニョニャ料理は機内食にもぴったりのお料理かもしれませんね。

また、「プラナカン料理は何世紀もの歴史を持つ東南アジアとヨーロッパの文化を、独創的な形で融合させ料理にしたもの。繊細で洗練された複雑な味わいをもつニョニャ料理は、まさにシンガポールの伝統を映す鏡でもある」とも述べています。 本当にその通りですね。
手間のかかるニョニャ料理は究極の家庭料理ですから、各家庭それぞれが自慢のレシピを持っています。今回、Lee家の貴重なレシピによるニョニャ料理が機内で味わえることは、個人的にもとても嬉しい事です。

サーブされるのは、シンガポール発～日本行きも含む厳選された路線です。
では、実際にどんなメニューが提供されるのか、ご紹介しましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　（写真はすべてシンガポール航空提供）

◆スイート（Ａ３８０のみ）＆ファーストクラス

・Bakwan Kepiting（バクワン・ケピティン）
蟹肉入り肉団子スープ。
プラナカンのお正月やおめでたい時に食されるスープで、さすがファーストクラス。かなり洗練されたプレゼンの蟹スープです。・その他、Pork Rib Soup など。

◆スイート、ファースト、ビジネスクラスのメインディッシュの一例

・Ayam Buah Keluak（アヤム・ブアクルア）鶏肉とブラックナッツ煮込み 。　
ニョニャ料理の最高傑作ともいわれるこの料理が、機内食に登場とは感激です！

・Nonya Nasi Lemak（ニョニャ・ナシルマ）

ココナッツミルクとパンダンリーフで炊いた香ばしいご飯に、ピリ辛のサンバルソース、カリカリに揚げたジャコやピーナッツを添えたおかずの盛り合わせ。 ニョニャのナシルマは、プラナカンの結婚式にも登場していたお料理のひとつ。 味の決め手となるのはプラナカンの家に代々伝わるサンバルの味加減。


・Nonya Nasi Padang（ニョニャ・ナシパダン）
インドネシア・スマトラ島パダン発祥の料理。インドネシア料理にも深い影響を受けたニョニャ料理。こちらもご飯にルンダン（肉のココナッツ煮込みなど）スパイスがきいた様々なおかずの盛り合わせ。

・Hokken Mee Soup（ホッケンミー・スープ）
大きな海老が載ったスープ・スタイルのホッケンミーは、エビと豚のダシがしっかりきいた日本で食べる海老ラーメンに近い味わい。


・アイスクリーム・ウェハースサンド　
シンガポールの懐かしいデザートのひとつで以下の４種類のフレイバーが楽しめます。 Bandung（ピンク色をしたローズフレイバー） Gula Melaka（ヤシの黒砂糖）Pandan （お米を炊いた香りがするハーブ）とSweet Corn（とうもろこし）どれもシンガポールらしいチョイスです。

◆プレミアムエコノミーとエコノミークラス 　

・Ayam Tempra（アヤム・テンプラ）

アヤム（鶏）の天ぷらと間違えそうな名前ですが、Tempraとはマレー語でグレイビーやシーズニングという意味だそうで、鶏肉をライムジュースや甘口の醤油でマリネし、フレッシュチリなどと炒め煮したニョニャの家庭料理。

・Nonya Fish Curry（ニョニャ・フィッシュカリー）
ブラチャンやターメリックなど、スパイスとココナッツミルクがたっぷりきいた魚のカリー、アヤム・テンプラともに白いご飯にぴったりのおかずです。


◆チャンギ国際空港内　シルバークリスラウンジでは、

・中国屋台スタイルのロジャ（Rojak） 甘い味付けのごちゃまぜサラダ。
・Nonya Fried Hokken Mee（ニョニャ・フライドホッケンミー） 　
シンガポールの屋台料理の代表格である焼きそば（ホッケンミー）のニョニャ・バージョンは若干グレイビーが多めの仕上がり。プラナカンは焼きそばをロジャやサラダなどの野菜と一緒に食べる習慣があるので、このメニューのチョイスも伝統に則ったものと言えましょう。

「シンガポール・ヘリテージ・キュイジーヌ」の提供は
2015年7月～9月までの3か月。
スイート、ファースト、ビジネスクラスにご搭乗の方は、シンガポール航空のウェブサイトにて「ブック・ザ・クック」のメインコースを事前オーダーも可能です。

この機会に是非、シンガポールの最も伝統的な料理のひとつであるニョニャ料理を機上で味わい、プラナカン博物館でシンガポールの美しき伝統文化に触れてみてください。

詳細はシンガポール航空ホームページ：singaporeair.comまで。

ちまきの季節でございます

中国の月暦カレンダーでちまきの季節となりました。

その昔、楚の愛国者だった政治家で詩人の屈原が入水自殺した後、屈原を慕う民衆が弔いのため、魚が屈原の亡骸をつつかないよう、笹の葉で包んだ米の飯を川に投げ入れたのが起源なのだそうです。

日本では台湾式ちまきなどが食べられると思います。ちまきも地域によってかなり異なるのですが、シンガポールやマレーシアでは福建式のちまきが主流です。うちの主人は広東系ですが、その彼もちまきだけは福建式がいい！広東式、香港式は好かん！と言います。

さて、今年は食べるだけでなく、料理上手な一家として有名な、ペナンのバリク・プラウのThorさんファミリーにちまき作りを教わりに行きました。


主な材料です。餅米、栗、干しエビ、にんにく、豚肉、そして下のオレンジ色はアヒルの塩卵の黄身です。


6キロくらいあるという豚肉の山。これをかき混ぜるのは至難の業です（私には無理でした）。でもここのおばさんは何でもないかのように肉を炒めていました。


肉が炒まったら、水を加えて煮込みます。うーん、この段階でも美味しそう。


肉を煮ている間におばさんは餅米の準備に。干しエビとニンニクを炒めたところに餅米を加えてしばらく炒めます。


しょうゆ2種類、塩、砂糖、五香粉、コショウなどで調味。
ペナンでは写真のような豆を入れる家が多いです。
シンガポールではあまり見たことがありません。


お肉にはしいたけも加えられ、グツグツ…。もうそろそろOKです。


具の準備が終わったら、笹の葉に巻く作業の始まりです。
これが彼らのワークステーション！


餅米を少し入れて豚肉やしいたけ、栗などの具をのせます。
ここんちの豚肉の何と大きいこと！


さらに餅米をかぶせて、包み始めます。


紐できつく結んで出来上がり。この紐を結ぶのが結構むずかしい・・・
あとは蒸すだけ。


蒸し器から出てきたばかりのホカホカをいただきました。
もちろん、美味しくないわけがありません！

驚いたのは、この調理の間、おばさんは一度も味見をしませんでした。大雑把に、塩、砂糖、醤油、スパイスを放り込んで、どんどん調理していく。でも味つけはバッチリきまっているのです。すごい、これが年季というものですね。

さらにここんちではちょっとヘルシー・バージョンとして日本米のちまきも作ります。日本米の方が餅米よりも糖質が低いのでね。

といっても、ドリアンまで食べるのだから、糖質も何もあったもんじゃないのですが？？
ま、それは指摘しないであげようと思った私でした。

近所の農家でもたくさん作って売っているのですが、「1個5リンギ（150円ちょっと）もするんだよ！」と言うThorさん。あの〜、ジョージタウンじゃ具もケチケチのマズイのが1個8リンギもするんですけど…。日本だったらいくらでしょうかね？これだけの具が入ってるのだから、800円くらいでしょうか？「日本だったら、最低でも1個20リンギで売れると思う」と言ったら、Thorさん一家、大笑いしていました。

Luisa Hungさんのイラスト

リトアニア出身のアーネスト・ザカレビッチ君がペナンの街角に壁画を描いてから、ペナンはアートに溢れる街になりました。
今日のペナンの観光客増加はひとえに彼の壁画による賜物です。
だって、観光客たちに道で聞かれることと言ったら、「クーコンシーはどう行ったらいいですか？」じゃなくて、「この壁画はどこで見られますか？」ですから。

とにかくペナンはここのところアート、アートで盛り上がっていて、猫も杓子も絵を描いているような状況で、誰でも筆をとればアーティスト、なんて勘違いしてる人も多くて、何度も浪人して苦労している日本の美大生たちを思うと、何だかなあ〜と思う私でした。

そんななんちゃってアーティストがはびこるペナンで、唯一私を惹きつけた人がいます。

私の本で素敵なイラストを描いてくれたLuisa Hungさん。
台湾出身でペナン在住の、若いママさんです。



彼女は台湾で伝統建築を勉強し、ペナンの歴史的建築の修復の第一人者である建築家Tan Yeow Wooi氏の建築事務所で働いていました。そんな彼女のスケッチが味がある、と人々の注意を惹き、彼女のイラストがいっぱい詰まった本が出版されるまでになりました。


”Simple Fieldnotes of a Mama”

ペナンみやげにオススメです。絵葉書もありますよ。
Lebuh AchehとCarnarvon Streetの角にあるGTWHIというオフィスで買えます。

プロのアーティストの友人と「ちょっと真似できないよね〜」と感心してしまうほど、
構成が素晴らしい２Dのイラストは、
いわゆるヘタウマなタッチと、詳細にわたる取材力が魅力。
ヘタウマな、とは言いましたが、でも最近の彼女はどんどん上手になっているので
私の本用の作品が出来た時、「すっごいきれい！」と喜んでしまいました。

取材力については地元マレーシア人も見習うべきで、詳細にいたるまで細かく観察し、
私の本用を描くにあたっては、「シンガポールのホーカーでは皿洗いはどうやってるの？資料を集めてほしい」とまで言われ、困ったほどです。彼女は絶対に適当に誤魔化したりしない、
だからこそ彼女に頼んで良かった、と思いました。


鋭い観察力で街中でスケッチする彼女



専門の建築だけでなく、人々の暮らしをイキイキと描いた彼女の作品は
いつまで見ていても飽きません。



今度彼女と一緒にクランタンのプラナカンを取材することにしました。
彼女のイラストが楽しみです！

シンガポール・フードの本 出版のご案内

このたび、私Mikiはシンガポールのローカル料理を紹介する本を上梓いたしました。
このブログを覗いてくださる皆様のような、シンガポールのリピーターに捧げる一冊です。

「はじめに」でも書きましたが、今シンガポールの屋台もほとんどが中国大陸からの出稼ぎなど外国人が調理していたり、チャイナタウンなどに行くと中国の四川や東北地方の料理の店だらけで、シンガポール料理が押しのけられている印象があり、危機感を強く感じます。そのため、今こそシンガポール料理について書かなければいけない、と強く思い、長年シンガポール取材でおつきあいのある編集者からのラブコールもあり、この企画を進めたのです。

全ページオールカラーで写真やイラストもいっぱい、お店の紹介はもちろんですが、単なる食べ歩きガイドではなく、各料理の詳しい解説を添え、歴史からレシピなど盛りだくさんで読み応えたっぷりの内容になっています。

編集はシンガポール中を歩きまわって取材されること十数年のアジアランドの鈴木さん、撮影は湯山繁さんという、シンガポール取材ではベテランのお二人がご協力してくださいました。

また、今回の本では、シンガポールではありませんが、ペナンで今引っ張りだこになっているLuisa Hungさんにホーカーセンターとコピティアムのイラストを特別にお願いしました。Luisaさんは台湾出身で建築学が専門、ペナンの歴史的建築修復の建築事務所に勤めていた方ですが、ユニークな建築イラストが話題となり、画集も出版されています。ローカル文化を掘り下げて取材し、じっくりデッサンされて描き出すイラストが本当に味わい深いのです。超売れっ子なので大変厳しいスケジュールだったのですが、なんとかこちらのお願いに応じていただけて実現いたしました。
彼女のイラストも今回の本の目玉です。

是非一冊お手にお取りください。
ご感想お待ちしております。

発売は今週金曜日25日、国内の各書店に並ぶ予定です。


シンガポール 絶品！ローカルごはん　
名物食堂から屋台まで、本当においしい店を教えます！
(地球の歩き方GEM STONE) 


著者:　丹保美紀
単行本（ソフトカバー）: 128ページ
定価:　1500円＋税
発売元: ダイヤモンド社
ISBN-10: 4478047162
ISBN-13: 978-4478047163
発売日: 2015/4/25

アマゾンでもご注文可能です （右欄アマゾン・ウィジェットもご覧ください）

ナシ・レムニ

マレーシア、とくにマレー料理にはさまざまな米料理があります。
ニョニャ料理としても有名なナシ・ウラムやクランタンやトレンガヌ州で有名なナシ・ケラブ、マラッカのプラナカンやチッティーの結婚式などで供されるナシ・ケムリなど、どれも個性的でハマる料理ばかりです。
そんな中、ペナンで私が出会ったのが、ナシ・レムニ。これもとことんハマってしまった料理です。

シンガポールでは聞いたことのない料理で、プラナカンの人たちにも聞きまくりましたが、聞いたことがない、と。実はペナンでも中国系の人たちはほとんど知らない料理で、マレーやプラナカン・ジャウィの人たちの間でしか食べられていません。

レムニというのは、裏が紫色をした葉っぱを持つ植物で、ライラックのような花を咲かせます。このレムニの葉を絞ってご飯に炊きこんだものが、ナシ・レムニです。正確な作り方というと、基本はナシ・ルマの作り方で、水分をレムニの絞り汁に変えるだけなので、ナシ・ルマ・レムニとも呼ばれています。

レムニはマレー人の間では産後の女性や月経痛など婦人科系の治療に使われるハーブだそうです。殺菌性が高く鎮痛や抗炎症効果もあり、胃腸や呼吸器の障害の治療にも効果があるそうです。血糖値を下げる働きもあるとか！

実はアルメニア通りに近い警察署の敷地内に見事なレムニの大木があり、その美しさにも惚れぼれしてずいぶんレムニについて調べたのですが、まずその香りの強さ、おそらく虫除けにも効果があるだろうと思うほどです。実際、仕事場にレムニの枝をさした３瓶ととそうでない花瓶一瓶を置いていたのですが、レムニの枝をさしたすべての瓶にはボウフラがわかなかったのに、レムニなしの瓶にはボウフラがわいていました。また、特徴的なその葉っぱの紫色は押し花にしてもまるで褪せることがなく、抗酸化物質にも富んでいると思われます。

料理で使うと、レムニの香りはポルチーニ茸とか独特のキノコのような香りがあります。きっとマッシュルーム・スープに入れたらバッチリだろう、と友人と話しています。オムレツもいいかも？

警察署のレムニの大木はある日突然切り倒され、私はすごいショックで「一体誰が？何のために？」と怒り心頭で、グーグル・ストリートビューに残された生前の姿を見ては涙していました。後から聞いたら、私のような隠れレムニ・ファンたちがいて、彼らもすごいショックを受けていたそうです。ところが1ヶ月後、残された切り株からレムニの若芽が伸び始め、何という生命力でしょう、あっという間に枝がどんどん伸びて小さな木のように復活したのです。さすが、レムニ！



というわけで、この復活レムニから作った私のナシ・レムニです。日本人には色がイマイチかもしれませんね。
通常はナシ・ルマのようにサンバルやカレーをたっぷりかけて食べるものですが、こんなに良い香り、カレーをかけてしまうのはもったいない。私はこのままでも十分いけます。

観光客はアルメニア通りにあるJawi Houseというレストランに行けばとても美味しいのが食べられます。ここの若きシェフもレムニの大木切り倒し事件に心を痛めた１人です。