家でバクテーを作る

残暑お見舞い申し上げます。

この夏は記録的な暑さが続いておりますね。食欲もすっかり減退し、そんな時はスタミナがつきそうな？バクテーでも！と思い、久しぶりに平岡シェフに教えていただきました。

普通家で作るバクテーと言えば、シンガポールやマレーシアで売っているバクテーの素を使い、水とスペアリブとにんにくを入れてちゃちゃっと煮込んでしまえば出来上がりの簡単なレシピと思っていましたが、せっかく教えていただくには一から作りたいとリクエスト。
お邪魔すると日本でも手に入りやすい漢方食材をそろえて待っていて下さいました。



シンガポールに住んでいたころは現地でポピュラーな、にんにくがゴロゴロ入って胡椒がピリリときいた透明なスープのバクテーが好きだったのですが、マレーシアに頻繁に通ううちに、真っ黒で漢方がたっぷりきいた具だくさんのバクテーも大好きになりました。

今回使ったスパイスや漢方食材は好みによって調整可能ですが、シナモンスティックにつぶした白と黒胡椒、クローブ、スターアニス、党参、玉竹、クコなどなど～。（山芋を干した淮山、陳皮や当帰などを入れても良いそうです。） それらをすべて茶こしに詰めます。 あとは肉を煮込むだけかな～？？と思っていましたら、塩こしょうで下味をつけたスペアリブの表面を強火でさっと焼き、そのあとカラメル状にした砂糖で豚をさらにコーティングします。
黒砂糖などを使うレシピはあっても、カラメル状にすることにより、さらに深い濃くが楽しめるので、シェフはこの作り方が好きだそうです。
こんなひと手間かけるのが、バクテーをさらに美味しくさせるワザのひとつなんですね。

キャラメリゼした豚肉に水、漢方を加えて１度沸騰したら蓋をせず、途中丁寧にあくを取りながら沸騰させないようにコトコト煮込みます。
そのあと薄口しょうゆや黒醤油、塩、皮をむかない丸ごとのにんにくを加え、さらに１時間半ほど蓋をせず静かに煮込みます

　
器に盛ったら油揚げやコリアンダー、レタスなど好みのものをトッピングして出来上がりです。

さっぱりとした味わいの中に、漢方のエキスとキャラメルのホロ苦さとコクがスープの中にたっぷり染み出ており、ホロホロのお肉とともに何杯でもおかわりをしたくなる深くて優しい味でした。


ちなみに、こちらはクアラルンプール在住の編集者さんから頂戴して美味しかったバクテーの素。


バクテーには「我が家が元祖、オリジナル」とうたっているお店がシンガポールやマレーシアに沢山ありますが、シェフのレシピで作ったバクテーも、まさに「我が家が一番！」と言いたくなる美味しさでした。

市販の素を使っても豚肉にひと手間加えることで、さらに美味しくいただけますので是非お試しください。