新年快乐

新年快乐

今年も中国正月がやってきました。
景気が悪いせいか、ペナンは静かな正月を迎えております。

が、ここは例外。

ペナンでセブンテラスなどラグジュアリーなブティックホテルを展開するGTHHグループの新年会に招待されて行ってまいりました。



場所はJawi Peranakan Mansionです。
ドレスコードがこのようになっていますので、この暑い中、
嫌々サロンクバヤで出かけた私たち (私とキム・ファッションのイエンさん)。
私たちの耳にはサロンクバヤで来なさいよ、って言われているとしか思えないので。



オーナーのクリス・オン氏の姿が見えないなと思っていたら、
この出で立ちで登場。彼はペナン・ババでサロンクバヤのプロモートにすごく力を入れているのです。だから私たちが着て行かないわけにはいかないのです。

さすが、お料理も飲み物も一流で、Jawiだからか中東料理のビュッフェが中心でしたが、こんなに美味しい羊肉のシャシリクは本当に何年かぶりで食べましたが、ペナンではまずこういうのは食べられないので一同感激。フムスやムサカなど私の好物もいろいろあり、何度もおかわりしたいのに、サロンクバヤがそれを阻むのでした。

ライオンダンスやドラゴンダンスも入り、生演奏でジャズや京劇、二胡など、エンターテイメントも充実。すごいです。

こんなに豪勢な新年会はペナン中でもここだけでしょう。

もっと写真撮りたかったのですが、会場が暗くて断念なのでした。

マラッカの旅（オン家のカレー粉）

今回の旅で知った、ちょっぴり残念なお知らせです。

私たちの著書でも紹介している、ニョニャの手作りカレー粉の「オン家」。カレー粉作りをされていたローズお婆ちゃんは御年93歳になり、もう作ることが出来なくなってしまったそうです。

オープンしてますよ～という、こののどかな風景も見納めでしょうか？

まだまだお元気で、今でも品のあるおばあちゃま。

こちらはローズお婆ちゃんの調理道具、使い古された石臼やすりこ木！いいですね～～。

お邪魔した時は、いつものようにとどまるところを知らないオン家の質問攻めにあった私たちですが、さすがに弱ってきた足腰には勝てず、もうカレー粉作りはやめた～～と仰っていました。

残り少ない貴重なカレー粉を下さったローズお婆ちゃん。かつてご自身のカレー粉を使ってニョニャのチキンカレーを作って下さったことがありますが、温かいもてなしの心が伝わる家庭の味に平岡シェフと感激したものです。

カレー粉は無くなっても、お婆ちゃんが元気で長生きをして下さるのが1番嬉しいこと。

また直ぐに会いに来るからね！と言ったら、｢来年は私もバイバイしてるよ～！バイバイ！！｣とローズお婆ちゃんらしいジョークを飛ばし、Mikiさんも平岡シェフも大笑い。これはきっと長生きするわ！

と、そんなこんな、結局は食べるばかりのご報告となってしまったマラッカの旅。

まだまだご紹介できてないお店や場所が沢山ありますが、マラッカの風景とともに、とりあえずはこのヘンで。

マラッカの旅 （甘辛名物いろいろ～）

今回はマラッカの甘辛名物いろいろ～を簡単にご紹介したいと思います。

まず最初はマラッカの特産品、椰子から取れる砂糖のGula Melaka（グラムラカ）。

スーパーやお土産物屋でも沢山売られていますが、実は白砂糖を混ぜて作られている物が殆どで、純度100パーセントのものはなかなかお目にかかれません。しかし、チェンドルやサゴプリン、オンデオンデなどの、グラムラカの風味をダイレクトに味わうニョニャクエには、この純度100のグラムラカが欠かせません。なぜかと言うと味も香りも天と地ほど違うのです。こだわりのある店ではチェンドルなどに１００パーセント・グラムラカ使用と書いてあるところもあるほど。
という事で、ここなら買えるわよ～と連れていってもらったのは昔ながらの乾物屋さん。
純度100パーセントのグラムラカは、かなりのこげ茶色をしています。

蓋をあけたとたん、あんみつにかける黒蜜のようなイイ香りが～。

味見をしてみると、指に載せただけでジワリと溶けてゆくほどデリケート。
舌で転がすと固まりが嘘のようにサ～っと溶けてしまいます。鼻の奥までボリューム感あふれる芳醇な香りが押し寄せながらも、口の中に甘さが残らず、あっという間に消えてゆくのが純度100のグラムラカ。醤油を煮詰めたような香りと微かな塩味もあり、どこか和菓子を思わせる風味もあります。自然の産物が生み出すパワーを感じる逸品に、これでオンデオンデを作ったら最高だわ～と、平岡シェフは早速キロ買いをしておりました。Baba Charlieの奥様もオンデには１００パーセントのグラムラカを使わないと、中身が溶けにくく、口どけの悪いオンデになる、とおっしゃっていましたがまさにその通り。
お店の名前は失念してしまいましたが青雲寺の並びにあります。目印は軒先につる下げられた麺類です。　　

お次は私たちの著書にも載せているニョニャの粽を作り続けて４０年の「ミスター・リムの粽」。久しぶりにご自宅兼、工房を訪ねてみました。
変わらず元気でハンサムなミスター・リム。
ニョニャ粽の特徴は、ブルーピーフラワーで青く色付けをした糯米に、コリアンダーやシナモン、胡椒などのスパイスで味付けをした豚肉に、冬瓜の砂糖漬けを加えた絶妙の甘辛さにあります。
中身はこんな感じ。
ギッシリ詰まった肉餡から、コリアンダーの香りがふぁ～っと鼻をくすぐります。粽で大切なのが、この肉餡とそれを包む糯米のバランスと一体感。スパイシーでジューシーな肉餡のエキスと香りをぎゅっ～っと吸い込んだ糯米も最高！今回いくつか食べ比べた中で、やはりミスター・リムの粽は天下一品でした。車を待たせても買いに行く価値ありの粽です。Mikiさんはこれを1ダース買い、ペナンのお土産にしていたのも納得です。
◆ミスター・リム粽の家

＊すぐ近所に同じくリムの粽という家があるようで要注意！住所はこちらです。
Bukit Serindit CHANG House

106-E, Bukit Serindit

Tel：[phone]

もう一軒、アクセスの良い場所で購入するならば、チャイナタウンにあるEast & West Rendezvous。


目の前で粽作りのデモンストレーションもやっている、どちらかと言えば観光客向けのお店ですが、こちらのニョニャ粽もおすすめです。ミスター・リムの粽に比べて、スパイス控えめのやさしい味が、誰にでも食べやすい万人受けする粽だと思います。
◆East & West Rendezvous

60, Lorong Hang Jebat.

そしてもう一つ、地元民に愛され90年近く続いている福建菓子の名店「永志成餅家」。ご覧の通り古めかしいお店ですが、お菓子を大量買いしてゆくお客様がひっきりなし。
 

その中で私たちの大好物は、緑豆餡の中に香ばしい揚げネギが入った塩味の豆沙餅（タオサーピア）。焼きたてです。

著書でも紹介済みですが緑豆餡の甘さを包み込む、まろやかな塩味が変わらず絶品でした。

「これも持っていきなさい」とオバちゃんがくれた冬瓜餅入りの老婆餅風のお菓子がこちら。

毎日食べても飽きの来ない上品な甘さに、昔なつかしい麦芽を溶かしたような香りと、冬瓜餅のやわらかなテクスチャーがたまりません。このレトロな包み紙もイイですね。どのお菓子も老舗の風格を漂わせています。このまま変わらずに存続して欲しいと願う名店のひとつです。

◆永志成餅家　Eng Chee Seng

30 Jln. Temnggong

マラッカの旅 （カフェ編）

前回マーティンさんの絶品アチャーが買える場所として紹介したBaba Charlieのカフェ。
工房にお邪魔した時にはBaba Charlieの奥様がオンデオンデ作りの真っ最中でした。
偶然にも目からウロコのオンデ作りの秘伝を教えて頂き、丹保さんも平岡シェフもな～るほど！と横でうなずくばかり。
クエの購入はできても、食べる場所が無かったBaba Charlieのお菓子工房ですが、以前ブログでもご紹介したとおり、そこから歩いていける距離にカフェをオープンし、出来たてのニョニャ・クエが味わえるようになっています。

フレッシュなココナッツミルクや豆類を使ったクエは日持ちがゼロですので、バラエティー豊かなチャーリーのクエを、お茶とともに色々試すことができるのは嬉しいことです。　　　　　　　　　　　 特注したプラナカン提灯が美しいカフェの前で、いつも親切でご機嫌なBaba Charlie。

せっかく来たのだからとTai Bak（タイバ）を出してくれました。

形はチェンドル風ですが米粉とタピオカ粉を合わせているので、さらにモチモチとしているのがタイバです。冷たいシロップの中にライムをぎゅっと絞っていただく超サッパリ系のタイバは、昔はよくプラナカンの家庭で作られていたものですが、今ではなかなか食べられる場所がありません。爽やかなシロップはノドを潤すのにもぴったり。作り立てのオンデオンデもいただきました。スイーツ以外には、ラクサやポピアなどの軽食類がおすすめです☆

こちらがスパイスたっぷりのラクサ。ドロりとした濃厚なスープは平岡シェフもうなるおいしさ。麺はミーとビーフンの２種類を混ぜてもらいました。

もうひとつ嬉しいのは食品系のお土産が勢ぞろいしていることです。
平岡シェフは好物のホワイトコーヒーや、ミルクと砂糖、珈琲がひとつになった3in1などを購入。カレー粉やブラチャン、様々なスイーツも売っていますので是非立ち寄ってみてください。

◆Baba Charlie Cafe
631, Jln Siantan, Taman Siantan Seksyen 2
Open 12:00～21:30 木曜休み

Jonker Stの端っこにある心地よいカフェBacklane Cofeeもご紹介しましょう。

　　　　　　　　　　
同じJonker St.でも、こちらはホテルプリの裏？あたり。連日大混雑のオランダ広場寄りとは違い、この辺りだと幾分静かになります。

名前の通り、お店は奥が深～いショップハウスの裏道にも面した隠れ家風。

早い時間はJonkerの喧騒がウソのように静かで、一人でノンビリお茶をしている女性もちらほら。毎日店内で手作りされているスイーツも美味しそうでしたので、迷いながらひとつ選んだのがこちらのレモン・メレンゲケーキ。
暑い国で食べるケーキは重たいチョコレート系よりも、酸味のきいた、あまり生クリームを使っていないケーキがベスト、と丹保さんと意見が一致。マラッカとしてはかなり洗練されたお味で満足でした。チャイナタウンの街歩きにお薦めしたいカフェです。

◆Backlane Coffee（Facebookあり）

129 Jalan Hang Jebat, Malacca, Malaysia
Sun-Thu 11am-11pm / Fri-Sat 11am-12am
[phone]

 

マラッカの旅（食事編その４、クリスタン料理とピクルス）

昨日は東京都心でも積雪２３センチの大雪が降り大変でしたが、灼熱のマラッカの旅、続編を続けたいと思います。
今回の旅で最も嬉しかったことのひとつが、クリスタン料理（マラッカ・ポーチュギーズ料理）のシェフMelba女史との再会です。

Melbaさんは以前クアラルンプールでSimply Mel’sというお店のオーナーシェフとして活躍し、あまりの美味しさに2日連続で通ったことがあるのですが、一昨年クローズ。とても残念に思っておりましたところ、大変嬉しいことに昨年Majestic Malaccaのメイン・ダイニング
「The Mansion」のシェフに就任されておりました。

もともとマラッカ出身のMelbaさん。世界遺産の故郷でクリスタン料理を文化とともに世界の人に伝えたいと新たなスタート。Majestic Malaccaの美しいメイン・ダイニングでMelbaさんのクリスタン料理が味わえるなんてまるで夢のようでした。
歴史的にクリスタン料理はニョニャ料理とも密接な関係にあり、ブアクルアやポンテ―など多くのレシピを共有してきましたが、ポルトガルの血を引く彼ら、ミートパイや卵たっぷりの焼き菓子などニョニャ料理以上に、より西洋料理の要素を多く取り入れています。そのひとつでMelbaさんのスペシャル料理がこちら、Baked Stuffed Crab（蟹の甲羅詰め焼き）。　　

蟹肉にエビと鶏の挽肉、野菜などを詰めて焼いたものです。付け合わせにはパイナップルのアチャーが添えられていました。

そしてクリスタン料理の代表格といえば激辛でも知られるKari Debal（カリーデバル）。もともとはクリスマスの翌日の残り物、たとえばハムやソーセージ、塩漬け肉などに辛味を加えてごった煮にしたものですが、こちらのダイニングでは上品にチキンとポテトの煮込みになっています。
辛さについてはチリやマスタード、黒胡椒を多用し、辛いものはしっかり辛いのがクリスタン料理。マスタードシードとチリの弾けるようなシャープな辛さに、レモングラスやジンジャー、ナツメグやクローブなどのスパイスの競演も楽しめる、辛いもの好きにはたまらない煮込み料理です。

もうひとつの名物がBeef Semur（ビーフスム―）クリスタン風のビーフシチューです。

こちらの特徴は普段イメージするビーフシューとはまるで違う、煮込みにビネガーをたっぷり使っていること。爽やかな酸味にシナモンの香りと玉ねぎのやさしい甘みが加わった、必ずオーダーして欲しい一品です。

そしてこちらがニョニャ料理でもおなじみのアヤムポンテ。
発酵した豆味噌タオチオのコクと風味が、日本人にも馴染みやすいお料理のひとつですが、これでもか～と黒めで濃厚に仕上げる傾向が多いニョニャ料理に対して、同じ料理でもこのようにさらりとスープ状に仕上げることが多いクリスタン料理。底の浅い西洋のスープ皿に盛り付けると同じポンテでもハイカラに見えますね。

世界中を探しても、ホテルのメイン・ダイニングでクリスタンのシェフが作るクリスタン料理をメインに味わえる場所は、このMajestic Malaccaだけでしょう。なんと貴重で嬉しいことか！と平岡シェフと盛り上がった一日でした。

このまま変わらず、貴重な料理を存続して欲しいと願うばかりです。

◆Melba at the Mansion

Majestic Malacca Hotel内

www.majesticmalacca.com

 
もうひとり、マラッカにはクリスタンのピクルス（アチャー）作りの名人、マーティンさんがおります。

以前こちらのブログでも何度かご紹介しましたが、新しい家に移ってもアチャー作りの大きな壺は健在。彼のピクルスは変わらず絶品でした！
個人的にはマラッカのお土産ナンバーワンにしたいくらいです。

特におすすめは、マンゴーと新作プリザーブド・フルーツのピクルス。そのほか塩魚やタラコのピクルスなんかもあります。

彼のピクルスは酢漬けの概念を飛び越えて、凝縮したカレーを味わっている感覚。
私の中ではお茶碗一杯の熱々のご飯に、このピクルスを大匙２～３杯載せて食べるだけで満足してしまうほど、複雑に入り組んだスパイスはどこまでも味わい深くて濃蜜。スパイシーで甘さもしっかりありますが、そこら辺のカレーなんてぶっ飛んでしまう美味しさなんです。

ビン入りで重いのがたまにキズですが、カレー好き、スパイス好きの友人へのお土産にしたら喜ばれること間違いなしでしょう。
ニョニャクエで有名なBaba Charlieのカフェでマーティンさんの様々な種類のピクルスを購入することができます。（ただし、ブランド名マーティンとは明記していないので要注意、ガラス瓶にホームメイド・ピクルスと品名だけが書いてあります）

 

◆マーティンさんのピクルス

（Baba Charlie Caféで購入可）
631, Jln Siantan, Taman Siantan Seksyen 2
Open 12:00～21:30 木曜休み

マラッカの味を日本で再現 チーズビーフン☆

前回紹介したチーズビーフン。
早速、平岡シェフに作り方を教えて頂きました。

先月Aunty Fatsoでチーズビーフンを食べた時の新たな発見が、ビーフンがさっと炒めてあったことです。
以前食べた時には判らなかったのですが、多分、多くのお客様に対応するため、あらかじめ炒めておいたビーフンにチーズソースを合わせる方法にしたのでは？と平岡シェフと推測。

という事で、まず最初に水とお湯で戻したビーフンを、ガーリックやシャロット、黒醤油などでアルデンテに炒めておきます。
ソースに使用したチーズはマラッカで聞いたチェダーチーズ。
チーズソースに欠かせない味の決め手は大量のガーリックと肉と魚介を合わせたスープとブラチャンです。
出来上がったのがこちら。



ビーフンが溺れそうなほどたっぷり注がれたゴージャスなチーズソース！後からまろやかなチェダーチーズの香りが広がります。
魚介は今の時期ならばオイスターを使うのがイチオシだそうですが、この日はホタテを使用。スープストックもホタテの貝柱と鶏という贅沢なバージョンでした。

リッチなスープに、これでもか！と皆でチーズを投入したため、マラッカで頂くより遙かに濃厚な味に仕上がりました☆

全員無言でつるつると食べ続けた絶品チーズビーフン。
摩訶不思議なマラッカの味が、我が家の大切なレシピの一つに加わりました。

後日、マラッカの旅・続編に続きます

マラッカの旅（食事編 その３、ローカルチャイニーズ3軒）

マラッカでは、ローカルチャイニーズを味わうのも楽しみにしている私たち。（以前にもブログで紹介しておりますが）なぜならば私たちがリストアップしたニョニャ料理店がことごとく却下・黙殺され続け、その結果、KLともシンガポールとも違う、洗練とはほど遠いけれど味わい深くて工夫が凝らされたマラッカ・チャイニーズを味わうことができるからです。

カレー風味やサンバルにタマリンドやブラチャン、などなど～～様々なローカル素材を取り入れながら仕上げる中華は興味深いものばかり。

今回も沢山連れていっていただきましたが、観光客でもアクセスしやすい市内にあるお店を3軒、それぞれの名物料理をざっとご紹介しましょう。

 まず最初は、パンプキンライスが有名なこちらのお店。中国語名は「我家飯店」と、なんともほほえましい名前です。

プラナカンご夫妻の友人たちも別のグループで大きなテーブルを囲んでおりました。
名物のパンプキンライスがこちら。

ローカルのカボチャを丸ごとくりぬき、その中にスパイスで味付けをしたお米などを入れ、そのまま蒸し焼きにしたものでしょうか？器であるカボチャの内側もこそげ落としながらいただきます。日本のかぼちゃのように甘くてホクホクのタイプではなく、甘さ少なめのねっとりタイプのカボチャが、エキゾチックな香りを漂わせるパラパラのご飯とよく絡んで、ピラフやビリヤニを思わせる味わい。平岡シェフがとても気に入っていました。
もうひとつの名物が2種類のホームメイド豆腐

左はディープフライド、右はスチームと結構な大きさです。

揚げ豆腐の外側はカリッと、中は柔らかくトロンとしており、まるで卵豆腐のようなテクスチャー。そのほか塩卵味の豚の唐揚げやチーズ味のソートン（イカ）など、スープも忘れてはいけません。  

どれも気取らない料理が味わえるその名の通りアットホームなお店でした。

◆Restoran Sedap Dan Murah「我家飯店」
No. 42, Jalan KLU-1,
Taman Kota Laksamana Utama,
Tel: [phone]

お次は、ぐつぐつ煮えたぎった魚頭の土鍋スープがおいしいお店。

このお店に伺ったのはすでに何軒も制覇した後の夜ご飯。弱りかけの胃袋を配慮してのお店のチョイスでしょうか。こちらのお店「営業していますか？？」と心配するくらい外観も内装も地味でそっけなく、椅子とテーブルが雑然と並ぶだけのお店でしたが味は確かです。

シンガポールで味わうフィッシュヘッドの煮込みよりもずっ～とワイルドで、私たちの大好きな魚の胃袋や皮、唇、湯葉なんかもどっさり入っています。中身がよく見えるのがこちら。

　　　　　　　　　　　　
味付けのアクセントは棗やクコなどの漢方食材に加えて、ピリリときいた胡椒がたっぷり！パンチのきいたスープに胃袋が爽快になり、また食欲がわいてきました。

 
もうひとつの名物が塩卵とカボチャの自家製豆腐。

　 鮮やかな黄色はカボチャのソース。コクのある塩卵とかぼちゃの甘辛さが絶妙なアンサンブルで全員箸が止まりません。

そのほかローカルバジルをどっさり載せた鶏の土鍋煮込みや、ホクホクとしたヤム芋とスペアリブの煮込みや黒醤油で味付けをした福建スタイルのビーフンなど、どれも素朴で味わい深い料理ばかり。　　　
　
　　　　　　　
　
　　　　　　　
こちらのお店は家族経営のようで、奥さんと小学生くらいの小さなお子さんが宿題をテーブルに置きながら一生懸命手伝いをしていました。こういう風景はシンガポールでは滅多に見なくなりましたので嬉しいですね。

◆Great Wei Restaurant   住所が見つからず、電話番号がたよりです。

　　　　　　　　

 

3軒目は以前こちらのブログでも紹介したことのある「チーズビーフン」が食べられるお店、「Aunty Fatso」。「太っちょのオバちゃん」という名前のSeafood店ですが、数年前に移転してモダンにキレイになっておりました。

すでに6食を食べ、その後にもう一回チーズビーフンを食べてみたいという平岡シェフのリクエストで連れて行ってもらいましたが、夜9時半を回った頃でも広い店内は満席でした。チーズビーフン一皿だけでもOKというので早速注文。

主役であるチーズについて聞くと、チェダーチーズを使用しているとか？蝦の殻から取ったダシとチーズの風味が口の中に広がります。あらかじめ炒めたビーフンにチーズソースを絡ませているのは大量のオーダーでもビーフンが柔らかくならず、アルデンテをキープできるという工夫でしょうか？見た目ほど味はコテコテではなく、あっさり食べることができます。イタリアンのチーズ味とも違う、いろいろな風味が混ざり合った摩訶不思議なチーズ味。作れそうでなかなか再現できないこの味を、次回平岡シェフの料理教室でリクエストしました。

お店は激混みのことが多く、オペレーションもまちまち。予約したほうが賢明です。

◆Restoran Aunty Fatso

No. 13-15, Jalan KLJ 1B, Taman Kota Laksamana Jaya, 75200 Melaka

[phone]