バビ・アッサム 豚のタマリンド煮込み

しばらくぶりのブログ・アップです。
只今シンガポールから著者がお里帰り中にて、両者揃って慌ただしい年末を送って
おります。

今日は忙しい中でも比較的簡単に作れて、冷蔵庫で10日ほど保存できる美味しい豚肉
料理を紹介しましょう。

マレー料理の影響が色濃いニョニャ料理ですが、豚肉(Babiバビ)料理だけは別物。
バビ・チン、バビ・ポンテなどの豚のスパイス醤油煮込み、バビ・チンチャーロッ
(豚肉とアミの塩辛煮込み)や、サテーだって豚も主役。
様々な豚肉料理の多くは中国料理の影響を受けながら、素材の合わせ方、スパイスの
使い方はプラナカンならではの工夫がなされています。

その中で、私たち著者が忘れられない豚肉料理が、このバビ・アッサム。豚肉をタマ
リンドで甘酸っぱく煮込んだお料理です。

なぜ忘れられない味か…と言うと、プラナカン演劇の有名女形であり、かつ料理作りの名人であるＧＴライ氏が、
私たちのためにわざわざ自慢のバビ・アサムを作って下さったのです。

ＧＴさんが料理名人とは聞いていましたが、芳しいレモングラスとタマリンドの甘
酸っぱい香りがあたり一面に立ち込めるほど、
想像以上の素晴らしい味に、同席していたマカンマカンのシェフ平岡さんも思わず箸
を起き、即座にレシピを尋ね
メモすることなく頭に叩き込んでいたのが印象的でした。
プロのシェフともなると、レシピをさっと聞いただけで、頭の中で瞬時に材料と作り
方が整理できてしまうんですね。

このレシピはＧＴライ氏と平岡シェフの合作と言えるもの。フードプロセッサーさえ
あれば、あとはひたすら煮込むだけ。是非お試しください。
タマリンドの酸味が加わることにより、豚の脂っこさを感じさせないご飯のおかずと
なります。


材料(3～4人分)

豚バラ肉かたまり 600g
タオチオ(塩漬け豆) 50g
ライムリーフ 4枚
砂糖 小さじ1強
チリパウダー 8g
ホワイトペッパー 小さじ 2/3
サラダ油 大さじ4
コンソメパウダー 小さじ1/3
グリーンチリ、無ければインゲンか万願寺唐辛子 60g

*下準備

(ルンパ・ミックス)
以下5品を全て合わせフードプロセッサーでペースト状にする
赤玉ねぎ 160g
にんにく 40g
レモングラス 1本
ブラチャン 8g
マカデミアナッツ(無ければアーモンドプードル)12g

・タマリンド 50gを、ぬるま湯400ccと合わせ、指でよくもみほぐし、タマリンド水
を作りザルで濾しておく。
・豚バラ肉は一口大に切り、さっと湯がいておく。
・チリパウダーはヒタヒタの水を加え、レンジ600wで20秒加熱する。

(1)鍋をゆっくり熱してからサラダ油を入れ、ペーストにしたルンパ・ミックスをよ
く炒める(弱火で20分強)のち、
チリペースト、塩漬け豆の順に加えて更によく炒める。(弱火で10分ほど)

(2)茹でた豚バラ肉を加え、ペーストを絡ませながら炒める。

(3)タマリンド水、ライムリーフを加えてフタをして、弱火で約４０分～１時間ほど
煮込む。
（途中、汁気が少なくなったら、かき混ぜながら水を足す。くれぐれも焦がさない
ように要注意）

(4)砂糖、ホワイトペッパー、コンソメパウダーで味付をけし、肉が柔らかくなるま
でさらに煮込む。
途中でグリーンチリを丸ごと加える。
(5)最後にフタを取り、トロリとするまで水分をとばす。