再度、デバギ

只今地球の歩き方取材の真っ最中です。
毎日朝から晩まで取材班に付き添っています。
今日やっと一段落ついてブログの更新ができるようになりました。

今、景気が良いシンガポールは新しいショッピングセンターや大型施設がどんどん建設されている一方、異常な家賃高騰で移転や閉店を余儀なくされたお店がたくさんあり、その更新だけでも大変です。家賃が２〜３倍になったところも珍しくありません。家賃を払うためだけに商売をしろというのか、という声があちこちで聞かれます。2010年のカジノオープンに向けてと思われる工事が町中いたるところで行われており、グラビアに使う街並写真の撮影ができません。取材班は本当に頭を抱えています。

そんな厳しい状況の中でも、今回はなかなか良いお店を開拓することができ、個人的にも是非友人や家族と再度訪れたいと思えるお店をいくつか取材することができました。多分、来年あたり他の競合誌にもパクられそうです。

その一つ、Devagiというレストラン、以前こちらのブログでもご紹介しましたが、地球の歩き方でも掲載する予定です。私もチエさんも、おそらくシンガポールで今一番美味しいお店、と推しているお店です。
オーナーのデバギさんはインド系の方で、シンガポールのスパイス・クイーンと呼ばれる料理研究家。インド系ですが、伝統的なインド料理はもちろん、アジア全般のお料理も彼女なりにアレンジして提供しています。そのため、彼女は自分のレストランを「うちはインド料理屋ではなく、アジア料理のお店」と呼んでいます。素材とスパイスに関する知識も一級ですし、なおかつセンスもよくておしゃれ、そして何よりも彼女の料理に対するこだわり・愛情が伝わってくるのが素晴らしいのです。

前回のブログでは写真を掲載できませんでしたが、こちらでちょっとご覧ください。


なお、デザートやドリンクも非常にユニークでオリジナリティー溢れています。
プラナカンのお茶として知られるテー・アンチョー（なつめのお茶）をアレンジした、ロンガン＆アガアガや、さっぱりとしたキューカンバー・クーラー、おなじみのマンゴーラッシーも甘すぎず果物の味がフレッシュ、さらに私たちはジンジャー・ラッシーが気に入ってます。

こんなアイデア一杯でセンスのいいデバギさん、料理教室も定期的に開催されています。その中でも超ユニークなのが、インド流美容品の作り方教室。デバギさんからの誘いで取材させてもらいました。すべて台所にある材料で作るアユールベーダの美容品（スクラブ、マスク、ローションなど）をざっと十種類以上
教えてくれるのです。
ココナッツやお米、パパイヤやパイナップルなどのフルーツ、ターメリックやコリアンダーなどのハーブやスパイス、ミルクにオートミール、ヨーグルト、蜂蜜などさまざまな材料を使います。

インド系の人たちは、赤ちゃんの頃から母親やお婆さんがきめ細かくマッサージしてあげるんだ、って話は聞いていましたが、その神髄に触れた感じがしました。デバギさんは実際に彼女のお母様が伝授してくれたことを教えているのだそうで、今はアユールベーダ式のスパが話題になっているが、しかしこれは何も目新しいものではない、すべて私たちの伝統のひとつなんだ、とおっしゃっていましたが、教室にはたくさんのインド系の女性も参加しており、現代社会で失いかけた自分たちの伝統の一部をここで再確認しているようでした。

デバギさん、正直、しゃべるの早いです。英語に弱い方はメモしきれないかもしれません。でも、レシピはちゃんとプリントしてくれます。それに見ている前でどんどん作ってみせてくれます。ドリンクとスナック（もちろんデバギさん手作り）付きで30ドルは安すぎるのではないでしょうか。
そう、デバギさんのレストランも、非常にリーズナブルな値段設定です。でも決して安っぽくありません。これは今のシンガポールでは非常に稀少なお店、素晴らしいの一言です。

料理教室のスケジュールなどは今のところウェブサイトなどでお知らせしていません。Emailにてお問い合わせください。なお残念ながら美容品の教室の開催予定は12月までないそうです。デバギさんのお店は１０月にリトルインディアに移転しますので、そのせいでしょうか。お料理教室は大体60ドル前後です。これも他と比べてかなり安いと思います。

絶品！マレーのロティ・チャナイin Malacca

私はマラッカ滞在中は毎朝ジョセフィーヌ・チュアさんに朝飯に引っ張りまわされる（いえ、感謝しています）のですが、「明日はロティ・チャナイに連れてくからね！７時起き！」の電話に、「え〜、ロティ・チャナイ？？別に今さらな〜・・・、私マレーシア初めての旅行者じゃないんだよ」と思いつつも、ついて行きました。
７時起きができない誰かさんたちはグーグー寝てたみたいですが。

場所はヒーレンストリートをまっすぐ行ったトランケラ通りをさらにひたすらまっすぐ行き、民家もまばらになってきたあたりにある、ほぼ露店のような道ばたのお店です。

マレー人がたくさん。そう、ここはマレー料理の店舗が集まった一角なのです。
食べたのはマレーの人たちが作るロティ・チャナイ。これは本来インド系の食べ物です。シンガポールではロティ・プラタと呼んでいます。パイ生地に似たものを回して回してうす〜く伸ばし、最後にそれを小さな丸形にまとめて鉄板で焼き上げます。
カリッとしてソフト、子供も大人も大好きな朝食の定番です。

もう完全におまかせで、出されたものは、タマネギがたっぷり練り込まれてあるロティ・チャナイと魚のカリー。
ロティ・チャナイもなかなかですが、すごく気に入ったのが魚のカリー。

これに秘密があるとは知らず、思わず食べちゃったので写真撮ってませんが、絶品のカリーです。
カリーの濃度もリッチで絶妙なグレイビーに、新鮮な魚の切り身が入ってました。そこらの店で食べると、いくらカリーパウダー、スパイスを利かしても、魚の内蔵にさわっている腹の部分は生臭さを消しきれません。シンガポールでもフィッシュヘッド・カリーが名物ですが、いくらスパイス使っても生臭くて食べられないところもよくあります。でも、ここのはその腹の部分もまったく臭みがない！じっくり煮込んでいるわけではないのです。魚の身はじつにジューシーなまま、むしろさっと火を通しておしまい、ぐらいなのです。あっという間に一切れぺろりと食べちゃいました。

ジョセフィーヌさんいわく、「毎朝漁師から直接買っているのよ。だからローカル産の魚をね。下手なところでは、タイからもってきた安い魚を使うの。鮮度が全然違うのよ」とのこと。

とても繁盛しているお店でずっと満席でした。回転も良いので、料理もフレッシュなものが食べられるのでしょう。

店名不明。ないと思います。トランケラ通りの終点に近いあたり、海側にあります。

とっておきのローカル料理

以前、全料理制覇を試みたほど、私たちがすごくはまったレストラン、カサ・ボン・ヴェント。
ご主人がユーラシアン、奥さんがニョニャというグルメ・カップルの絶品料理の数々。
ユーラシアン料理の代表選手カリー・デバルから、ニョニャ料理のアヤム・ブアクルアはもう
ここを超える店にであったことがないほどの絶品、そのほかにも丁寧に作られたオックステール・シチューなどはそこらのフランス料理店など蹴散らすほどの美味しさ。
個性的で美味なるニョニャ風サラダの数々、店員が呆れるほど何種類もの料理を注文しては
トライしまくっていた私たち。チエさんなどはメニューをもらって帰って、次回はこれ、と研究するほど、惚れ込んでいたのです。

料理好きが嵩じてお店を開いたというマダム・チーの作る料理は、何と言っても、どれも愛情たっぷりで、手抜きのない、丁寧な仕事が評判を呼び、一時はとても繁盛する店になっていました。
ところが癌という重い病気に冒され、とうとう昨年お亡くなりに。そして店じまいとなってしまったのです。

ああもうシンガポールはダメ、と諦めかけていた私たちですが、
今再び、「これは！」と注目しているお店を見つけました。

そのお店はデバギ。
（写真がなくてすみません。プライベートの時はゆっくり食べたくてあまり撮影しません。次回）

店名にもなっているオーナーのデバギさんは、シンガポールで何冊ものレシピ本を出しているインド系の女性で、テレビなどにも登場する有名な方です。ちえさんは以前にこの方の料理教室にも行ったことがあるそうで、「彼女の作る料理なら、そりゃ美味しいでしょう」と。料理教室マニア、ちえさんが褒めるのだから、腕はもう保証されたも同じ。

で、ちょっと郊外にあるそのお店に行ってみたのですが、
これが素晴らしい。

お店の雰囲気はモダンでカジュアルながらにセンスの良さが感じられます。ちょっとお洒落なディナーにもいい感じです。お皿、料理の盛りつけにも女性シェフならではのセンスが溢れています。
デバギさんはインド系といっても、とっても都会的なモダンな方で、普段はお店で接客にまわっています。

ここで出す料理はすべて、インド系の料理を中心としながらも、ニョニャ料理からユーラシアン料理などシンガポールやマレーシアのローカル料理を彼女風にアレンジしたオリジナルメニュー。材料も厳選されており、著名な料理研究家としてのデバギさんのプライドが随所に感じられます。
とてもユニークな料理の数々ですが、さらに女性に嬉しいのは、インド系料理でも油っこすぎないこと。どの料理も上品でヘルシーな仕上がりです。そういうところにもデバギさんは注意を払っていると思います。

一番人気があるのは、Fried Belacan Chicken Wingだそうで、あのブラチャンをベースにしたマリネ液に漬け込んだチキンをカリッカリに揚げています。そこに上品な味わいの甘酸っぱいインド風特製サルサを添えて食べます。多分誰にでも喜ばれる一品だと思います。

私が気に入っているのは、ダール豆の料理で、何種類もあるのですが、とりあえず試してみたのは、ダール豆とほうれん草を煮込んだもの。ウェットタイプとドライタイプがありますが、両方ともいけます。非常にヘルシーで、淡白な味付けなので、お豆とほうれん草の味がストレートに伝わってきます。ベジタリアン大国インドの料理のおいしさは野菜にあるはずと思うのですが、当地の多くのインド料理店では野菜料理は脇役で適当に作ってるところばかりですので、これは貴重です！

うちの主人が超気に入ったのは、ブラックペッパー・マトン。マレー料理のレンダンのような水気のないスパイス・グレイビーに黒胡椒を利かせており、じっくり煮込んだマトンが崩れるほどソフトでジューシー。こんなにおいしいマトン料理は食べたことがない、とすごく褒めていました。

この他の人気料理はアサム・フィッシュ・カリー、ラクサ・プローンなどいろいろありますが、どれも他の店では見たことがないオリジナリティー溢れる料理ばかりなので、全部試してみたくなるのです。

で、おそらくここの看板料理は本格的なダム・ブリヤニ。普通こちらでブリヤニというと、ただスパイス風味のライスが盛られてきますが、ダム・ブリヤニというのは、中にチキンカレ—とかマトンカレーなどを、スパイスを混ぜたライスで包んで蒸し上げる（焼き上げる？）ものです。そこらの屋台料理のものとは違います。残念ながら、これはまだ注文していません（食べきれません！）。
代わりに私たちはピース・ピラウというのをライス代わりに頼んでいます。グリーンピースがたくさん入ったブリヤ二ライスです。パラパラと上手に炊き上げられた極上のバスマティ・ライスはカレーがなくても十分に楽しめます。

また、さすがデバギさん、飲み物やデザートにも抜かりはありません。
キュウリを使ったヘルシーなキューカンバー・クーラー、ニョニャ料理でおなじみのロンガン＆なつめのドリンク、子供にはチョコレート・シェークなどの飲み物も充実しており、デザートにもグラメラカ（ブラウンシュガー）・アイスクリームなど珍しいアイスクリーム、私がかなり気に入ったのは、インドのスイーツ風な味がするミルクベースでゼリーがいろいろと入っているJigar Thandaという冷たいドリンクタイプのデザート。インド版チェンドルといったところでしょうか。

どれもこれもユニークで、一工夫してあり、丁寧につくられた料理ばかり。もちろん味付けは人それぞれ好き嫌いがあると思いますが、一番大切なのは料理に対する姿勢です。味付けが私好みでないものもありましたが、料理は丁寧に作られているので、決してまずいとかは思わないし、こういうアプローチもあるのね、と関心できます。こういう姿勢が感じられない店（例えば冷凍の材料を使っているとか、下処理もしないとか、何もかも適当な店。ちゃんとプロの仕事を見せていただきたい！でもこの手の店は繁華街で何店舗も展開してますね）はもう何口か食べて「二度と来るまい」と思うのですが、この店では、味付けが好みでなくても、他にも試してみたい、と思わせる、そういう魅力がありました。

とにかく、こういう姿勢のお店には存続していただかないと困ります。
是非皆さん、一度足を運んでみてください。
ちょっとひと味ちがう、丁寧に作られたインド料理、ローカル料理ならここがおすすめです。
しかも予算は１人約20〜25ドルほど（料理、ドリンク、デザートとたらふく食べて、です）ととてもリーズナブル。

場所はビシャンのエリア、Upper Thomson Rdの飲食店がたくさん集まったところの一画です。
都心からバスでも行かれますね。

Devagi's
200 Upper Thomson Road,
#01-03 Thomson Imperial Court, Singapore 574424
Tel : [phone]

マーティンさんのクリスタン風ピクルス

東南アジアの様々な食の現場を見てきた中で、高価な素材を扱う高級店が多くのスポットを浴びる中、日常の素材を使いながら、日々コツコツと丁寧な仕事をし続けている職人さんたちへの「手間」に対する評価というか、代償があまりにも少ないことをいつも私たちは思ってきました。

シンガポールの大同餅屋や粽作りの名人リムさん、今回のマラッカ旅行で出会ったピクルスの達人Martinさんもその一人です。
彼の作る絶品ピクルスは一瓶わずか（６～８）リンギット。マレーシアの物価からしたらうなずける価格かもしれませんが、日本人の私たちから考えたら何段階も手順を踏むマーティンさんの丁寧な味作りを思うと、この値段はお涙ものでした。彼が作る菓子類などもわずか２リンギット（65円）というお値段。

自宅と厨房と販売所を兼ねたファミリー・ビジネスというのは、多くは美味の宝庫です。
自らを「The Pickle Man」と称するマーティンさんの職人技を目の前に、私たちは大興奮でした。
鍋はかきまぜるわ、つぼの蓋を開けて匂いをくんくんするわ、シークレットとされるブレンド用のスパイスを数え始めるわ、テンションが上がりっぱなしの２人に嫌な顔ひとつせず、親切丁寧に教えてくれたマーティンさん。
普通ピクルス(アチャー：AcarもしくはAcher)というと、私たちのイメージでは酢漬けの野菜や果物を思い浮かべますが、こちらは素材を選ばず漬物感覚。中でも驚いたのは、マーティンさんが美味しすぎて自分達で食べちゃう！といっていたタラコのピクルスでした。
残念ながらお邪魔した時はまだ漬け込みの段階で販売はしておらず。

塩魚やマンゴー、タラコやグリーンチリのピクルスにチンチャーロッ (アミの塩辛)、カリーデバル・ペーストなんかがあるのも魅力的！もちろん全がHOME MADE。いかにもポルトガル（クリスタン）らしいのがパン・スーシ(PangSusiｓ=さつま芋生地で作ったミート・パイ)やパイナップル・タルトなどのスイーツ類も売っていること。重量のこともあり、私たちが購入したのはグリーンチリが入った野菜のピクルスと、マンゴーのピクルス、そして塩魚のピクルスの３種類。












グリーンチリのピクルスは甘さが際立ち、白酢を使った酸味がまろやか。辛い料理とともにいただくには、もってこいの味付けです。
丸ごとのグリーンチリとともに、エシャロット、人参、キャベツ、キュウリ、ガーリックが漬け込まれ、すべてがシャキシャキの歯ごたえです。
これはもちろん各野菜を天日干しにしているから。
しかもそれぞれの食感が全て異なるため、食べていて楽しいことこの上なし！感激したのはチリの中にぎっしり詰め込まれた極細のグリーン・パパイヤ！
まるでサキイカのような弾力と糸のような極細を作り出すのは、グリーン・パパイヤ（塩と酸味を少々加えたもの）を数日間天日干しにしてから細かく刻んであるからです。しかもパパイヤの中には干し海老の隠し味も。マーティンさんの職人技がひと目で分かる丁寧な仕事ぶりに私たちは驚くばかり。

お酢と砂糖、塩に加え、クリスタン風ピクルスに欠かせないアイテムがマスタード・シード。
インドにも様々な種類のアチャールがありますがインドのアチャールはライムなどの苦味成分を加えることが多いのに比べ、クリスタン風のものは甘さが特徴だとのこと。酸味も柑橘系ではなく、お酢を使います。これはニョニャのアチャーにも影響を与えました。

甘くてシャリシャリ、さっぱり味のグリーンチリ・ピクルスに比べ、マンゴーや塩魚のピクルスのベースとなるのが、マーティンさんのシークレット・レシピと言える様々なスパイスを油で炒め煮したチャツネイ・ミックス。大きな中華鍋にたっぷりの油を入れ、ガーリック、フェネル、クミンシード、コリアンダーシード、チリパウダーにサフラン、ターメリック、ショウガなど様々なスパイスを合わせ、絶えず鍋をかきまわしながら油に風味を閉じ込めること約２時間半。何とも言えない赤茶色になったら出来上がりです。

マンゴーピクルスはインド料理のカレーソースを煮詰めたようなペーストの中に歯ごたえのいい硬めのマンゴーのスライスが入っており、程よい酸味とほんのりとした甘さがあります。塩気はきつすぎることなく、ライスの友とでもいいましょうか。

塩魚のピクルスの方も同じく濃厚なカレーペーストのようなものの中に干した塩魚の角切りが入っていて、こちらは甘みはあまりなく、塩魚らしい程よい塩気と、魚の風味が生きています。こちらもライスが進みそうな味です。塩魚は大型の魚（タラはありませんので、大型のタイなどを干したもの）を使っており、ポルトガル人の大好きなバカリャウ（塩ダラ）から発想したのでしょうか？

次回の訪問の際にはマーティンさんにクリスタンの料理を教えてもらうことを楽しみにしています。
いつかこのブログでも紹介できれば、と思います。

マラッカ ヒーレンSt周辺の夜ご飯屋 その１

プラナカン観光が目当てでヒーレンST(Jalan Tun Tan Cheng Lok)に宿を取る方のための情報です。
この通りにはHotel Puri, Heeren House, Heeren Inn, Baba Houseの４つの宿があります（料金高い順）。
Hotel Puriは去年拡張して主にスイートが増えました。ここは新しい部屋をすべて取材させてもらったので別ページでご紹介します。

この歴史の古い通りは、今は寂れて夜は人気のない通りになってしまい、
困るのは夜、レストランがこの周辺にはほとんどないということ。
わけのわからない白人相手のバーとか、観光客相手の最低なチキンライスボール屋が
かろうじてある程度です。
私たちの本で紹介している潮州料理のお店は本当にめっけ物で、
ロケーションも便利で、 なんといっても料理のおいしいこと！
残念ながら、メールをくださった方の中に、ここに１人で行ったら、「１人用の席はない」と
断られてしまった、とのこと。ここは、人気店なので、週末は避けた方が良かったと思います。
それか早めの時間なら、入れたかもしれません。マラッカの人たちは夜ご飯が遅め、
８時くらいからでも、どんどん客が入るのは珍しくありません。

さて、今回はここ以外にも使える店を2軒発見しました。

オン・ファミリーの皆さんから「うちの裏で毎週土曜日パサマラン（夜市）があるんだよ」 と前から聞いていたのですが、行ってみたら、ほんとにちょっとした規模ですが、パサマランがあり、
そこにあのチャーリー・リー（ニョニャ菓子）の店が出ているのです。
今までチャーリーの菓子工房まで車飛ばして行っていたので、こんなところで買えるんだ！と感激。
このパサマランは夕方５時くらいから夜８時ごろまで。観光客相手のジョンカー・ウォークのパサマランにげんなりされた方、ローカルしかいないこちらのパサマラン、おすすめです。
場所はホテルのババハウスの中をつきって裏口へ出ますと、目の前に小さな市場があります（朝のみオープン）。市場まで行かずにババハウスの敷地から出たらすぐ右手にパサマランが見えます。

チャーリーの店でポピア（福建式春巻き）やビーフン、クエなどさんざん買い食いをしていたら、
チャーリーの背後に「客家」の文字が！
こぎれいな客家料理の店があるではないですか？？
客家料理に異常に反応する私たち、「よし、あとでここに食いにこよう！」と決定。

でも、実は、この近所にあるタンドーリチキンの有名な店に食べに行くつもりでいたのです。
「よし、タンドーリは味見程度に少しにしておこう。絶対客家食べるぞ」と談合成立。 そしてまず、タンドーリの店へ。

タンドーリの店は、パサマランが途切れるあたりに客家料理の目立つ店舗があるのですが、そこを ヒーレンStの裏から来た場合、左に曲がるとセブンイレブンや食堂がいくつか並んでいます。
その並びにグリーンの看板を掲げたPak Putraというお店です。

店先では次から次へとタンドーリチキンやナンが焼かれていて、
非常に繁盛しています。 値段を見てびっくり。
タンドーリ・チキンRM５（約200円弱）？？何これ？どういうこと？
ちっちゃいの１個ってことかなあ？と顔を見合わせる私たち。
注文を取りにきたお兄ちゃんに「じゃ、これ１つ」というと、
「ドラムスティックでいいんでしょ？」というので、
「ええ、まあ・・・」と答えてみたものの、
１個で足りるのかなあ？と半信半疑の私たちでしたが、店員は平然としています。
ドラムスティックというのは、本当は鶏のもも肉の下の、足元に近い 部分だけなのです。
もも肉をたっぷり食べる場合はタイThighか、レッグLegと呼ぶべきなので、
「ドラムスティック１本だけ？」とまたまた不安にさせてくれるのです。
でも、多分こいつ外国人ワーカーだから、英語おかしいんだろと思い、とりあえず待つことに。

そしたら出てきたのは大きなもも肉１本！この後にも食事が控えている私たちには
２人山分けでちょうどいい大きさ。
でも、他にチーズナンとオニオンナン、オクラとじゃがいものカレーなども
愚かにも頼んでいた私たち、とても食べきれる量ではなかったのです。

ナンはもっちもちのナポリ式ピザをしのぐほどの美味さ！でもでかい！
「どうしよ？？食べきんないよ！！でも、うまいよ！！」と嬉しい悲鳴です。
もちろん半分も食べられません。だって客家が待っているんだから！
ちきしょ〜、チャーリーであんなに食うんじゃなかった！と後悔・・・
申し訳ないのでターパオ（おみやげに包む）してもらいました。

そしてメインのタンドーリ・チキン。香ばしいタンドール釜ならではの香り、
ふっくらジューシーのお肉に仕上げた焼き上げ具合、これは評判なのもうなづけます。 しかもこれがたったのRM５、って一体何よ？？

ここはご主人はパキスタンの方で、奥さんがニョニャなのだそうです。
食べ物にうるさいニョニャが奥さんだからこのクオリティーなのでしょうか。
はたまた、もともとご主人の腕がいいのか？
なかなかこれほど美味しいものは食べられません。たいてい焼きすぎ気味で
肉が硬めなのが多いのに。

ここは夜6時〜深夜1時の営業です。でもタンドーリは売り切れてしまうことが多いので、
早めにきた方がいいとのことです。
北インド料理はマラッカ的ではないのですが、ここはおすすめです。

Pak Putra　パク・プトラ
56 Jalan Kota Laksamana
Tel: [phone]
定休:月曜隔週

デビル・カリーとクリスタン

久々にがんばって料理をしてみました。
それが、これ、デビル・カリー（ Devil Curry, Curry Devil, Curry Debalなど、 表記はお店や人によって若干異なりますが、気にしないでください。マレーシアですから）。

これはユーラシアン、正確にいうと、マレーシアン・ポーチュギーズと自称するマイノリティー・グループのお料理です。彼らはその昔、マラッカを支配したポルトガル人の末裔を指し、プラナカンのように現地人との婚姻などにより、今ではほとんど現地化しましたが、まだ独自の料理、習慣、言語を持っている人々です（彼らの多くはカトリック）。彼らの宗教はクリスタンと呼ばれ、その料理もクリスタン料理と呼ばれます。私たちがプラナカン同様に強い関心を持っているグループで、シンガポールにもユーラシアン協会があり、マレーシアのマラッカには彼らの居住区があります。


残念ながら、クリスタンの料理を食べさせるお店はほとんどありません。マラッカにはポルトガル・スクエアというのがあり、観光客を相手に料理やポルトガル風の踊りを見せたりしています。しかし、クリスタンの文化とは何か、ということをきちんと伝えきれていないのではと思います。長年シンガポールに住んでいたポルトガル人の友人が、「マラッカにはがっかりした。一体どこがポルトガルなのか？」と憤慨して帰ってきましたが、おそらく、「現地化したポルトガルの末裔」だという認識なくポルトガル広場に行けば、そういう感想を持つでしょう。そんな感想が書かれた日本のガイドブックも少なくありません。

ところがそんな感想で終わってしまっては大変もったいないほど、クリスタンは豊かな食文化を持っているのです。マラッカに有名なクリスタン料理本の著者、セリーヌ・マーベック女史がおりますが、彼女のレシピ本はいつ見てもよだれが出ます。ポルトガル人はこの地にアフリカやインドの味を持ち込み、やがてブラジルからパイナップルなどももたらします。彼女の本で紹介されている料理の数々はポルトガルが制覇した世界各地の香りがしますし、本場ポルトガル料理にも負けないほど、手の混んだ、複雑でいて完成度の高い料理が多いように思います。しかもそのバラエティーは実に豊富です。

マラッカにおけるポルトガル支配は短命に終わり、オランダによってこの地を追われてしまいます。一方でマカオは1999年までポルトガルの支配下にありました。マカオにもマカオ料理なる、現地やアフリカ、インド、マラッカの影響をもつ料理が存在していますが、純ポルトガル料理も広く普及しています。しかし支配者がオランダに変わり、肩身の狭い思いをしてきたマラッカのクリスタンたちは、純ポルトガル料理からは次第に離れ、この地独特のフュージョン料理を生み出していくのです。

さて、前置きが長くなりましたが、デビル・カリーはクリスタンのクリスマスには欠かせない料理です。といっても、当日ではなく、翌日のボクシング・デーに食べられたもの。クリスマスのごちそうの残り物で作るものだそうです。ですから、ソーセージとか、ターキーだとか、ローストビーフとかをごっちゃに入れたのだそうです。なぜデビルかというと、悪魔のように辛いから、と聞きましたが、クリスタンの料理ってどれも激辛ばっかですけどね。

この料理はマスタードシードが味の決め手で、お酢やタマリンドもたっぷり使う酸味の強いカレーです。ドライチリ、レモングラス、ガランガル、しょうが、ニンニク、ターメリック、キャンドルナッツなどをたっぷり使っています。辛いだけでなく、大変スパイシーです。

マラッカではポルトガル広場以外でも、ニョニャ料理屋でも結構作って出しています。シンガポールではユーラシアン料理店（Casa Bom Ventoなど）で味わえます。

シンガポールにはメアリー・ゴメス女史がおり、ユーラシア料理の本を出されています。３年前プラナカン・フェスティバルでお会いしたことがありました。ポルトガル風の顔をしたおばさんがいたので、もしやと思い、声をかけたらご本人でした。最近彼女は新しいレシピ本を出版しましたが、ユーラシアン料理ではなく、シンガポールのローカル料理全般の本でした。ユーラシアン料理では売れないからでしょうか？こんな素晴らしい料理の数々が、シンガポールですら評価されない（というか、まったく知られていない）のが大変残念でなりません。

ナシ・パダン

マレー料理とカテゴライズしていいのか、シンガポール、マレーシア、インドネシアではナシ・パダンと呼ばれるインドネシアの料理が人気です。
ナシ・パダンはもともとスマトラ島（大地震が続発しています）の西部、ミナンの料理です。この地方の料理は激辛料理として有名ですが、ただ辛いだけでなく、おいしくてバラエティー豊かな料理として人気があり、私もとっても大好きです。もちろんイスラム教ですので、豚肉などは使用されません。

インドネシアのジャカルタなどにも、サリ・ブンドなどの有名店がありますが、シンガポールも負けていません。アラブ・ストリートのサルタン・モスク周辺やゲイラン・セライにもたくさんのお店があります。

シンガポール中のフードコートにも必ず一軒くらいは入ってますが、どこがパダン料理なの？といいたくなるほど、ただやたら甘くておいしくありません。フードコートなどにあるのは通常マレーライスと呼ばれますが、ナシ・パダンとずうずうしく名乗っている店もあります。できればフードコートなどでは食べないことです。

さて、ナシ・パダンは本来、こんな感じで供されるものです。
客が席につくと、一通り全部の料理がテーブルをいっぱいに埋め尽くします。どれを食べてもいいのですが、お会計は食べた皿の合計になります。
ここで疑問です。
本当はやってはいけないのでしょうが、「これなんだろ？」って１口味見したあと、「いらないや」と残してしまった皿。ジャカルタの場合でしたが、それはどうも会計には加算されませんでした。それは次の客にまわるのでしょうか？
というわけで、シンガポールではこのスタイルの出し方は御法度なのです。衛生上問題あり、ということで、テーブルいっぱいを料理が埋め尽くす、というスタイルでは食べられません。

シンガポールでは写真のようなスタンドに料理が並び、食べたいものをよそってもらいます。１人で食べる場合は、ライスにおかず２〜３品をぶっかけてもらうのが普通ですが、２人以上の場合は、ライスとは別々にしてもらい、おかずをいろいろ頼むのがおすすめです。
２人でおかず４〜５種類、飲み物付きでたったのS＄10前後で済みます。

私見ですが、私はシンガポールのナシパダンの方がジャカルタのものよりも好きです。ジャカルタのはなぜか価格帯がシンガポール以上の店が少なくなく、あまりにも塩辛すぎて食べられないことが多かったです。もちろんシンガポールでは見ない珍しい料理も並び、興味深いものではありましたが。あと、シンガポールのものはそれほど辛くありません。

シンガポールのナシパダンでのおもなメニューと言うと、
gulai lemak　ココナッツミルクたっぷりで煮込んだカレーのようなもの（牛、鶏）
rendang ココナッツミルクたっぷりだけど、煮汁が殆どなくなるまで煮たもの （牛、鶏）
Ikan Asam Pedas 酸味のあるタマリンドとチリで煮込んだ魚料理
Ayam Bakar チキンの炭火焼（魚バージョンもあり）
Ayam Bakar Opor 炭火であぶったチキンをココナッツベースのソースで煮込んだもの
udang balado　えびチリ／パダン風？　ゆで卵バージョンもあり
sambal goreng　テンペなどを細かくダイスして野菜と炒めたもの
バガデル　インドネシア版コロッケ。衣は付けない。表記・呼び方さまざま
オムレツ　チリや野菜入りのちょっとスパニッシュオムレツ風（薄いけど）
ソトアヤム　カレー風味のチキンスープ
などなど。
もちろんもっといろいろあります。

私はいつも食べきれない場合は何品かを「グレイビーだけくれ」と頼んで味見しています。
で、絶対に外さないのが、さまざまなサンバル。サンバル・ブラチャンもありますが、特に好きなのは、チリをとことん炒めて作ったもの。赤チリのグリーンチリの２種類がありますが、これだけでご飯食べられます。

ですから、皆さん、マレー／インドネシア料理といったら、ナシゴレン、タフテルー、ガドガドなんてものばかりじゃないのです！甘いのあり、辛いのあり、酸っぱいのあり、と非常にバラエティー豊かなのですよ！


サルタンモスク周辺のおすすめナシ・パダン屋は下記の通りです。
<カンダハール通り＞
Nasi Pariaman サルタンモスク界隈の人たちおすすめ
Minang　私＆地元おすすめ
Sabar Menanti　マカンストラなど地元紙おすすめ　でも　そのせいで高くなった
HJ Maimunah - Jalan Pisangにある。広い店内、豊富な料理の種類、ファーストフード風で旅行者も入りやすい。
ゲイランセライにちかいJoo Chiat Rd.にも大きな支店がある

オーチャード界隈にもあります
＜ラッキープラザ＞
Minang House　最近のヒット！料理の種類は少ないけどおいしかった！
＜Killiney Rd＞
Warung Nasir　センスのいい店。料理も丁寧でおいしい。白人も来るので高いのが難点