海南チキンライスを作る

シンガポールの名店で味わうような、ふっくらジューシーな海南チキンライス（海南鶏飯）を家庭でも作ってみたい、と思っていました。このたびやっと時間が取れ、大和のマカン・マカンの平岡シェフから伝授していただきました。
しかも丸鶏バージョンと、手軽にできる腿肉の切り身バージョンの２種類！
使った鶏は薩摩地鶏でした。
もちろん海南鶏飯に欠かせないソースと鶏のエキスで炊き上げるチキンライスも一から全部手作りです。

まず軽く塩をしておいた1.5kgもある丸鶏を、香味野菜などを入れて沸騰したお湯に入れて煮込みます。このように大きな鍋に一羽入れるのがやっとの鶏でした。　　　　　　　
　　　　　　　　　　

ごく弱火で煮込み、その後蓋をして３０分ほど置いておきます。

腿肉はお湯に入れて再沸騰したら、わずか数十秒で火を止め２５分ほど放置。

その間に漬けダレとなるジンジャーソース、チリソース、平岡シェフがタイで味わったという醤油ベースのタイ風のタオチオ・ソースの３種類を作ります。

もうひとつシェフ秘伝の様々な香味野菜の香りを油にうつした「香りオイル」も作ります。あとでスープにも炊きこみご飯にも、鶏にも使う万能オイルです。
このように鶏よりもソース作りのほうがはるかに手間がかかるのです。
でもこういった手間をかけることがプロの味につながるのでしょう。

途中、茹であがった鶏を取り出し、流水にさらすこと約３０分。この流水にさらす～というのがポイントのようです。流しっぱなしのお水ですが、ジャージャーではなく、このようにちょろちょろでＯＫ！
　

今度は海南鶏飯の「メインディッシュ」ともいうべき、鶏ごはんを炊きます。
使うお米はジャスミンライス。香りオイルで炒めたジャスミンライスに鶏のエキスがぎゅっと出たスープを加え、さらにパンダンリーフや塩やコショウをしてお米を炊きます。
もちろん日本のお米でもとても美味しくできるそうです。

流水にさらすのが終わった時点で、鶏の水分を良く拭き取り、表面に香りオイルを塗り乾かないようにしておきます。これは腿肉。
お店では（特に丸鶏を使用した場合）皮と身の間に水分がたまっているので、水を出すため吊るしておく光景をよく見ます。

さて丸鶏はこのように手羽、もも、胸肉と美味しそうに解体できました。

解体時に残った骨（鶏ガラ）をスープの中に戻し、さらにスープに濃くを出します。
なんと贅沢な～～～

食べる直前にゴマ油とオイスターソースなどで味つけをした香味オイルを鶏の表面に薄く塗ります。これで一気にプロの味に。

あああ～～～早く食べたい～～～！！と待ちきれない気持ちを抑えながら、あともう一品、サイドディッシュとしてトーフゴレンも伝授していただきました。
　　　　　　　　　　
厚揚げに甘くてスパイシーなピーナッツソースをかけていただく料理ですが、このピーナッツソースも手作り。タマリンド（アッサム）とピーナッツさえあれば複雑な味からは想像もできないほど、以外と簡単に出来てしまうことにビックリでした。

食いしんぼうの平岡シェフの料理クラスは、このように嬉しいサプライズもあって、お腹がはち切れそうになりながら家路につくのです。

さあ出来上がりです！！
左は丸鶏バージョン。右はチキンライスをひいた腿肉の切り身バージョン。


　


鶏は想像した通り、ふっくらジューシー！かつ臭みもゼロで柔らかい～～！

感想として、海南鶏飯は自宅でも簡単にでき、しかもレストランで頂くよりはるかに美味しくできる！そして鶏もとっても美味しいけれど、それ以上に「チキンライス」というだけあって「ごはん」をおいしく味わうために鶏は添えものに近いのかも？？？と思ったのでした。

ジンジャーやパンダンの香り豊かなご飯に、様々なソースをつけて味わうのが海南チキンライスの醍醐味と言えましょう。