華僑のふるさと福建省をたずねて（その４） 「アモイの麺料理」

アモイといえば、グルメの間ですぐに思い浮かぶのは「面（麺）線」と呼ばれる小麦粉でできた極細麺。日本のソーメンよりもまたさらに細くビーフンほどの細さの麺です。長生きの意味もこめて、麺をぶちぶちと切らず、長いままぐるぐると束ねてあるので、ゆでる時も食べる時も大変でしょう。

プラナカンたちは誕生日に毎年この麺線を甘いスープに入れて食べ、長生きを祝うというほど、福建の人たちにおなじみの麺がこの面線です。
この面線を炒めた「炒面線」はアモイのどこのお店でも食べられるポピュラーな焼きそばで、豚肉や野菜、椎茸、干し蝦などを入れ、沙茶醤や独特の醤油で味をつけます。できあがりの料理は茶色をしていますが、食べてみると決して濃い味付けではなく、奥の深い素朴な味わいです。
しかしこの面線を使っての一番の人気もの、といえば私も今回の旅ではまってしまった「面線糊」でしょう。
この料理一品だけで商売している店が沢山あることから、庶民にはおなじみの麺料理です。どんなものかというと、その漢字からも想像がつくとおり、面線を糊状にくたくたに煮込んだ、いわば麺の「お粥」。
スープはお店によっても違うのでしょうが、豚や干し蝦や貝柱などでダシを取り、具には細かく刻んだ豚の臓物やベイビー・オイスター、豚の血のかたまり、つみれなど様々です。
臓物のコクもあいまって絶妙なコッテリ感と、クタクタに煮込まれた麺が優しい味のとろみを出しており、毎日でも食べたいほど病み付きになりました。臓物類の臭みを消すために、チャイニーズ・セロリと呼ばれる芹菜や、生姜の香りが味のアクセントになっています。葱を炒め、葱油を加えてもおいしいです。これは台湾などで同じものがあり、風邪を引いた時にお母さんが作ってくれたり、夜食などにもよく登場する消化抜群の麺料理です。麺といえばアルデンテが好みの日本の人には好き嫌いが分かれる麺料理でしょう。
そのほか、「ビンナン風焼きそば」として、米粉でできた平たいうどん状の麺（タイなどで食すクゥイティアオよりは厚みがあり、ベトナムの麺料理ミークアンと同じような食感）の焼きそばもおすすめです。もちもちとした米粉麺は舌触りが心地よく、味も面線炒めと同じように濃すぎず、飽きずに食べられる味です。この焼きそば、シンガポールで人気のある麺、フライド・ホッケン・ミーにも味付けが似ていました。（ただし福建省ではこのような麺料理はみかけず、故郷に思いをはせたシンガポール人が生み出した麺料理なのでしょう）
海鮮料理の味付けもそうでしたが、これらの麺を味わっただけでも福建省の人は塩辛い味を好まず、辛いものもあまりなし、という味の嗜好がわかるような気がします。その代わりベースとなるダシはしっかり取る。

もうひとつ潮州料理でもよくみかける魚のすり身にでんぷんを合わせて麺状に押し出し、それを野菜などと炒めて食べる「魚麺」もあります。カマボコのような歯ごたえの麺に、しっかりダシが絡んで、これもなかなかオツな味です。