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マレー半島モンスーン寄稿
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新年快楽、恭喜發財!


今年もペナンに中国正月が参りました。

でも今年はシビアな不景気のため、花火も爆竹もほんの一瞬で終わりでした。
街中ではライオンダンスの音も聞こえてきません。マンダリン(みかん)の売れ行きも過去最悪とのことです。

いつもオープンハウスといって家にたくさんのお客さんを呼んでご馳走をふるまう家も、今年はごく親しい親戚・友人のみ、という有様です。

そしてなぜか涼しい。かつてない、ちょっと異様な春節となりました。

でもバリクプラウなどのカンポンはいつもどおり春節らしいムードで、カラオケや爆竹で大騒ぎ、
私の友人などはかなりお金をかけてローカル・フードのビュッフェを用意してくれました。
いまや街中ではまず味わえないクオリティのラクサ、ホッケンミー、チャークエティヤオをその場で調理、ブラチャン・チキンやチャイクエ、サテー、カリーチキンなども絶品、私に同行したK家のグルメ兄弟たちなどは昔ながらの味に感激し、とくに麺類などはそれぞれ4碗もおかわりするという図々しさ(笑)。
観光客のこないカンポンではまだこのレベルの味があったのか、と嬉しくなったそうです。

このようなカンポンでは、正月に振舞う菓子も自家製(そしてご近所や親戚で分け合う)なのが今でも当たり前です。
チエさんにどうしても食べてもらいたくて日本に行く娘にもたせたクエ・カピ(クエ・ブランダ、ラブ・レター)も、こういったカンポンのおばあちゃんに予約して作ってもらったものです。街中では買えません。シンガポールにいる頃は、工場生産のまずいクエ・カピばかりで大嫌いな菓子のひとつでしたが、手作りのものはまったく別物だと知りました。

有名なパイナップル・タルト、クエ・カピ以外にも春節につきもののお菓子がたくさんあります。
これらはテーブルいっぱいに並べられて、皆でつまみながらおしゃべりしたり、ギャンブルして楽しむのです。ペナンの手作り菓子をシンガポールの親戚たちも毎年楽しみにしており、あれやこれや調達し、帰省する娘に持たせています。そして娘はシンガポールドルのアンパオ(お年玉)をもらってくるという仕組み・・・ いまやリンギットの3倍ですから、大きいです(笑)。



正月菓子のいくつかをご紹介しましょう。
春節でないと出回らないので、見たこともないお菓子もあるでしょう。

まずはHoney Comb(蜂の巣)と呼ばれるお菓子。ほんのり甘い素朴な揚げ菓子で、これもついつい手が伸びる人気の菓子です。インドあたりから伝わったもので、タイでも見かけます。そう、マレーシアやシンガポールの中国正月では、ムルクなどのインド・スナックが並ぶのも定番です。これも手作りのものは格別です。このHoney Combというお菓子はこの形をした型を生地にくぐらせ、そのままさっと熱い油に突っ込んで揚げます。昔シンガポールの親戚の家で皆で作ってみようとしたところ、料理の下手な家なので完全な大失敗でした。下手に手出しするものではありません(笑)。



そして私とチエさんが大好きなKueh Bangkit。ココナッツ風味の大きめな卵ボーロといったところでしょうか。もともとは神棚にお供えする菓子だったので、古い時代の中国の銭の形だったそうですが(たしかマラッカのチャーリー・リーのがそれじゃなかった?)、今ではウサギや桃、花の形と縁起のいいものの形で作られています。これはサーゴ粉で作られるので、口にいれると口中の水分を一気に奪われるため、最初は日本人には食べにくいお菓子かもしれませんが、一つ二つと食べていくうちに、おいしいと思うようになると思います。うちのにゃんこも大好きです。



あとこれは皆さんには珍しいと思われるのでは、人気のチクー・チップスです。くわいの実を薄くスライスして揚げたもので、サクッとした口当たりのよいチップスで、塩味のスナックです。チクーというと、激甘の果物を思い出す方もおられると思いますが、なんでこれをチクーっていうんだろうね、とローカルの友人も話しておりましたが、あの果物とは無関係です。



このほかにやはり口中の水分が失われるクッキー類が数種。大体、アーモンド、ピーナッツなどのナッツ類や緑色のえんどう豆の粉で作られたものがあります。これらは本当に作り手の腕次第で、名人が作ったものは美味しいのですが、なかなか、そのような名手のものに当たったことがありません。でも一昨日はバリクプラウで美味しいものに当たりました。近所の誰々さんが作った、とのことです。

このほかにも洋風なお菓子を作る人もいたり、そして近年のトレンドはカニカマを裂いてからカリカリになるまで揚げたものが人気。そのほかにもあの海苔に天ぷらのような生地をまぶしてサクサクになるまで揚げたものも人気です。


菓子を家族で作って準備するのも正月の楽しみの一つでしょう。そういう光景がこの先いつまで続くのか。友人について行ったカンポンの農家で、初対面の私にまるまる一缶手作りのクエ・カピをプレゼントしてくれたのですが、その太っ腹ぶりもカンポンならではだなあと思いました。

私が日本人だったので、特別待遇、ということでもありますけどね。彼らの暇つぶしのタネ、ですから。













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毎年恒例となってきたインドネシア・プラナカン御一行様の、恐怖のペナン・マカンツアー。
こんなひたすら食べ続けるツアーをChieさん以外の方としなくてはいけないとは…。

でも毎回皆さんから心尽しのお土産を頂き、とても嬉しいのも事実。
ジャカルタの有名店のクエラピスはもちろん、今回は季節柄、あちらの月餅を持参して頂けました。


ううう、何というキッチュなビジュアル。私のツボにハマりまくっております。




皮は小麦粉を使ったものでソフトで少しモッチリしています。
中の餡はドリアン、チェンパダ、チーズ、チョコレートなど数種類。

かなりお腹いっぱいになる菓子なので、マカンツアー中にはとても手が出せませんでしたが、今日やっと試食。一体、全部食べ切るのはいつのことだろう…。

お友達のオススメはチーズだそう。大好きなチェンパダと共に、最後の愉しみにとっておきます。
毎年牡蠣の季節になると、広島の知人から新鮮な牡蠣がドッサリ送られてきます。
美味しいものとあれば東京はもちろん、世界中に飛んでゆく大変グルメな知人が選ぶ牡蠣は、その年に瀬戸内海で獲れるイチオシの牡蠣。
今年は倉橋島浜水産の牡蠣でした。
数えませんでしたが、8ダースくらいはあったでしょうか?

        

身がぷっくらと大きめで、そのまま生で食べても最高ですが、鍋にしても牡蠣フライにしても芳醇な香りはそのままに、身が縮んだり煮くずれせず、ふっくらとしたままでした。

今年はこの貴重な牡蠣をマカンマカンの平岡シェフに教えていただいて以来、あまりの美味しさに忘れられなかったオイスターのオムレツ(オーチェン)にもしてみました!

片栗粉ミックスと卵液だけ作っておけば、あとはチャチャっと炒めるだけで、ふっくら柔らか、抜群に美味しい牡蠣のオムレツができますよ!
皆さんもこの季節に是非試してみて下さい。

●油をひいたフライパンに長ネギやニンニク、薄口しょうゆ少々とともに、牡蠣を強火で炒めます。


●強火のまま、約80gの水で溶いた片栗粉に酒、塩、チキンパウダーなどを加えたグレイビーをまわし入れます。



●10秒ほどしたら、溶き卵3個分に砂糖、魚醤、白胡椒を合わせて濾した卵液を入れます。



●オムレツをはじから、くずしながらカリッと炒めます。



●仕上げにパクチーや揚げネギ、小ネギなど好みのものをトッピングし、チリソースやケチャップなどを添えて出来上がりです。

2014年も残すところあと2日となりました。
今年は著書3版の増刷、NHKワールドでペナンのニョニャ料理のご紹介、横浜でプラナカン文化の講演会などなど、皆様の温かいご支援があっての一年となりましたことを、心より御礼申し上げます。

年の瀬に、毎年恒例のMakan Makanの平岡シェフ宅で行われた忘年会のお料理をご紹介し、今年を締めくくりたいと思います。

2014年の忘年会は、集まって下さるメンバーに韓国の美女と婚約された方がおり、彼のお祝いも兼ねた忘年会となりました。

この忘年会、毎年各自が食べたいものをリクエストできる形式になっており、シンプルにエビせんをリクエストした人、炭水化物ならなんでも!!という炭水化物フリークの人。毎回こってりドロドロの濃厚な料理をリクエストするのはChie。
魚のスパイス煮込みや、海南チキンライスをこよなく愛する人などなど、皆さん様々なのですが、胃袋が半端なくスゴイ人たちで、つい数年前までは毎年食べ過ぎで倒れる人(飲みすぎではなく、まさに食い倒れなんです!!)が出るほど、次々と並ぶ見事なお料理の数々をまんべんなく胃袋に納めて帰るツワモノばかり。ですから忘年会が終了した平岡宅のKitchenは、まさに「ツワモノども?が夢のあと??」状態。

まず前菜にはペナンのニョニャ料理を代表するジューフーチャー。

自家製のサンバルブラチャンをつけて、炒めた野菜をレタスに包んで頂きます。日本ではバンクワンが手に入りにくいので、それに良く似た食感のヤーコンで代用されていました。

次はテンペとじゃが芋の炒め物。
ポテトと揚げたテンペのカリカリの食感が楽しいビールのおつまみです。

そしてビールといえば、これが無くては始まらない定番料理、ブラチャンで風味をつけた鶏の唐揚げブラチャンチキンとサテー。



お次はイカのペーストを油条(揚げパン)に詰めて揚げたもの。

お皿に盛るやいなや、あっという間に無くなってしまったので、キッチンで揚げたてをパチリ。

蓮とロマネスコのエキゾチックピクルス

胡瓜とパイナップルのロジャ。

甘くて独特の香りがするロジャソースは好き嫌いが分かれるお料理ですが、みなさん美味しい美味しいと、各自の前にロジャをキープ。

こちらは日本では珍しいマレー風コロッケ。

マレーシアではスープに浸していただく事もあります。スパイスの香りがふんわり立ち込めるコロッケでした。と、ここまでが前菜ですが、これ以外に写真を撮り忘れた干し栗とシイタケの醤油煮込みという香港料理もありました。

メインディッシュの最初は、尾頭付きタイを使った潮州風蒸し魚。

キャムチャイという酸味のきいた漬物と梅干しを添えて蒸したお料理です。鯛の繊細な味わいに酸味のきいたキャムチャイが最高によく合う、平岡シェフとChieが大好きなシンガポールの潮州料理店「リークイ」の名物料理でもあります。(現地では魚はマナガツオを使っていますが)

そして、もうひとつのメインはおめでたいお正月料理のイーサン。この日の魚はサーモン


ワンタンの皮を揚げたものとナッツ、極細切りにした野菜をリークイから頂いた1年かけて作られた潮州風梅醤などを加えてぐちゃぐちゃに混ぜ、皆さん来年の願い事を言い合いながらうず高く持ち上げて祝いました。
健康!!お金もうけ!!と言っている人もいましたね。ワイワイ言いながら味わうイーサンは美味しさもひとしおです。

そしてこちらは初登場、マレー風野菜のココナッツ煮込み、サユールロデ。

現地のレストランで食べるとお野菜がクタクタ&ふにゃふにゃに煮込まれていて、美味しいと思うサユールロデにはめったに当らないのですが、平岡シェフのものは、お野菜ひとつひとつの食感を残した逸品でした。

お次は海南チキンライス。これはもう言うことなしの一皿です。

ソースは手作りのジンジャーソースとチリソースに、シェフがタイで食べたカオマンガイ用のタオチオ入りのソースをアレンジしたもの、そしてダークソイの4種類。こちらはチキンのエキスがたっぷりの、つやつやのチキンライス。

海南チキンライスは鶏よりもご飯がメインと言ってもよいほど、4種類のソースを好みにブレンドして皆さんフォークとスプーンの動きが早いこと!

次はシェフの大好物、インドネシア風鶏のスープ、ソトアヤム  
海南チキンライスを作る際に丸鶏でとったスープを活用したものです。濃厚な鶏のエキスがギュッとつまった丁寧に作られたソトアヤムは、しみじみ美味しい~と、全員がおかわりをしていました。

そして、シンプルなサンバル・ソートン

この日は柔らかな小イカを使用。レストランでは定番のお料理でも、平岡シェフの手にかかるとサンバルソースで炒めただけのイカとは思えないほど、深い味わいのお料理に変身。
ほかにもブラック・カレーなどがありましたが、食べるのに無中で写真を撮り忘れました。

そして〆にはエッグヌードル・スープ。

極細の卵麺にこちらも丁寧に作られた醤油味のスープがたっぷり~、まさに〆のラーメン!つるつると胃袋におさめます。

この時点で皆さんの頭の(胃袋の)スイッチはデザートに向かいます。

この日のデザートは特注したお祝い用のデコレーションケーキ以外に、和菓子など色々並びましたが、シェフのお手製は、バナナをココナッツミルクで煮込んだお汁粉プンガ。

まったり濃厚なバナナの風味にタピオカの食感がアクセントになったお汁粉は、マレーシアやシンガポール行くと必ずオーダーするデザートです。

開始から終了まで7時間近くも愉快に食べ続けた忘年会でした。

来年も良いお年でありますように、どうぞ宜しくお願い申し上げます。



15日間つづく旧正月も明日でおしまいです。
毎年Makanの平岡宅で行われる恒例の「食い倒れ忘年会」が今年は新年会となり、旧正月にかけて絶品のお料理を2度も味わうことができました。
というのも、旧正月を利用してマラッカから来日しているプラナカンの人たちともMakanで祝う機会があったからです。新年ですから平岡シェフ手作りの「イーサン(生魚)」も登場で皆さん大喜び!まずは新年会で食べたお料理の「一部」をご紹介いたしましょう。


●ザーサイや揚げ玉ねぎがアクセントのピータン・サラダ


●こんがり揚げた自家製蝦トースト 


●タイガービールのお友には絶対これ!!という強いリクエストにお答えし、毎年必ず登場する香ばしいブラチャンチキン。鶏の芯までぎゅっとブラチャンの旨味が詰まっていました。


●これも毎年定番の自分で具材を詰めるクエパイティー。皆さん奪い合うように食べるので具を詰めた完成品の撮影を忘れました。


●栗と湯葉と椎茸の醤油煮込み。ごろごろと栗が丸ごと入った贅沢な一皿は箸やすめにぴったりの一皿でした。


●これは東南アジア料理を研究するI君が自ら作ってきてくれたコタバル風のアヤムルンダン。ターメリックやハーブをこれでもか!!ときかせたルンダンは濃厚で味わい深く、フランスパンにつけて食べると最高!と奪い合い。あっという間に無くなりました。


●メキシコ料理にも造詣が深いI君が作った変わり種のモーレソース。中にチキンが入っていました。以前アメリカに住んでいた時に毎年メキシコに通っていたChieですが、干しぶどうやデイツなどで甘味をつけ、パンやトルティ―ヤでとろみを、カカオで香りを出しているこのモーレソースが大好物。数十種類の具材が溶け合った複雑な味を懐かしく戴きました。
で、ここでピッチを上げると後で大変なことになる、とわかっている皆さん。でもどれも美味しいのでついペースが速く、ずんずん無くなっていきます。

●毎年魚のターメリック煮込みをリクエストされる方のためにイカン・クニ。優しい味でご飯がすすみます。

●こちらはソートン・ヒタムと、写真が切れていますが上は鶏の煮込みです。
なにこれ?イタリアンのイカの墨煮と同じじゃない?と思われるかもしれませんが、これにはブラチャンやサンバルも入っており、さらに奥の深い味わいになっています。

●アサムフィシュを食べたい!という方のリクエストにお答えし、スープの甘辛加減が絶妙な一皿。私はこのスープをひたすら飲んでいたい気分でした。


●ここでまたお口直し、オーチェン(オイスターオムレツ)の登場です。片栗粉のとろみをつけて炒めた卵は口当たりが優しく、ふんわりつるりと食べられるオムレツです。これにタイのチリソースをつけて食べると止まりません。

●さて、本日のメイン、イーサンの登場です。
平岡シェフのイーサンは潮州風。どこが違うのかといいますと赤や緑や黄色とギラギラに着色した上に甘く味つけした漬物や果物の砂糖漬けなどを使用せず(赤いのは紅ショウガです)野菜多めのシンプルなお刺身サラダ風なこと。アクセントとしてライムリーフを添えてあります。


そしてシンガポールの潮州料理屋の「リークイ」に教えてもらった「一年かけてつくる梅のソース」が味の決め手となっています。大量の梅干しに少しずつ砂糖を加え、一年かけて塩抜きをし、味をまろやかにしたものをベースにソースを作るのです。もちろんポメロと砂糖漬けの冬瓜、揚げたワンタンの皮、ピーナッツなどは欠かせません。シンガポールのリークイでは下にひく野菜に芹菜(チャイニーズセロリ)と人参を多く用いていました。


お金が儲かりますように!仕事がうまくいきますように!健康でありますように!と、皆でそれぞれ願いを言いながらイーサンをお箸でうず高く持ち上げ、こっぱみじんにして味わうのです。
味よりもスタイルを楽しむ縁起物の料理と言えますが、平岡シェフのはナチュラルで香ばしくて本当においしい!


●ピリ辛でパラリと仕上げたI君お手製のナシゴレン。



●平岡シェフの海南チキンライス。なんたってチキンエキスたっぷりのジャスミンライスが抜群に美味!

今回のチキンライスのソースはいつもの自家製チリソースとジンジャーソースに加えて、平岡シェフがタイのカオマンガイ屋で覚えたダークソヤに、様々なピリ辛スパイスを合わせたもの。おかわり下さい!とチキンもご飯もみるみるうちに無くなり、台所の炊飯器まで取りに行く人もいたほどです。

さらにここからまた延々とデザートタイムが続いたのですが、写真を撮る前に胃袋に全て納めてしまいました。皆さん良く食べ良く飲んだ新年会でした。



いつもお世話になっている神奈川県大和にあるシンガポール・マレーシア料理店『マカンマカン』さんが、アジアン・ミニ・アフタヌーンティーを始めましたというので、早速行って参りました!

平岡シェフといえばニョニャ料理の達人。とくにニョニャ・クエ(菓子)に対する思い入れは深く、私たちとシンガポールやマラッカ・ペナンに幾度となく足を運ぶ中、ニョニャ・クエ名人やクエの工房を訪ねて作り方の研究を重ねてきました。

そんな彼女の念願だったアジアのスイーツとおいしいお茶で、まったりノンビリ午後のひとときを過ごしてほしいとアジアン・スタイルのアフタヌーンティーが始まりました。



お菓子の内容は日替わりだそうですが、私たちが行った日はご覧の通りカラフルなアンクークエとロンガン入り杏仁豆腐、平岡シェフ・オリジナルのサンザシのレイヤーケーキ、ユーラシアンの人たちがお祝いに食べるセモリナ粉を使ったスージーケーキ、といったディープなものとおなじみのスイーツが上手にミックスされていました。

そして甘いものをよりおいしく頂くために欠かせない塩味のアイテムとして、ピリ辛の干し蝦入りのサンドイッチとお店でも人気のニョニャ風ピクルス。ポットで出されるお茶はハーブティーが数種類、ウーロン茶やコーヒーの中から選びます。
まず驚いたのが自家製のアンクークエ!中には香ばしいピーナッツがたっぷり!

日本でアンクーをいただけるだけでも感激でしたが、これを日本で美味しく作れる人は多分平岡シェフくらいでしょう。聞くと一見簡単そうに見えるもちもちした皮に大変苦労したそうです。普段現地でアンクークエを食べると下にべっとり油がひいてあったりするのですが、こちらはさらりとした味でまるで和菓子のよう。色こそ真っ赤(アンクーのアンは赤という意味)ですが、もちもちとした食感は日本人にも馴染みやすく大変美味。一瞬のうちにペロリと食べてしまいました。お次はスージーケーキ。

卵黄と砂糖をとてつもなく大量に使うスージーケーキを美味しく作るのは、これまた大変な技が必要なのですが、試作を重ねた平岡シェフのスージーは軽い仕上がりで、添えられたヨーグルトとともにいただくとセモリナ粉のザラリとした食感にしっとり感が加わり良い塩梅になります。クエ・ラピス風のサンザシのレイヤーケーキは平岡シェフのオリジナル。しっとり焼き上げた生地に幾重にもはさまれた甘酸っぱいサンザシがアクセントになっており、洋菓子とアジアン・スイーツのイイとこ取りをしたような完成度の高いケーキでした。
一皿に盛られたスイーツはどれも食感が違うので飽きることなく、甘さも控えめ。脂っこさも感じさせないためお腹にもやさしく、最後のひとくちまで美味しくいただけました。

西洋風のアフタヌーンティーですと3時のおやつにするには重たくなりがちですが、これなら夜ごはんもちゃんと食べられます。

シンガポールやマレーシアのスイーツの良さを気軽に味わえる、今までありそうでなかったユニークなミニ・アフタヌーンティーを是非お試しください。


★アジアン・ミニ・アフタヌーンティー★

月曜日~土曜日 14:00~17:00

ハーブティーか中国茶、またはコーヒー付き 1,365円

「Makan Makan中央店」神奈川県大和市中央1-6-19

☎046-260-7010

(定休日)第2と第4月曜と毎週火曜
今年の2月に新宿伊勢丹、マ・パティスリーに登場するや話題を集めた
プラナカンをコンセプトとしたアジアン・スイーツのお店
『 Li Pore 』 が5月19日(水)から25日(火)まで同じ場所に出店中です。

フランス人のデザイナーによる鮮やかなプラナカン・カラーのパッケージはそのままに、

以前よりさらにパワーアップして、バラエティーも豊富に登場です。

今回は初夏を意識したさわやかなプリンやムース系のグラスデザートを中心に、
カヤを使ったロールケーキや東洋のバニラとも言われるパンダン・リーフを使ったスイーツなど、
この機会に是非ともアジアと西洋の融合の味を楽しみに足を運んでみてください!


(写真のロールケーキは試食会の時のものです)

Li Pore (リーポール)
伊勢丹百貨店 新宿本店 地下一階 マ・パティスリーにて
5月19日~5月25日まで開催中
  • ABOUT
プラナカンを中心に、シンガポール・マレーシアの話題をお届け。食べ物・旅行の話題が中心です。
  • プロフィール
HN:
Miki & Chie
性別:
女性
自己紹介:
シンガポールとペナンに住んで20数年、プラナカン協会会員です。ライター&コーディネート業務に携わっています。ご依頼・お問い合わせは下記ホームページからお願いいたします。
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