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マレー半島モンスーン寄稿
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マレーシア、とくにマレー料理にはさまざまな米料理があります。
ニョニャ料理としても有名なナシ・ウラムやクランタンやトレンガヌ州で有名なナシ・ケラブ、マラッカのプラナカンやチッティーの結婚式などで供されるナシ・ケムリなど、どれも個性的でハマる料理ばかりです。
そんな中、ペナンで私が出会ったのが、ナシ・レムニ。これもとことんハマってしまった料理です。

シンガポールでは聞いたことのない料理で、プラナカンの人たちにも聞きまくりましたが、聞いたことがない、と。実はペナンでも中国系の人たちはほとんど知らない料理で、マレーやプラナカン・ジャウィの人たちの間でしか食べられていません。

レムニというのは、裏が紫色をした葉っぱを持つ植物で、ライラックのような花を咲かせます。このレムニの葉を絞ってご飯に炊きこんだものが、ナシ・レムニです。正確な作り方というと、基本はナシ・ルマの作り方で、水分をレムニの絞り汁に変えるだけなので、ナシ・ルマ・レムニとも呼ばれています。

レムニはマレー人の間では産後の女性や月経痛など婦人科系の治療に使われるハーブだそうです。殺菌性が高く鎮痛や抗炎症効果もあり、胃腸や呼吸器の障害の治療にも効果があるそうです。血糖値を下げる働きもあるとか!

実はアルメニア通りに近い警察署の敷地内に見事なレムニの大木があり、その美しさにも惚れぼれしてずいぶんレムニについて調べたのですが、まずその香りの強さ、おそらく虫除けにも効果があるだろうと思うほどです。実際、仕事場にレムニの枝をさした3瓶ととそうでない花瓶一瓶を置いていたのですが、レムニの枝をさしたすべての瓶にはボウフラがわかなかったのに、レムニなしの瓶にはボウフラがわいていました。また、特徴的なその葉っぱの紫色は押し花にしてもまるで褪せることがなく、抗酸化物質にも富んでいると思われます。

料理で使うと、レムニの香りはポルチーニ茸とか独特のキノコのような香りがあります。きっとマッシュルーム・スープに入れたらバッチリだろう、と友人と話しています。オムレツもいいかも?

警察署のレムニの大木はある日突然切り倒され、私はすごいショックで「一体誰が?何のために?」と怒り心頭で、グーグル・ストリートビューに残された生前の姿を見ては涙していました。後から聞いたら、私のような隠れレムニ・ファンたちがいて、彼らもすごいショックを受けていたそうです。ところが1ヶ月後、残された切り株からレムニの若芽が伸び始め、何という生命力でしょう、あっという間に枝がどんどん伸びて小さな木のように復活したのです。さすが、レムニ!



というわけで、この復活レムニから作った私のナシ・レムニです。日本人には色がイマイチかもしれませんね。
通常はナシ・ルマのようにサンバルやカレーをたっぷりかけて食べるものですが、こんなに良い香り、カレーをかけてしまうのはもったいない。私はこのままでも十分いけます。

観光客はアルメニア通りにあるJawi Houseというレストランに行けばとても美味しいのが食べられます。ここの若きシェフもレムニの大木切り倒し事件に心を痛めた1人です。
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26日から始まった旧正月は15日間続きます。その間プラナカンたちは特別なお供えをし(昨年の旧正月のブログをご覧ください)、15日間の中でも特に大切な日の幾日かは、またさらにお供え物をし、一年が良い年でありますようご先祖様、神様にお祈りをするのです。信心深いプラナカンのしきたりは、中国本土でも忘れてしまったものが多いと言います。

それと同じく、日本を遠く離れ異国の地に暮らしているご年配の方々のほうが、美しい日本語を話し、忘れられたしきたりを頑なに守っている人が多いような気がします。離れてみてますます募る祖国への思い。異国の地でのお正月の過ごし方は自分のアイデンティティーを再確認する機会なのかもしれませんね。

信心深いプラナカン同様、マラッカにはまだ見ぬ祖国?ポルトガルに思いをはせるクリスタンの人々がいます。熱心なローマン・カトリックの信者である彼らの結婚式に欠かせない、おめでたいスイーツ・スージーケーキ(Sugee Kek)を紹介しましょう。

P1060002.jpgスージーとはセモリナ粉のこと。その名の通りセモリナ粉で焼きあげたケーキです。お味はパンデピスか、パウンドケーキのようなもの。
ウェディング用にはケーキを何段か重ねてシュガーデコレーションをし、マジパンなどで飾りをつけます。
しかしパスタやクスクスなどに使うデュラム小麦を粗びきにしたセモリナを使うのですから、下手な人が作るとぼろぼろパサパサになることもしばしば。

以前シンガポールのとあるユーラシアンレストランで、一口食べただけで吐き出したことがあるほど、こんな不味いケーキが存在するのか!という私たちにとっては曰く付きのスイーツなのです。



ところが、丁寧に作られたスージーは、粉とバターと卵の豊かな風味がほど良い歯ざわりとともに口の中でほどけ、実に味わい深いものでした。
毎日食べても飽きない素朴な味は、ヨーロッパ伝統菓子を彷彿とさせるもの。クリスタンの人々がスージーケーキを特別なスイーツとして大切にしていることが、美味しいスージーを味わってみて初めてわかりました。

レシピを知ると美味しいはずです(しかしカロリーが超恐ろしい!)。バターとセモリナ粉と砂糖がほぼ同量といったパウンドケーキ風のものあれば、レシピによっては粉のほぼ倍の大量のバターを使うものも!これに平均して卵黄が数十個ですから!大量の卵黄と言えばポルトガル菓子の代名詞みたいなものですね。さらにアーモンド粉が入り、スパイスや砂糖付けのフルーツやナッツなどを加えることも。あらかじめセモリナ粉にバターをよく練り合わせ一晩置くのがしっとり焼き上げるポイントです。

クリスタン料理の研究家Celine Marbeckさんによると、結婚式で出すスージーケーキにはいくつかのタブーがあるそうな。
お手本は中までしっかりと火が通りパーフェクトに焼き上がったスージーケーキ。パーフェクトな焼き上がりはパーフェクトな結婚を意味し、中が半焼けや半生焼けの状態は、ベストカップルではない不吉な記しだそうな。

「いくらなんでも中まで火が通るのは当たり前でしょ!」と言いたくなりますが、それほどまで完璧に焼き上げるのが大変なケーキなのかもしれませんね。

写真は美味しいスージーを作ってくれた平岡シェフのもの。日本で売っているセモリナ粉はキメが細かくて美味しく作れるそうです。
デヴァギさんの料理教室に行ってきました。
前回はアーユルヴェーダ美容品の教室でしたが、今回はインド料理の教室です。

IMG_9814.jpgしかし、メニューはすごいの一言:

1) Mutton Dum Briyani
2) Palak Paneer
3) Hot & Sweet Tomato Chutney
4) Chicken 65
+自家製パニールの作り方

で、授業料はリーズナブルな50ドル(4000円弱)。

だって、ただのブリヤニじゃなくて、あのダム・ブリヤニですよ?
Palak Paneerというのは、日本人も好きなホウレン草とパニール(カッテージチーズ)のカレーです。Chiken 65というのは南インド風のフライド・チキンです。なぜ65なのかは諸説あって不明だそうです。最近はインドに行くとChiken 75とか85とか新バージョンも登場しているとか。スパイスたっぷりの衣で揚げたチキンです。

今シンガポールの有名な料理教室だと100ドル以上はざらです。とくにニョニャ料理の教室なんて150ドル以上のものも。これはちょっと、やり過ぎですね。
デヴァギさんはシンガポールのスパイスクイーンとも呼ばれ、テレビにも出るお方なのに、この料金。素晴らしいとしかいい様がありません。

でもデヴァギさんのクラスは、イマイチ、マイナー。宣伝しないからでしょうか。
それに本格的すぎるのかも知れません。私としては、本格的だからこそ良いのですが、今回の参加者はわずか10名でした。来ていたのは大半がインド系、そして私とチャイニーズで4名。うち、2名男性はあきらかにプロでした。彼らの質問の内容が、どう考えても普通のおじさんが知っているものではなく、業務用材料の質問まで出ました。他の参加者たちもプロではないけど、料理は相当こなせる人たちのようで、先生に聞かなくても彼らがいろいろ教えてくれたほど。皆、親切でアットホームな教室だったのも良かったです。

IMG_9811.jpgダム・ブリヤニというのは、バナナリーフを敷いた大きな平たい鍋にラザニアのようにライス/カレー/ライス/カレーと層にして重ね、きちっとフタをして蒸し焼きにするものです。「ダム」というのは、Pressurizeすることだそうで、要するに圧力鍋に近い状態にするということでした。

まず最初にお米用のスープストックを作ることから始まり、そこにスパイスやヨーグルト等を加えてお米を炊き上げます。もちろんバスマティ・ライス。次のステップでは中に入れるマトン・カレーを作り、そして最後のステップで炊きあがったご飯にカレーを挟んで行く作業を見せます。このとき、カレーだけでなく、揚げたシャロット、レーズンとカシューナッツ、そして高価なサフランを加えて挟んでいきます。想像するだけで豪華でしょ??

ものすごく手間のかかる料理、よっぽどの料理好きじゃないと習いに来ないよな〜と思いました。それにこの料理だけじゃなくて、他の3品の料理だって、ちゃちゃちゃっと作れるようなものではありません。でもデヴァギさんはさすがにテレビの料理番組にも出るだけあって、とても手際よく、時間のロスはまったくありませんでした。常連の生徒さんが、「いつも予定時間より早いぐらいにきちっと教室を終えるのよ」と言ってました。

IMG_9809.jpg本当に料理好きの方には超おすすめです。
生徒さんたちの質問もとても参考になりました。お米はどこのブランドがいい?そのスパイスはどこで売ってる?とか、実践的な情報交換もできたのがよかったです。

それになんといっても料理のおいしかったこと。リトルインディアで「ハイデラバード・ブリヤニ」を堂々と店名にしている店よりもずーっとおいしいです(先週トライして、がっかりしたばかり)。

デヴァギさんのクラスの案内はEmailのニュースレターでのみ発信されています。しかも結構ぎりぎりに発信してきます。それがマイナーな原因かもしれません。今週水曜日には南インド風ターリーのクラスがあるそうですが、普通2日前に送ってくるか・・・?
チャンスを逃したくない人はニュースレターに登録してもらいましょう。

お問い合わせはinfo@epicureanworld.com.sg
または電話(65)6458-0572へ。
ロティ・ジョンとは、マレー風のバゲット・サンドとでもいいましょうか、ひき肉入りの卵焼きをフランスパンで挟み、パンごと鉄板で焼きしめ、ケチャップやチリソースをつけて食べます。
アメリカの人気ホットドック屋さんの多くが、ソーセージをはさんだあと鉄板でパンに焦げ目をさっと付け、美味しさを増しているのと同様に、クリスピーに仕上げたフランスパンの香ばしいこと!
現地ではモスリム系の屋台で気軽に食べられます。

ちなみにロティとはパンのこと。で、ジョンとは??色々な説があり断定はできませんが、ジョンさんという西洋人が現地でフレンチトーストを食べたいと所望し、それに似たようなものを作ったところ思いのほか美味で名付け親になったとか?巷では色々と言われておりますが、この手の曰くは追求してもあまり意味はありません。

このロティ・ジョン、家で作るのが一番美味しいのよ!!とマカンの平岡シェフが早速教えてくれました。

あまりの簡単さに、これに慣れてしまうと茹で卵を刻み、マヨネーズなどで味付けをしたタマゴサンドを作れなくなってしまうほど楽チンで美味。時間が無い時のお弁当などにも、もってこいの簡単サンドです。
油をジワリと吸い込んだパンの皮はパリパリ!チリをきかせた卵焼きと相性抜群です。
焼きたての熱々を頬張るのに必死で(食いしん坊の性か…)、胃袋に納めてしまってから出来上がりの写真が無いことが判明。ここはフライパンでの作り方を見てください。
フランスパンは天然酵母や高級店のこだわり品を使うより、スーパーなどで売っている少し太めのフランスパン(柔らか目で気軽な値段)のモノをお使い下さい。その方が美味しくできますよ。 
P1000154.jpgP1000155.jpg

















材料 (1人分)
フランスパン 約15cm (横半分に切れ目を入れておく、切り離さないこと!)
サラダ油 大匙1と1/2
チリソースやケチャップ、マヨネーズなど好みで適宜

(卵ミックス)以下の材料をすべて良く混ぜ合わせる
卵     Mサイズ1個
ひき肉  20g (モスリムですので本来はマトンを使いますが、豚でも鶏でも美味しくできます)
玉ねぎのみじん切り      大匙 1
にんにく、生姜のみじん切り 各匙 1/2
唐辛子みじん切り       小匙 1/3
塩、砂糖  各小匙 1/4
ホワイトペッパー 少々
コリアンダーパウダー 小匙 1/2  
1、フライパンにサラダ油を熱し、混ぜ合わせた卵ミックスがパンを開いた時の大きさになるように流し入れる。
2、卵がまだ半熟状態のうちに、フランスパンの切り開いた面を卵の上にかぶせ、卵とパンがくっつくように押し付けながら(写真1)、肉に火が通るまで弱~中火で焼く。
3、裏返してパンの外側もカリッと焼く。見た目はまるでフレンチトースト?(写真2)
4、フランスパンを折りたたみ食べやすい大きさに切り、チリソースやケチャップ、マヨネーズなどをつけていただく。
追加) 缶詰のオイル・サーディンや、きゅうり、トマト、レタスの千切りなどを挟んでも美味です。


IMG_9543.jpg次に忘れてならない名物料理が、Ayam Percikでしょう。

ココナッツベースのちょっぴりスパイシーなタレをまぶしながら焼くバーベキュー・チキンです。焦げ目がつくようにしっかり焼いたのがおいしく、タレはとろっと濃いめの方がおいしいですね。同じタレで魚のバーベキューなんかもありましたよ。









IMG_9672.jpgそれからこれは名人といわれるチャイニーズの方のお宅でごちそうになったクランタン式ラクサ。シンガポールやマラッカのものよりも白いですが、各自でチリペースとを和えて辛さを調整します。魚は焼くか蒸すか忘れましたが、とにかく火を通して細かく身をほぐし、それと一緒にココナッツミルクを弱火でずーっと数時間煮込まないといけないらしいです。鍋を延々とかき回し続けなければいけないらしく、お客(私)でも来ないと作る気にならないとか。

もっちりとした米の麺にこのスープをかけ、ブンガカンタン(しょうがのつぼみ、茗荷みたいなもの)、ラクサリーフ、キュウリ、もやしをのせ、チリペーストを添えます。優しくてコクのあるスープ、皆さんおかわりしていました。

これとよく似たものにクランタンではラクサムと呼ばれる麺料理があります。スープは基本的に同じものかと思いますが、麺が特殊。ぼてっとしたチーチョンファン、(おそらく、まず米の粉のクレープを作り、それをのり巻きのように丸めて、1cm幅くらいで輪切りにして行くのだと思います)なのです。これを先週ジョホールバルの屋台で買ったのですが、うちの娘が一気に平らげました(ちえさん、あのときの、アヤム・ポンテーを独り占めしたときのように・・・)。

ラクサもニョニャ・ラクサに、シンガポール風のラクサ(油揚げなどが入ってる)、ジョホール・ラクサにペナン・ラクサ、そしてこのクランタン・ラクサと実にいろいろありますね。私はどのラクサも大好きです。V国に行って単調&味の素たっぷりのあちらの麺料理にうんざりしたとき、ずーっと頭をよぎっていたのは「ラクサ」。日本のラーメンとはまったくタイプが異なりますが、スープの味の奥行きの深さでは世界でもトップクラスと言っていいですよね。

IMG_9654.jpgそれからこれは番外編。
マレー・クラフトの名人のお宅を訪問したら、そこの家の軒先に干してありました。完成品は撮影できませんでしたが、アガアガ(ゼリー)を固くなるまで干したら出来上がりのよう。砂糖をまぶしたようなゼリーのお菓子になります。ちえさん、まいさん、このお菓子、何?この写真のものはまだ未完成ですが、すごく綺麗なので撮影してしまいました。きっと今頃ハリラヤの食卓に並んでいるんだろうな。



食べ疲れであまり写真を撮る意欲さえなくなったコタバルでしたが、かなり気に入ったのはNasi Dagangでした。赤米っぽい餅米を3度にわけて蒸して炊き上げる、結構手間のかかるお料理で、クランタン料理の名物のひとつです。

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私が連れてってもらったのはチャイニーズの人たちで溢れかえるRestoran Kwang Lingというコーヒーショップ。ムルデカ・スクエアのすぐそばの有名店です。
思わず食べちゃったから料理をちゃんと写真に撮ってないけど、この大きな器に入っているあかっぽいご飯がナシ・ダガンです。
好きなおかずを選んでそれを添えますが、大体一食分2〜3リンギット。安すぎる。

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ナシ・ダガンは一晩つけた赤っぽい餅米を一旦蒸して、若干火が通ったところで、ココナッツミルクに砂糖・塩を混ぜて再び蒸します。そして最後にショウガやタマネギの千切り、そしてスパイスのフェヌグリークを加えてまた蒸しあげます。バラバラしない、しっとりとした炊きあがりのご飯はまさに日本人好みです。
このナシダガンと普通の白いご飯を半々に食べる人もいます。
ちょっと甘めのビーフレンダンと食べるとそれはそれは最高。
思い出すだけでヨダレがでます。

マレーシア西海岸ではNasi Lemakが有名だけど、東海岸じゃナシ・ダガンよ、と地元の人は言ってたけど、個人的にはNasi Lemakと一緒にされては・・・と思います。なんたってお米が違う。両方ともココナッツミルクで炊き上げたものではあるけれど。

このお米はクランタン以外ではなかなか入手できないそうです。
私にはクランタン料理の知名度が低いのが不思議でなりません。パタニ王国の時代から受け継がれる豊富な菓子類や料理の数々、その完成度は見事なほどです。ちえさんは「王宮の栄えたところは菓子文化も栄える」とよく言っていますが、ここでもさまざまな菓子類が目を奪います。カスタード系の菓子が多いのは、やはりパタニ時代にやってきたポルトガル人の影響でしょうか。スペインやポルトガル式のカスタード・プリンがあったのにも驚きました。

IMG_9771.jpgクランタンといったら、まずはBuduブドゥー。これはいわゆる魚醤の類いですが、濁っています。アンチョビの液状といった感じです。ケラブ(野菜などを和えたサラダ系料理)にも欠かせませんし、これを生野菜と和えながらごはんと一緒に食べる食べ方は、クランタン人にとって基本中の基本のようです。ブドゥーにライムを絞り、チリを刻んだものを加え、ここに焼き魚(アジなど)の身をほぐして加えます。あとはPetai(臭みのある豆)やKacang Botol (四角豆)などの野菜や、さまざまな葉っぱ(ハーブ)に添えて、ごはんと一緒に食べます。これは結構ハマります。ごはんが進んでしょうがないので要注意なのです。ヒメしょうがなどもこのようにして一緒に食べますし、マンゴーの葉も若いものは食べられるのですよ、びっくり。ここまでくると、葉っぱを食べるヤギの気持ち。むむ、これはプーケットで感じたことと同じではないか。タイに近いことを強く感じます。この食べ方ではやはり「手」が基本です。フォークやスプーンで食べる人はいません。私も当然のように特訓を受けました。それから、な、なんと、このタレにドリアンを混ぜる食べ方もあるのです。


IMG_9649.jpgしかしもう少し格好のつくもので代表的な料理というと、ナシ・ケラブでしょう。
ケランタン式ビビンパとでもいいましょうか。10種類以上のハーブを細かく叩いて汁を出し、その汁でごはんを炊きます。いんげん、きゅうり、エシャロットなどにライムリーフ、レモングラス、ブンガ・カンタン(ショウガの花)、ラクサリーフ、焼き魚のほぐしたもの、ケルチック(煎ったココナツ)を加え、前述のブドゥーをかけて混ぜ混ぜして食べるのです。なんと香しい、そしてヘルシーなお料理でしょうか。




写真)クランタン・タイ式のナシ・ケラブ


IMG_9731.jpgこのナシ・ケラブ用ハーブ汁は市場でも出来合いのものを売っているそうですが、もちろん手抜きのものが多く、ハーブの種類も少ないそうです。またナシ・ケラブもいろいろなパターンがあり、このスタイルはタイ式なのだそうで、マレー式は白いごはんだったり、ブンガ・タラン(色付けに使う青い花)で染めた青いごはんだそうです(まいさん、あってる?)。このタイ式に使うハーブの種類は、チャイニーズやタイの人しか知らないらしく、山にいって積んでくるそうです。ざっとナシケラブに使った野草を写真に撮ってみましたが、どのくらいワイルドさが伝わるでしょうか。健康食品として高価なノニの葉っぱも使っています。



IMG_9732.jpg今回クランタンでお世話になった人の娘さんの婚約式がクアラルンプールでもある、ということでそちらにもお呼ばれしたのですが、クランタンから、ブドゥーはもちろん、ナシ・ケラブに使う10数種類のハーブをまるまる一籠、クランタン産のお米、フィッシュクラッカーなども全部クランタンから持っていったのです。

クランタンの人たちは地産の食材に大変こだわっていて、実際にクランタン産のものは他のところのものよりも美味しいものが多く(例えば米は違います。土壌が良いのだ、と言ってました。それから干し魚も美味しい)、こういった食材へのこだわりがこの地の食文化をレベルアップしているのだなと思いました。

それはそれでいいんですけど、今回市場で私が何か買おうとすると、すぐさま「それはよくない。私の知っている村で作ってるいるものの方が良い」と買わせてくれない。で、結局思うように買い物出来てないのでした。
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プラナカンを中心に、シンガポール・マレーシアの話題をお届け。食べ物・旅行の話題が中心です。
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Miki & Chie
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自己紹介:
シンガポールとペナンに住んで20数年、プラナカン協会会員です。ライター&コーディネート業務に携わっています。ご依頼・お問い合わせは下記ホームページからお願いいたします。
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