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マレー半島モンスーン寄稿
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マレーシアの新聞 The Star誌で、中国正月を前にお祝いの料理の取材があり、立ち会いました。
ほとんどのお料理はニョニャ料理のエキスパート、スーペイさんが作られましたが、私もただでご馳走にあやかるのは気が引けたので、一つだけお料理を作り持参しました。



それがこれ、Itek Sioh イテック・シオというお料理です。



これぞまさしくプラナカンならではのお料理、と私が常々考えているもので、
中国料理とマレー料理のテクニック、食材が生かされた、しかもごはんはもとより、パンが欲しくなる、フランス料理のようなお料理です。

ニョニャ料理はちょっと見た目があまりよろしくないものが多いので、
写真ではこの料理の美味しさが伝わりませんが、
これはダックを中国の濃口醤油、たっぷりのコリアンダーとエシャロットで煮込んだもの。

エシャロットを細かくつぶしてじっくり炒め、飴色に近くなったらコリアンダー・パウダーを投入、ダックを加えて炒め、さらに甘酸っぱいタマリンド・ウォーターを加えて、コトコト煮こむのです。(人によってはお酢を加えるレシピもあるとか)

ペナンのニョニャ料理ではどちらかというと珍しいお料理ですが、ペナンでも由緒正しきプラナカンの家ではよく食べられていたよ、とのこと。しかも日持ちするのでお正月料理にはもってこいなのです。
甘酸っぱくて濃厚なこのお料理、オーストラリア人の友人は皿をなめんばかりで、鍋にいっぱい作ったのがすぐに完売。

スパイスはコリアンダーのみで、チリも加えないので、辛いものが苦手な人にもおすすめの一品です。

The Star誌ではニョニャ式魚生ユイサム(ローヘイ、という名も)に焦点をあてて記事がかかれる模様。魚生はシンガポールの広東人が考案した料理なのになあ…ブツブツと、うちのシンガポール人夫が文句言ってました。新しいお料理です。これについてはまだ次回。
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シンガポールとマレーシアのお料理、特にニョニャ料理の研究をされて20年以上になる神奈川県大和市にある「マカンマカン」のオーナーシェフ、平岡弘子さんがニョニャ料理を中心とした料理教室を開きます。

メニューと日時は以下の通りです。

●10月11日(土)、25日(土)
11:00~
メニュー)ニョニャ・ラクサとカヤジャム

●11月8日(土)、22日(土)
11:00~
メニュー)ニョニャ・ポピアとオイスター・オムレツ


10月のメニューはシンガポールやマレーシアの名物料理のひとつ、とろ~り濃厚でスパイスやハーブの複雑な味を楽しめるニョニャ・ラクサ。
ルンパ(スパイス・ミックス)から丁寧に手作りするニョニャのラクサは絶品です!カヤジャムもオリジナルはニョニャのもの。平岡シェフのカヤジャムはカラメルソースを加えた大人の味に仕上げるそうです。朝ごはんに自家製カヤでトーストを味わえたら嬉しいですね。

11月のメニューは覚えておけばお人寄せの時などに大活躍するニョニャのポピア。
クレープ状に焼いた皮に、様々な具を巻いて食べる見た目も華やかな一品です。
平岡シェフの料理教室ではマラッカのプラナカンから教えていただいたポピアの皮とポピアのソースを一から作ります。少し手間がかかるかもしれませんが、ニョニャ料理は手間暇かけて作るもの、その時間もまた楽しいものです。

そしてもう一品、これから寒くなる日本で大活躍しそうなオイスター・オムレツOr Jian(オーチェン)。もとは潮州系のお料理ですが、シンガポールやマレーシアの屋台には必ずある人気料理のひとつです。単に生の牡蠣を卵で炒めたものではありません。さつま芋のスターチでとろみを付けるのがコツ。このとろみが牡蠣をふっくらつるりんと、そして卵をふんわり柔らかな食感に仕上げてくれるのです。

是非、この機会に貴重なニョニャ料理や、手軽にできるオイスター・オムレツを習ってみてはいかがでしょうか?
すでに満席の日もあるそうですので、詳しいお問い合わせは早めに下記、平岡シェフまでどうぞ。

info@makanx2.com



シンガポールのババの友人L氏が家族揃ってペナンに遊びにやってきました。
今、シンガポールはスクールホリデイ・シーズンなのです。

そして彼みずからBabi Buah KeluakとItek Sioを作ってくれたのです。
彼はまだ若いババで、職業は弁護士なのですが、代々のレシピを受け継いでいて、
今回作ってくれたItek Sioはかなりユニークなレシピでした。普通はただ煮込むのですが、
彼の家では、一度ダックを素揚げにしてから煮込みます。もともとはこの方法が一般的だったのに、ヘルシー志向&面倒くさがり、のせいで、揚げるプロセスが省かれるようになったようです。彼は主材料となるコリアンダー・ペッパーも念入りに煎ってからソースを作っていました。
この手間こそ、ニョニャ料理です。

Buah Keluakはお店だとチキンで出すところが多いですが、
家庭で人気なのはやはり豚肉。それも三枚肉やスペアリブ。
そして、このお料理はペナンにはほとんど伝わっておらず、マラッカとシンガポールの代表的なニョニャ料理として知られています。でも、マラッカで出すのは、結構シャバシャバが多いのですが、シンガポールのは濃厚こってり。シンガポールのババたちによると、マラッカはけちってんだよ、とのこと(笑)。



で、この日も豚肉入りの濃厚こってり。
ソースが余ったので、しっかり取っておいて、翌日チキンをぶっ込んで煮込みました(上の写真)。
翌日の味はさらに格別です。

このお料理は、私たちの本でもニョニャ料理の最高傑作として紹介しています。真っ黒なブアクルアナッツの濃厚なコクと独特の香りは、私たちはヤミツキになった味です。でも、日本人には口に合わない人も多いようですね。とくに、ブアクルアナッツの処理の仕方によっては、薬臭さに似た香りが残る場合があります。へたな店で出すものはあまり頂けないお味になっている場合もよくあるので、運の悪い旅行者には、あまり褒められた料理ではないかもしれません。ですので、ある意味、賭けですね。でも、旨いのにあたると、皿をなめたいくらい美味しいのです。

L氏のおぼっちゃまは、小学生のくせに、ブアクルア通。今どきのシンガポーリアンにしてはかなり珍しい。しかも、肉には見向きもせず、ブアクルア・ナッツの中身だけをご飯にまぶして食べていました。普通のシンガポーリアンは、このナッツ自体苦手な人が多いのに。将来が楽しみな少年ですね。

そしてL氏は思いがけないお土産を持参してくれました。



これ、チェンドルをつくる道具です。そう、あの緑色のにゅるにゅるを作るのです。
この道具はもうマラッカでも売られていません。それをベトナムのホーチミンで見つけたのだそうです。

素敵なプレゼントでしたが、おかげで、次回までにペナンのチェンドル達人からマル秘レシピをゲットするよう、ミッションを与えられてしまいました〜。

 シンガポールに、内装や雰囲気は抜群でありながらも、お料理やサービスがとても残念なお店があります。

そんなお店、日本にだって世界中どこにでもあるではないか!!と言われてしまいそうですが、いえいえ、これがニョニャ料理のファイン・ダイニングとなると、どこにでもあるものではないのです。

私たちにはシンガポールやマレーシアでおいしいお店を教えて下さい!という質問が沢山きます。しかし味覚は人それぞれですし、シンガポールに初めていらっしゃる方と、渡航経験のある方とでは知りたい情報も違うと思い、困ってしまう事が多々あります。それがニョニャ料理となるとなおさらです。

ブログでは幾度も書いてはおりますが、ニョニャ料理は本来レストランで味わう料理ではなく、本当の美味は家庭にありだからです。でも、そんなことを言われては一般の人はおいしいニョニャ料理には永遠に出会えないのか?!と言われると、そうでもありません。
手間暇惜しまず頑張っているお店もあり、こんなお店が沢山出来てくれたらなぁ~~と思う日々です。
ただ、そんな願いも虚しく、とても残念なお店がシンガポールに1軒あるのです。
それもシンガポール・プラナカン博物館の並びというプラナカンの食文化を知るには絶好の立地に。

美しく整えられたショップハウスのドアを開けると、プラナカンの美しいキャビネットがドーンと目に入ります。さらに奥に入ると天窓からのやわらかい光が降りそそぐ中庭風の作りに、アンティークの家具が美しく配置された店内には純白のテーブルクロス。
ピンツーパガー(プラナカン屋敷のスイングドア)を模したお洒落なメニューと、一気にプラナカンの世界に引き込まれてしまう素敵な雰囲気のお店なんです。



ところが、オーダーをするたびに最初から裏切られてしまいます。
私たちはこのお店に過去3回(以前はカトンにありました)お邪魔しておりますが、
ニョニャ料理の基本中の基本であるニョニャ・アチャーをまずオーダーすると
毎回Sold Outと言われてしまいます。最初は信じていましたが、来るたびに売り切れなんて不思議です。本来アチャーはお金を取ってオーダーするというより、もれなくついてくるお店が多いくらいなのに・・・・・
多分、作っていないのか?最初から出鼻をくじかれてしまいます。
そのあと、メニューを再度見てオーダーをするのですが、お値段もなかなかのものです。
しかも出てくる料理の量の少なさ!
ビーフレンダンなどわずか3かけらほどのお肉。
ポメロサラダはパクチーの大きさから見てもおわかりの通り、一握りほどのさみしい量です。



その分、味を大変濃くしているのでご飯を食べる量だけが増えてしまいます。
アヤム・ブアクルアはタマリンドを入れすぎており、酸っぱすぎで食べられませんでした。
お皿が運ばれてきた時の落胆と、食べている最中の悲しい気分とが重なり
毎回途中でギブアップしてしまうのです。

隣にはヨーロッパからと思える人たちが、ワインをがぶ飲みしながら食していました。
そういう意味では、お酒とともに味わうニョニャ料理なのかもしれませんね。
これでサービスが良ければ、少しは気分も晴れるのかもしれませんが
何を聞いてもニョニャ料理にまったく愛情のないスタッフ。

博物館に併設している同店のミニ・カフェで頼んだラクサは臆面も無く
目の前のレンジで「チン!」をして出すなど、全てにお客様への配慮が欠けていました。

味が良くて、接客がよければ世界最高のニョニャ料理店のひとつに成り得るのに、、、、と
本当に残念です。
多分、私たちはもう暫くは足を運ぶことは無いでしょう。





いつもこのブログを読んで下さっている北京在住の方から現地にあるニョニャ料理店「Nyonya Kitchen」の写真をお送りいただきましたので、ご紹介したいと思います。

北京にまで立派なニョニャ料理店があると知り、なんだか嬉しくなりました。 人気なのでしょうか?2号店まで出されています。

もとはといえばプラナカン・チナの故郷は中国ですから、エキゾチックな味わいの中にも、どこか親しみやすいお料理でもあるのでしょう。メニュー表まで写真に撮っていただいたのですが、
定番のバビ・ポンテーからニョニャ・チャプチャイ、サンバル・ウダン、アサム・プダス、ニョニャ・カリー、ラクサまで!数十種類にもおよぶ完璧に近いラインアップのニョニャ料理をサーブしているのにはビックリでした。



写真は前菜の 「クエパイティー」 本格的ですね。しかもおいしそう!奥に見えるのはサンバル・ウダンでしょうか?ちょっとエビチリ風なのが微笑ましいですね。




こちらは最も中国料理らしいニョニャ料理の筆頭 「バビ・ポンテー」 奥はニョニャカリーです。いずれもしっかり油を使った北京ならではの濃厚な味付けに見えます。


元来ニョニャ料理のおいしさ、素晴らしさはマレー料理の技法や現地の素材を取り入れながらも、それとは全く異質の中国料理のエッセンスを巧みに練り込み、その料理に奥行きと洗練をもたらしていることです。バラエティー豊富なメニューの数々も中国料理というゆるぎないベースがあったからこそと言えます。


ハイブリッド料理の面白さは各国料理のエッセンスを凝縮し、イイトコ取りをした料理を味わえることです。もちろん間違えたらとんでもない味になってしまう危険も多々ありますが、ニョニャ料理は長い歴史の中で、お互いの国の生活習慣や風習を取り入れながら、家庭の中で丁寧に丁寧に作り込まれてきた、非常に完成度の高いお料理です。

そして食することをこよなく愛した中国人のこだわりの結晶ともいえる料理なのです。もし北京に行く機会がありましたら、必ず立ち寄ってみたいと思います。

北京のHさん沢山食べていただき、お写真をありがとうございました!


「Nyonya Kitchen」娘惹厨房(国貿商城店)
朝陽区建国門外大街1号国貿一期国貿商城B1楼
010-65050376
国貿商城の地下1階、味千ラーメンの隣。
毎年数回は旅をするマラッカ。そのたびに忘れられない味に出会い、人と出会い、そしてまた通ってしまう……の繰り返しです。

既に著書でも何度もお話ししていますが、ニョニャ料理は元来それぞれの家で門外不出のレシピを極める究極の家庭料理。
だから誰でも『我が家の味が一番!』と、絶対に譲らないのです。
ですからプラナカンの人たちの殆どは私たちをニョニャ料理のレストランに連れていってはくれません。『お薦めのお店は?』と聞いても『あそこもダメ!ここもダメ!』と、全く答えにならず(笑)

手間隙かかることからレストランでは本当のニョニャ料理を味わうことができないと誰もが知っているからです。

では『本物のニョニャ料理とは何か?』と言われると、その答えはそれぞれの家庭にあり、ということですから色々な作り方があり、味付けがあってしかりなのですね。
私たち日本人はその中で自分の好みの味を探すしかないのでしょう。

そんな中で、やはり一番嬉しいのはプラナカンの家庭に招かれて味わうニョニャ料理の数々です。

P1350127.jpg写真はサンバル・オクラやニョニャ風野菜炒めのチャプチャイ。シンプルそうに見えますが、自家製のサンバルソースが絶品です。さっと湯がいただけのオクラだからこそ、合わせるソースは丁寧に作られたもの。

チャプチャイもレストランで食べると材料をケチするため美味しいお店は皆無ですが、干した金針菜を結び、沢山の素材を炒め煮にしてあります。














P1350126.jpgお次はアヤム・レンダン、たっぷり炒めたオニオンの甘味と濃くのあるソースは、ご飯のお供に最高です。

写真にはありませんが、マラッカ名物のイカン・チリ・ガラム(揚げ魚のチリソースがけ)が素晴らしく、辛すぎず奥からにじみ出るスパイスの深い味わいに、一緒にいたMikiさんが持って帰りたい!!と絶賛したほど。
ニョニャ料理の真髄を堪能した有難いひとときでした。












P1350034.jpg次も!!という私たちの我が儘なリクエストに、では我が家イチオシのニョニャ・ラクサとミールブスをランチに作るから2日間いらっしゃいと、彼女のオフィスにお邪魔することに。


ショップハウスの急な階段を這って上がると、これぞまさにニョニャ・ラクサ!という濃厚でスパイシーなラクサがテーブルの上で湯気を立てていました。













その翌日は一番のお薦めというミールブス。

P1350201.jpgP1350198.jpg






















ご覧の通り、テーブルの上にはトッピング用の茹で卵やきゅうりやモヤシ、蝦の擂り身のようなものが入ったフリッターなどが並んでいました。もちろんこのフリッターもホームメイドです。この家には出来合いのものをそのまま使う、ということは無いのです。せいぜい使用する麺くらいでしょうか?
『Chieこれを食べたら外のミールブスなんて食べられなくなるわよ!』と言われて一口スープをすすると、ひゃあああ~~!ポテトのとろみとサツマイモのほんのりとした甘味と、スパイスの妙が複雑に入り交じり、甘くて辛いカレー風味のポタージュスープを飲んでいるような味わいです。
そこにギュッとライムを絞り、サクッと香ばしいフリッターにモヤシのシャキシャキと卵入りの太い麺が濃厚なスープと絡みあい、一皿で完璧なバランスを保っていました。
感動とともに、しばらくはキッチンから離れることが出来ませんでした。

屋台で食べたらわずか3リンギのミールブスですが、家庭の味とはなんと贅沢なものでしょう!

家に帰ればいつもそこに手作りの料理が並ぶ。当たり前のようでいて、今はそうではなくなりました。おうちの料理が一番!と胸をはって言えるプラナカンの文化は、決してすたれることは無いと信じています。
 
プラナカンの最後の栄華の時代を知る世代で、数少ない生粋のニョニャであり、私の先生、友人として長くおつきあいさせていただいているタン・ゲックスアン Tan Gek Suan先生が、小粋なニョニャ料理レシピ本を出版されました。



タン家代々の味をこれまでも 『A Nyonya's Table』 『A Nyonya's Table, too』という本で紹介されてきたスアン先生ですが、今回さらに先生が厳選されたお料理と前2冊には載せていないお菓子のレシピなどが集約されています。今回は一部写真つき。



私の大好きなパイナップル入りニョニャ式サテーや絶品のアチャーなど先生自慢のレシピはもちろん、人気のスイーツ、オンデオンデ、ユーラシアンのスナックであるパン・スーシー、ニョニャ式パンケーキのアポム・バリク、クエラピス(生菓子の方)のレシピが加わりました。

なんと私なんぞの英文コメントがルマ・ビビのビビさんと一緒に出ております(笑)。

惚れ惚れとするような上品な英語を流暢に使い、体の芯から沸々と育ちのよさが感じられるスアン先生は、まさに私が「プラナカンはこうあるべき」と思い描いていた本物のニョニャでした。やたらにプラナカンを自称するインチキな輩が蔓延る昨今、このレシピ本は数少ない貴重な一冊となるでしょう。後世に残さねばならないプラナカンの遺産のひとつがここにあります。

いま一般書店での販路の調整を進めている最中だそうですが、すぐにでもお求めになりたい方はシンガポール、カトンにあるプラナカン衣装とビーズ刺繍のお店、「ルマ・ビビ」へ。
Rumah Bebe
113 East Coast Rd
Tel: 6247-8781

A Nyonya's Choice
著者: Tan Gek Suan
全100ページ、フルカラー
74品のレシピを掲載
S$25
ISBN: 978-981-08-8213-6
  • ABOUT
プラナカンを中心に、シンガポール・マレーシアの話題をお届け。食べ物・旅行の話題が中心です。
  • プロフィール
HN:
Miki & Chie
性別:
女性
自己紹介:
シンガポールとペナンに住んで20数年、プラナカン協会会員です。ライター&コーディネート業務に携わっています。ご依頼・お問い合わせは下記ホームページからお願いいたします。
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