バクテー蕎麦とタピオカ・ヌードルで締めくくり

早いもので今年も残すところあと２日となりました。

カジュアルに立ち寄れる蕎麦チェーン「名代富士そば」さんで、バクテー蕎麦なるものが登場したという話を聞き、先日用事のついでに歌舞伎座横の富士そばさんに行ってまいりました。

ありました、表にはこんなのろしまで。

 

「二日酔いが吹っ飛ぶ！？にんにく×胡椒のＷパンチ！」とあるように忘年会や新年会シーズンの、飲みすぎ食べ過ぎのお客様たちをもターゲットにしたのでしょうか。


さて、こんな感じの蕎麦がやってまいりました。

いざ実食。

蕎麦と思って食べると、「うっ何だか違う？？？」バクテーと思って食べても「なんだこれは？？」と、いささか何とも形容し難く、どちらにも「別物感」がぬぐえない一口目でしたが、食べ進むうちに妙にインパクトが強くて頭にガツーンと印象に残る味となりました。聞くと蕎麦つゆは一切使わず、豚を主としたラーメンのスープがベースだとか。これはシンガポール好きの富士そばさん、かなりのチャレンジだったのではないでしょうか？

ニンニクと胡椒がたっ～ぷりきいているせいか、食べている傍から身体がポカポカ温まりはじめ、不思議なインパクトとともに、また食べてみたくなるクセになる味に。
豚の薄切り肉を使いながらも、スープはシンガポールで味わう白胡椒たっぷりのバクテー・スープを更に濃厚にアレンジした感じです。ラーメンとして食べても良さそうなものですが、ザラリとした蕎麦にニンニクと胡椒がしっかり絡みつくことによって、より美味しさが感じられるため、これはやはりお蕎麦で食べるために開発、工夫されたものなのでしょう。１月いっぱい食べられるそうですが人気のため、もう少し延長とも聞きました。定番メニューになる日があれば嬉しいですね。

さて、そしてもう一つは平岡シェフに教えていただいた自家製のタピオカ麺。
タピオカ粉に小麦粉を少々入れ、よく練ってから少し寝かせ、なんとクレープ状に広げて1枚1枚を焼きます。それを好きな大きさに切り、これまたガーリックがたっぷりのチキンと野菜のスープでホウトウのように煮込む麺料理です。



タピオカ麺ですからグツグツ煮込んでも最後までつるつるモチモチ。トッピングには錦糸卵や鍋用の海苔を加えて色鮮やかに。かまぼこも入った長崎ちゃんぽんのモチモチ麺バージョンといった感じです。

クレープのように焼いている麺なら、焼きそばでもイケるのでは？ときいたら焼きそばにするにはくっつきすぎてダメ。やはりスープ麺だそうです。
麺も様々、工夫次第で面白さは無限大ですね。

今年もいろいろ美味しいものを味わうことができました。


来年もどうか宜しくお願い申し上げます。

麺三昧の食事会（その２）

前回に続き、後半のご紹介です。

こちらはニョニャ料理の定番、ご飯のおかわりが止まらないバビ・ポンテ。


定番のアヤム（鶏）ではなく、ニョニャ本来のポンテは豚を使ったもの。やはり豚を使うと味に濃くが出て美味しいものですね。ジャガイモと干しシイタケにシャロットとタオチオの甘辛い味がたっぷり染みこんでいて、しみじみ美味しいお料理だと再確認しました。

お次はシンガポールで大流行の｢塩卵｣のペーストで炒めたイカ。

ほんのりとした甘みと共に、ちょっぴり硫黄のような卵黄独特の香りと濃くがクセになる味です。シェフは自家製の塩卵も作ることがあるそうです。シンガポールに行った時も、セブンイレブンのレジ横やエアポートでも塩卵味のポテトチップスやフィシュ・スキンチップスがズラリと並んでいました。スーパーマーケットでは塩卵のペーストも売っていました。


こちらはレジ横で売っていた塩卵味のチップス。美味しいので是非！個人的にはポテトがお薦めです。

そしてお次はこの日のメインともいえる3種類の麺料理！

まずは、サラワク・ラクサ。マレーシア中にある様々なご当地ラクサの中でも、これが1番好き！と言う人もいるほどの隠れた？？人気の麺料理です。
味はシンガポールやマラッカでイメージするココナッツミルクたっぷりの濃厚なラクサとは違い、かといってタマリンドたっぷりのペナンのアサム・ラクサとも違う、ちょっぴり漢方薬のような中華風の独特の香りがするラクサなんです。胡椒やチリ、ゴマやナッツ、ブルージンジャーなど様々なハーブやスパイスが複雑に絡みあい、後からピリリとした辛さが押し寄せます。アルデンテの麺は細めのビーフンです。

シンガポールに住んでいた時に、サラワク・ラクサを売りにしていた屋台が好きで通っていたのですが、ある日突然「ラクサの素が無くなったから営業休止します」と貼り紙がしてありビックリした事があります。サラワク・ラクサはラクサの素が無いとできないのか？？自家製のペースト作りは難しいのか？と疑問に思いながら、今回頂戴したラクサのペーストも業務用にも卸しているものだそうですので、サラワク・ラクサ作りには各社秘伝のペーストを使うのがポピュラーなのかもしれませんね。

もうひとつ、こちらも日本ではなかなか味わう事のないミージャワ。

この麺料理の特徴はジャガ芋やさつま芋を使ってトロミをつけたグレイビーに、トマトを加えたもので、イメージとしてはマレーシア風スパゲティートマトソース？？みたいなものなのですが、平岡シェフのバージョンは、ジャガ芋の変わりにサツマイモやカボチャを入れて甘みを活かしたポタージュのように上品なグレイビー。そこにMee Jawaの素を加えたものですが、見た目からは想像もつかないスパイシーな味わいに皆さんビックリ！！太めの卵麺が濃い目のソースとよく絡み、とっても美味でした。

サラワク・ラクサもミージャワも、大満足の逸品だったのですが、シェフ曰く、味の決め手は何といってもベースとなるスープ・ストックにあり！とのこと。肉や魚介を合わせて真面目に取ったダシさえ使えば、市販のペーストでも大変美味しく仕上がるというのが良く分かりました。

3番目の麺はおなじみのミーゴレン。

細かく刻んで揚げたポテトが一緒に炒めてありますが、これはペナンのインディアン・ムスリムの屋台で食べた時に感動した味だそうで、ダシにはスルメの戻し汁を使っているそうです。どおりで香ばしいこと！！色こそ濃いですが味はまろやかでうま味がたっぷりです。

と、ここまで来ると皆さん胃袋が破滅寸前！そろそろデザートへ、、ということで、自家製のチェンドルが登場です

チェンドルの上から、かき氷マシーンでつくったふわふわの氷をかけてもらうと極上のデザートに！一同、満腹至福の時間を過ごさせていただきました。

 

どのお料理ひとつを取っても、現地のシェフや家庭で伝授いただいたものや、数百にもおよぶ料理本を研究したあとに、試行錯誤を重ねて自分の料理としてきた平岡シェフ。料理の一皿一皿にシェフが長い間歩んできた歴史を感じることができる貴重な食時会でもありました。次回は是非クリスタン料理三昧をしたいものです☆☆

麺三昧の食事会☆(その１）

先日は東京でも４０度を記録するなど、今もなお厳しい暑さが続いておりますが、皆さまいかがお過ごしでしょうか？

こう暑いとピリ辛のエスニック料理が食べたくなりますね。
少し前になりますが、シンガポール＆マレーシア＆インドネシア関係の有志が集まり、久しぶりに平岡シェフのお料理を味わって参りました。
まずは豪華なメニューをご覧下さい。

1、大根餅
2、アチャフー

3、紅麹チキン
4、イカ油條
5、サンバル・ツナサラダ
6、客家ヨンタオフー

7、ニョニャ・アチャー
8、パイナップルのピクルス
9、サンバル・ウダン
10、イカの塩卵炒め
11、バビ・ポンテ

12、ミージャワ
13、サラワク・ラクサ
14、ミーゴレン
15、自家製チェンドル
16、ロンガンとココナッツジェリー

シェフが作りたい！というお料理なら何でもOKです、とお願いしたら、こんなに増えてしまったと、素晴らしすぎます☆
特にこの日のメインは、ボルネオで仕事をしている友人から頂いたサラワク・ラクサとミージャワ・スパイスで作った麺です。2回に分けていくつかのお料理をご紹介しましょう。

最初は大根餅。平岡シェフ不動の人気メニューです。

簡単にできる米粉をつかわず、生のお米を砕いてから蒸し、さらなる食感を加えるため麦も入れています。大根も千切りにしたものを大量に使用。外側はこんがり、中はもちもちでトロリ！干しエビの風味も豊かな大変コクのある大根餅です。

シェフの大根餅を食べたら他のお店の大根餅が物足りなく感じるほどです。パセリの裏に隠れてしまいましたが、つけダレのチリソースももちろん手作りです。

お次はアチャフー。
ペナンで良く食べられている魚の南蛮漬けです。
この日の魚は季節の鯵。
ターメリックとジンジャー、そしてガーリックをたっぷりきかせています。
現地で食べるとカチカチに揚げられた魚に、脳天が突き抜けるほど甘くて酸っぱいアチャフーが多いのですが、平岡シェフのものは甘さも控えめでお魚もふっくら。ターメリック独特の香りが食欲をそそります。

こちらは紅麹で下味をつけた鶏の唐揚げ。 いつもはブラチャン風味のチキンなのですが、この日は紅麹を使って優しい味に仕上げてありました。

 

お次はお粥のお供に欠かせない油條をくりぬいた中に、イカのすり身を詰めて揚げたもの。
サクサクと香ばしい料理のオンパレードに全員ビールが止まりません。

イカの油條揚げは平岡シェフの料理教室でも大人気のメニューだそうです。トロ～っと甘い中華風のマヨネーズと相性抜群です。

こちらはサッパリ、お口直しの客家ヨンタオフー。
マラッカの客家ファミリーに教えていただいたレシピをもとに、豆腐に詰めるのは肉のみ。イリコと大豆などでとったスープは大変クリーンな味わい。日本人のテイストによく合う客家ヨンタオフーは何度食べても飽きることがありません。

お次は海老料理の代表格、ぷりぷりの海老にスパイシーなソースをからめたサンバル・ウダン。


エビチリよりもさらに深い味わいのソースにはブラチャンをきかせています。ブルーピーフラワーで炊いた青いご飯の上に、このソースを載せて食べると日本にいることを忘れてしまいました。

（次回に続きます）

春節2017 ＆ 正月菓子

新年快楽、恭喜發財！


今年もペナンに中国正月が参りました。

でも今年はシビアな不景気のため、花火も爆竹もほんの一瞬で終わりでした。
街中ではライオンダンスの音も聞こえてきません。マンダリン（みかん）の売れ行きも過去最悪とのことです。

いつもオープンハウスといって家にたくさんのお客さんを呼んでご馳走をふるまう家も、今年はごく親しい親戚・友人のみ、という有様です。

そしてなぜか涼しい。かつてない、ちょっと異様な春節となりました。

でもバリクプラウなどのカンポンはいつもどおり春節らしいムードで、カラオケや爆竹で大騒ぎ、
私の友人などはかなりお金をかけてローカル・フードのビュッフェを用意してくれました。
いまや街中ではまず味わえないクオリティのラクサ、ホッケンミー、チャークエティヤオをその場で調理、ブラチャン・チキンやチャイクエ、サテー、カリーチキンなども絶品、私に同行したK家のグルメ兄弟たちなどは昔ながらの味に感激し、とくに麺類などはそれぞれ4碗もおかわりするという図々しさ（笑）。
観光客のこないカンポンではまだこのレベルの味があったのか、と嬉しくなったそうです。

このようなカンポンでは、正月に振舞う菓子も自家製（そしてご近所や親戚で分け合う）なのが今でも当たり前です。
チエさんにどうしても食べてもらいたくて日本に行く娘にもたせたクエ・カピ（クエ・ブランダ、ラブ・レター）も、こういったカンポンのおばあちゃんに予約して作ってもらったものです。街中では買えません。シンガポールにいる頃は、工場生産のまずいクエ・カピばかりで大嫌いな菓子のひとつでしたが、手作りのものはまったく別物だと知りました。

有名なパイナップル・タルト、クエ・カピ以外にも春節につきもののお菓子がたくさんあります。
これらはテーブルいっぱいに並べられて、皆でつまみながらおしゃべりしたり、ギャンブルして楽しむのです。ペナンの手作り菓子をシンガポールの親戚たちも毎年楽しみにしており、あれやこれや調達し、帰省する娘に持たせています。そして娘はシンガポールドルのアンパオ（お年玉）をもらってくるという仕組み・・・　いまやリンギットの3倍ですから、大きいです（笑）。



正月菓子のいくつかをご紹介しましょう。
春節でないと出回らないので、見たこともないお菓子もあるでしょう。

まずはHoney Comb（蜂の巣）と呼ばれるお菓子。ほんのり甘い素朴な揚げ菓子で、これもついつい手が伸びる人気の菓子です。インドあたりから伝わったもので、タイでも見かけます。そう、マレーシアやシンガポールの中国正月では、ムルクなどのインド・スナックが並ぶのも定番です。これも手作りのものは格別です。このHoney Combというお菓子はこの形をした型を生地にくぐらせ、そのままさっと熱い油に突っ込んで揚げます。昔シンガポールの親戚の家で皆で作ってみようとしたところ、料理の下手な家なので完全な大失敗でした。下手に手出しするものではありません（笑）。



そして私とチエさんが大好きなKueh Bangkit。ココナッツ風味の大きめな卵ボーロといったところでしょうか。もともとは神棚にお供えする菓子だったので、古い時代の中国の銭の形だったそうですが（たしかマラッカのチャーリー・リーのがそれじゃなかった？）、今ではウサギや桃、花の形と縁起のいいものの形で作られています。これはサーゴ粉で作られるので、口にいれると口中の水分を一気に奪われるため、最初は日本人には食べにくいお菓子かもしれませんが、一つ二つと食べていくうちに、おいしいと思うようになると思います。うちのにゃんこも大好きです。



あとこれは皆さんには珍しいと思われるのでは、人気のチクー・チップスです。くわいの実を薄くスライスして揚げたもので、サクッとした口当たりのよいチップスで、塩味のスナックです。チクーというと、激甘の果物を思い出す方もおられると思いますが、なんでこれをチクーっていうんだろうね、とローカルの友人も話しておりましたが、あの果物とは無関係です。



このほかにやはり口中の水分が失われるクッキー類が数種。大体、アーモンド、ピーナッツなどのナッツ類や緑色のえんどう豆の粉で作られたものがあります。これらは本当に作り手の腕次第で、名人が作ったものは美味しいのですが、なかなか、そのような名手のものに当たったことがありません。でも一昨日はバリクプラウで美味しいものに当たりました。近所の誰々さんが作った、とのことです。

このほかにも洋風なお菓子を作る人もいたり、そして近年のトレンドはカニカマを裂いてからカリカリになるまで揚げたものが人気。そのほかにもあの海苔に天ぷらのような生地をまぶしてサクサクになるまで揚げたものも人気です。


菓子を家族で作って準備するのも正月の楽しみの一つでしょう。そういう光景がこの先いつまで続くのか。友人について行ったカンポンの農家で、初対面の私にまるまる一缶手作りのクエ・カピをプレゼントしてくれたのですが、その太っ腹ぶりもカンポンならではだなあと思いました。

私が日本人だったので、特別待遇、ということでもありますけどね。彼らの暇つぶしのタネ、ですから。

ジャカルタから届いた月餅

毎年恒例となってきたインドネシア・プラナカン御一行様の、恐怖のペナン・マカンツアー。
こんなひたすら食べ続けるツアーをChieさん以外の方としなくてはいけないとは…。

でも毎回皆さんから心尽しのお土産を頂き、とても嬉しいのも事実。
ジャカルタの有名店のクエラピスはもちろん、今回は季節柄、あちらの月餅を持参して頂けました。


ううう、何というキッチュなビジュアル。私のツボにハマりまくっております。




皮は小麦粉を使ったものでソフトで少しモッチリしています。
中の餡はドリアン、チェンパダ、チーズ、チョコレートなど数種類。

かなりお腹いっぱいになる菓子なので、マカンツアー中にはとても手が出せませんでしたが、今日やっと試食。一体、全部食べ切るのはいつのことだろう…。

お友達のオススメはチーズだそう。大好きなチェンパダと共に、最後の愉しみにとっておきます。

オイスターオムレツをつくる！

毎年牡蠣の季節になると、広島の知人から新鮮な牡蠣がドッサリ送られてきます。
美味しいものとあれば東京はもちろん、世界中に飛んでゆく大変グルメな知人が選ぶ牡蠣は、その年に瀬戸内海で獲れるイチオシの牡蠣。
今年は倉橋島浜水産の牡蠣でした。
数えませんでしたが、８ダースくらいはあったでしょうか？

　　　　　　　　

身がぷっくらと大きめで、そのまま生で食べても最高ですが、鍋にしても牡蠣フライにしても芳醇な香りはそのままに、身が縮んだり煮くずれせず、ふっくらとしたままでした。

今年はこの貴重な牡蠣をマカンマカンの平岡シェフに教えていただいて以来、あまりの美味しさに忘れられなかったオイスターのオムレツ（オーチェン）にもしてみました！

片栗粉ミックスと卵液だけ作っておけば、あとはチャチャっと炒めるだけで、ふっくら柔らか、抜群に美味しい牡蠣のオムレツができますよ！
皆さんもこの季節に是非試してみて下さい。

●油をひいたフライパンに長ネギやニンニク、薄口しょうゆ少々とともに、牡蠣を強火で炒めます。


●強火のまま、約８０gの水で溶いた片栗粉に酒、塩、チキンパウダーなどを加えたグレイビーをまわし入れます。



●１０秒ほどしたら、溶き卵３個分に砂糖、魚醤、白胡椒を合わせて濾した卵液を入れます。



●オムレツをはじから、くずしながらカリッと炒めます。



●仕上げにパクチーや揚げネギ、小ネギなど好みのものをトッピングし、チリソースやケチャップなどを添えて出来上がりです。

おいしい忘年会☆

２０１４年も残すところあと２日となりました。
今年は著書３版の増刷、NHKワールドでペナンのニョニャ料理のご紹介、横浜でプラナカン文化の講演会などなど、皆様の温かいご支援があっての一年となりましたことを、心より御礼申し上げます。

年の瀬に、毎年恒例のMakan Makanの平岡シェフ宅で行われた忘年会のお料理をご紹介し、今年を締めくくりたいと思います。

２０１４年の忘年会は、集まって下さるメンバーに韓国の美女と婚約された方がおり、彼のお祝いも兼ねた忘年会となりました。

この忘年会、毎年各自が食べたいものをリクエストできる形式になっており、シンプルにエビせんをリクエストした人、炭水化物ならなんでも！！という炭水化物フリークの人。毎回こってりドロドロの濃厚な料理をリクエストするのはChie。
魚のスパイス煮込みや、海南チキンライスをこよなく愛する人などなど、皆さん様々なのですが、胃袋が半端なくスゴイ人たちで、つい数年前までは毎年食べ過ぎで倒れる人（飲みすぎではなく、まさに食い倒れなんです！！）が出るほど、次々と並ぶ見事なお料理の数々をまんべんなく胃袋に納めて帰るツワモノばかり。ですから忘年会が終了した平岡宅のKitchenは、まさに「ツワモノども？が夢のあと？？」状態。

まず前菜にはペナンのニョニャ料理を代表するジューフーチャー。

自家製のサンバルブラチャンをつけて、炒めた野菜をレタスに包んで頂きます。日本ではバンクワンが手に入りにくいので、それに良く似た食感のヤーコンで代用されていました。

次はテンペとじゃが芋の炒め物。
ポテトと揚げたテンペのカリカリの食感が楽しいビールのおつまみです。

そしてビールといえば、これが無くては始まらない定番料理、ブラチャンで風味をつけた鶏の唐揚げブラチャンチキンとサテー。



お次はイカのペーストを油条（揚げパン）に詰めて揚げたもの。

お皿に盛るやいなや、あっという間に無くなってしまったので、キッチンで揚げたてをパチリ。

蓮とロマネスコのエキゾチックピクルス

胡瓜とパイナップルのロジャ。

甘くて独特の香りがするロジャソースは好き嫌いが分かれるお料理ですが、みなさん美味しい美味しいと、各自の前にロジャをキープ。

こちらは日本では珍しいマレー風コロッケ。

マレーシアではスープに浸していただく事もあります。スパイスの香りがふんわり立ち込めるコロッケでした。と、ここまでが前菜ですが、これ以外に写真を撮り忘れた干し栗とシイタケの醤油煮込みという香港料理もありました。

メインディッシュの最初は、尾頭付きタイを使った潮州風蒸し魚。

キャムチャイという酸味のきいた漬物と梅干しを添えて蒸したお料理です。鯛の繊細な味わいに酸味のきいたキャムチャイが最高によく合う、平岡シェフとChieが大好きなシンガポールの潮州料理店「リークイ」の名物料理でもあります。（現地では魚はマナガツオを使っていますが）

そして、もうひとつのメインはおめでたいお正月料理のイーサン。この日の魚はサーモン


ワンタンの皮を揚げたものとナッツ、極細切りにした野菜をリークイから頂いた１年かけて作られた潮州風梅醤などを加えてぐちゃぐちゃに混ぜ、皆さん来年の願い事を言い合いながらうず高く持ち上げて祝いました。
健康！！お金もうけ！！と言っている人もいましたね。ワイワイ言いながら味わうイーサンは美味しさもひとしおです。

そしてこちらは初登場、マレー風野菜のココナッツ煮込み、サユールロデ。

現地のレストランで食べるとお野菜がクタクタ＆ふにゃふにゃに煮込まれていて、美味しいと思うサユールロデにはめったに当らないのですが、平岡シェフのものは、お野菜ひとつひとつの食感を残した逸品でした。

お次は海南チキンライス。これはもう言うことなしの一皿です。

ソースは手作りのジンジャーソースとチリソースに、シェフがタイで食べたカオマンガイ用のタオチオ入りのソースをアレンジしたもの、そしてダークソイの４種類。こちらはチキンのエキスがたっぷりの、つやつやのチキンライス。

海南チキンライスは鶏よりもご飯がメインと言ってもよいほど、４種類のソースを好みにブレンドして皆さんフォークとスプーンの動きが早いこと！

次はシェフの大好物、インドネシア風鶏のスープ、ソトアヤム 　
海南チキンライスを作る際に丸鶏でとったスープを活用したものです。濃厚な鶏のエキスがギュッとつまった丁寧に作られたソトアヤムは、しみじみ美味しい～と、全員がおかわりをしていました。

そして、シンプルなサンバル・ソートン

この日は柔らかな小イカを使用。レストランでは定番のお料理でも、平岡シェフの手にかかるとサンバルソースで炒めただけのイカとは思えないほど、深い味わいのお料理に変身。
ほかにもブラック・カレーなどがありましたが、食べるのに無中で写真を撮り忘れました。

そして〆にはエッグヌードル・スープ。

極細の卵麺にこちらも丁寧に作られた醤油味のスープがたっぷり～、まさに〆のラーメン！つるつると胃袋におさめます。

この時点で皆さんの頭の（胃袋の）スイッチはデザートに向かいます。

この日のデザートは特注したお祝い用のデコレーションケーキ以外に、和菓子など色々並びましたが、シェフのお手製は、バナナをココナッツミルクで煮込んだお汁粉プンガ。

まったり濃厚なバナナの風味にタピオカの食感がアクセントになったお汁粉は、マレーシアやシンガポール行くと必ずオーダーするデザートです。

開始から終了まで７時間近くも愉快に食べ続けた忘年会でした。

来年も良いお年でありますように、どうぞ宜しくお願い申し上げます。