謹賀新年

シンガポールより、新年明けましておめでとうございます。

今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


日本はますます冷え込んでいる様子ですが、シンガポールは暑すぎずまあまあの気候で新年を迎えました。
せめて日本の年越しの雰囲気を味わいたいがためにNHK紅白歌合戦などを観（多分日本にいたら観ないな）、「ゆく年来る年」で日本の新年を迎え、一時間後にシンガポールの新年を迎えました。

日本の年越しは静かにすごすのが私の常だったのですが、こちらではそんなことも許されません。
私が住んでいるのはコンドミニアムなのですが、マネージメントのいらん計らいで去年からクラブハウスで年越しカウントダウンパーティを企画されるようになり、これが大音響でミュージックをかけるのです。私のユニットはクラブハウスに面しているのでとんでもない騒音です。家中の窓を閉め切っても外の騒音が入って来て、ゆっくり紅白も観られたもんじゃありません。

静かに年越しをする権利もないのか？？と怒り心頭でしたが、そもそもこっちの人は騒音に疎いんです。騒いで何が悪いということで、深夜すぎてでもないと警察沙汰にもできません。
ああ〜、静かに年越ししたかったらシンガポールに住むなってことか〜〜。

でも、公団住宅などに住んでいるともっと悲惨なのです。年越しパーティなどはやりませんが、
団地の1階のオープンスペースで葬式やったり、マレー人やインド人は結婚式をやるんですね。
それがまた大音響でカラオケやったりするんです。
チャイニーズの葬式じゃ、一晩中麻雀とかやって騒いでるんです。
テレビの音も聞こえないほど超うるさいのに（しかもヘタクソなカラオケで！）、警察に抗議できるのは夜10時以降の騒音だけなんです。こっちの人は騒音に疎すぎると思います。

マレーシアのペナンで年越ししたときも、滞在してた家が有名ショッピングセンターの隣で、
年越しカウントダウンのイベントでヘビメタ・コンサート会場なみの大音響でディスコ大会になってるのです。
滞在してたお宅は27階にあるのに、それでも窓を閉めても超うるさくてまいりました。

もう十数年住んでるとその国の年越しの仕方なんて珍しくも面白くもなく、日本の年越しや正月が恋しくなるんです。第一、１月１日はこっちの人にとってはお正月ではない。騒ぐなら自分たちの正月で騒いくれ！！
騒音に我慢、シンガポール＆マレーシアの年越し報告でした。

バビ・アッサム 豚のタマリンド煮込み

しばらくぶりのブログ・アップです。
只今シンガポールから著者がお里帰り中にて、両者揃って慌ただしい年末を送って
おります。

今日は忙しい中でも比較的簡単に作れて、冷蔵庫で10日ほど保存できる美味しい豚肉
料理を紹介しましょう。

マレー料理の影響が色濃いニョニャ料理ですが、豚肉(Babiバビ)料理だけは別物。
バビ・チン、バビ・ポンテなどの豚のスパイス醤油煮込み、バビ・チンチャーロッ
(豚肉とアミの塩辛煮込み)や、サテーだって豚も主役。
様々な豚肉料理の多くは中国料理の影響を受けながら、素材の合わせ方、スパイスの
使い方はプラナカンならではの工夫がなされています。

その中で、私たち著者が忘れられない豚肉料理が、このバビ・アッサム。豚肉をタマ
リンドで甘酸っぱく煮込んだお料理です。

なぜ忘れられない味か…と言うと、プラナカン演劇の有名女形であり、かつ料理作りの名人であるＧＴライ氏が、
私たちのためにわざわざ自慢のバビ・アサムを作って下さったのです。

ＧＴさんが料理名人とは聞いていましたが、芳しいレモングラスとタマリンドの甘
酸っぱい香りがあたり一面に立ち込めるほど、
想像以上の素晴らしい味に、同席していたマカンマカンのシェフ平岡さんも思わず箸
を起き、即座にレシピを尋ね
メモすることなく頭に叩き込んでいたのが印象的でした。
プロのシェフともなると、レシピをさっと聞いただけで、頭の中で瞬時に材料と作り
方が整理できてしまうんですね。

このレシピはＧＴライ氏と平岡シェフの合作と言えるもの。フードプロセッサーさえ
あれば、あとはひたすら煮込むだけ。是非お試しください。
タマリンドの酸味が加わることにより、豚の脂っこさを感じさせないご飯のおかずと
なります。


材料(3～4人分)

豚バラ肉かたまり 600g
タオチオ(塩漬け豆) 50g
ライムリーフ 4枚
砂糖 小さじ1強
チリパウダー 8g
ホワイトペッパー 小さじ 2/3
サラダ油 大さじ4
コンソメパウダー 小さじ1/3
グリーンチリ、無ければインゲンか万願寺唐辛子 60g

*下準備

(ルンパ・ミックス)
以下5品を全て合わせフードプロセッサーでペースト状にする
赤玉ねぎ 160g
にんにく 40g
レモングラス 1本
ブラチャン 8g
マカデミアナッツ(無ければアーモンドプードル)12g

・タマリンド 50gを、ぬるま湯400ccと合わせ、指でよくもみほぐし、タマリンド水
を作りザルで濾しておく。
・豚バラ肉は一口大に切り、さっと湯がいておく。
・チリパウダーはヒタヒタの水を加え、レンジ600wで20秒加熱する。

(1)鍋をゆっくり熱してからサラダ油を入れ、ペーストにしたルンパ・ミックスをよ
く炒める(弱火で20分強)のち、
チリペースト、塩漬け豆の順に加えて更によく炒める。(弱火で10分ほど)

(2)茹でた豚バラ肉を加え、ペーストを絡ませながら炒める。

(3)タマリンド水、ライムリーフを加えてフタをして、弱火で約４０分～１時間ほど
煮込む。
（途中、汁気が少なくなったら、かき混ぜながら水を足す。くれぐれも焦がさない
ように要注意）

(4)砂糖、ホワイトペッパー、コンソメパウダーで味付をけし、肉が柔らかくなるま
でさらに煮込む。
途中でグリーンチリを丸ごと加える。
(5)最後にフタを取り、トロリとするまで水分をとばす。

Wash Hair ?!

今日本ではヘッドスパなるものが流行っているのですね。

どういうものかは具体的に知りませんが、
インドネシアのCream Bathのようなものでしょうか。
インドネシアのCream Bathは、専用のペースト（ココナッツミルクなどをベースにしたハーバル・トリートメントクリーム、市販もされています）で髪のパックをすると同時に、力強い頭マッサージをしてくれるものです。

これが頭皮マッサージどころの騒ぎではなく、
力を込めてかなり強烈なマッサージをします。
私は一度ジャカルタで日本の友人と一緒にトライし、
友人はヒーヒー悲鳴を上げていました。
マッサージが終わるとペーストを洗い流してシャンプー、ブローしてくれます。
これで大体300円もしないのですからお得ですよね（街中の美容院での値段です）。

で、シンガポールのお話。

こちらの女性がよく「I go to hair salon to wash hair」と言うのを耳にし、
なぜシャンプーだけやりに行くんだろう、自分で洗えないのかよ、と思っていたのですが、洗うだけじゃないんですねえ〜。

全ての美容院がこのサービスをやっているわけではないのですが、
昔ながらのスタイルの店では、シャンプーだけでもやりにいく価値のあるサービスが期待できるんです。
どういうことをするか、というと・・・

たいていの場合ですが、席についたまま、お水たっぷり加えたシャンプー液をいきなり頭にかけられ、もまれ始めます。日本の雑誌とかで「必ず最初にじっくり髪の毛をすすいでから、シャンプーすること、って書いてあったのに、いきなりシャンプー液かよ〜」と思いつつも、美容師に任せていると、それはそれは気持ちのよいマッサージが始まるのです。
もう首の付け根のあたりのマッサージなんてトロけそうです。
マッサージは頭だけではなく、肩や腕もしてくれます。

もちろん全ての美容師がテクニシャンではありません。できれば口コミで紹介された人を選ぶべし、です。
私がローカルに推薦してもらったオバちゃん美容師は、本当に上手なんです。
思わず「気持ちいい〜」と日本語で言ってしまい、おばちゃんに「え?痛いの??」って心配されちゃいました。気持ちのいいマッサージ付きシャンプー、これは価値大です。大体10〜15分くらいじっくりマッサージをしてもらったらすすいでブローしてもらって800円弱（シンガポールでのローカルプライス）。
下手なスパで高価なマッサージをしてもらうより、ずーっと気持ち良くていいですよ。
とっても癒されるんです。

で、偶然なのかどうなのか知りませんが、今まで知っている範囲でですが、シンガポールでこの手のマッサージ付きシャンプーをやってくれる美容師というのはマレーシア出身者とかジョホールから出稼ぎにきている人たちばっかりなんですねえ。ジョホールバルに行って美容院利用すると、やっぱりこのマッサージ付きシャンプーをやってくれるんです。全部が全部ではないのでしょうが・・・・、本場はマレーシアなのでしょうか？

残念ながら、地元ではあえてこのマッサージ付きシャンプーというカテゴライズは特にないんです。
そういえばやる店もあるし、やらない店もあるね〜、って感じです。だからお店でも「うちでマッサージ付きシャンプーやってます！」なんて売り込みもやらないんです。日本ではあえてヘッドスパで儲けている店もあるというのに、こちらではサービスの一部にすぎないんです。
だからローカルの（しかもおばちゃんの）口コミだけが頼りなんです。

この手のマッサージが期待できる美容院の傾向は、地元のおばちゃんが利用してそうな古い店、またはユニセックス（男女両用）の店、でチャイニーズ系です。チャイナタウンあたりのダサダサな店が狙い目ですね。しかし、この場合ブローに注意。おばちゃん風にされてしまいます。
でも最近は若者向けの洒落た店でもマッサージ付きシャンプーの良さを懐古するようになったそうで、お洒落な店でも今後は期待できるかもしれません。

こっちではレトロな床屋さんも結構残っていて（とくにマレーシア）、インド系の床屋さん、マレー系のと床屋さん、中国系の床屋さんがあり、それぞれ絵になるんです、たいていおじいさんがやってて。値段もかなり安いので、ご旅行中でもちょっとトライされてみてはいかがでしょう。
保証はしませんが（笑）。

東京でマレーシア・イベントのお知らせ

プラナカンとは関係ありませんが、マレーシアを紹介するイベントが東京で開催されます。
マレーシアに興味のある方は行ってみませんか？

詳細は下記の通りです。

マレーシアの夕べ2008 in 東京」のご案内
 

昨年独立50周年を迎えたマレーシア。 　リゾート地として人気のマレーシアは、海外生活をのんびり楽しむロングステイ、熱帯の自然を満喫するエコツアー、忘れられない時間を過ごすホームステイや修学旅行。 　今年世界遺産に認定されたマラッカやペナンなど歴史文化遺産を巡る観光も加わり、さまざまな目的で訪れる人が増えています。 　 　この度、マレーシアから民族舞踊団や、各州のホームステイ・コーディネーターなど50名からなる観光ミッションの来日に合わせて、マレーシアの魅力をビデオやスライド、 　そして華やかな民族舞踊ショーでご紹介するイベントが開催されます。 　素敵な景品が当るお楽しみ抽選会もございますので、ご興味のある方はご参加ください。

＜日　時＞ 　2008年11月26日(水)　19時〜20時30分

＜場　所＞ 　内幸町ホール (東京都千代田区内幸町１−５−１） 　
ＪＲ・地下鉄新橋駅から徒歩５分
http://www.uchisaiwai-hall.jp/

＜プログラム＞
18：30　開場・受付
19：00　主催者挨拶
19：05　マレーシアの魅力を紹介（ビデオ・スライド上映）
20：30　国立舞踊団＆スリ・ムラユ舞踊団　民族舞踊ショー
20：10　お楽しみ抽選会 20：30　閉会

＜参加費＞ 　無料(定員170名)

＜主催＞ 　マレーシア・ホームステイ協会

＜お申し込み＞ 　
�お名前　�ご参加人数を明記したメールを下記までお送りください。
「マレーシアの夕べ2008」事務局　日本マレーシア協会まで
[e-mail] 　
定員に達し次第、申込は締め切らせて頂きます。

ニョニャ・チャプチャイ

ニョニャ料理のレストランに行くと、必ずあるのがこのチャプチャイ。
野菜の炒め煮のことです。

数多いニョニャ料理の中でも、最も中国的な料理のひとつで、信心深いプラナカンたちが好む精進料理風のお料理といっても良いでしょう。（肉が入ることもあり）
しかし、どのお店にも必ずある定番メニューだというのに、どこで食べても「おいしい！」というものに当たったことがありません。
手間がかかる割にはメインディシュにはならず、安い単価で提供しなくてはならない野菜料理の位置付けだからでしょうか？
炒め野菜と言えば東南アジアではお決まりの、さっと炒めた空芯菜なども、それはそれは美味ですが、このニョニャ・チャプチャイはちょっと別格です。

キャベツや人参、インゲンなどと共に、干し椎茸や干し湯葉、木くらげ、春雨や干し百合（金針菜）など様々な乾物を戻し、玉ねぎや生姜、ニンニクや干し蝦など風味をつける具材はペースト状にしてあわせるなど、野菜をさっと炒めるだけではすまない手間のかかりよう。タオチョウという大豆味噌で味をつけ、じっくり炒めて煮込みます。
レストランで食べると、キャベツも人参も木くらげもちょろちょろ。ボリュームをごまかす？ために大量の春雨が入り、まるで春雨がメインの炒めものか？と思わせるお店も多々あります。毎回食べては失望しながら、次こそは！と思ってつい頼んでしまうのがこのニョニャ・チャプチャイです。
マカンマカンの平岡シェフ曰く、「本当に美味しいニョニャ・チャプチャイは、家で作らなければ味わえないのよ。」と聞き、それならば今後のお手本となるチャプチャイを是非！と、作っていただいたのがこれです。
乾物から出るおいしいダシを春雨が吸い、ザク切りにしたキャベツが、た～～～っぷり入っており、シャキとした歯ごたえを残しながら、キャベツの甘みに干し蝦とタオチョウのまろやかな風味が渾然一体となり、これぞまさに求めていたチャプチャイ！と感激の味でした。

つるつる、シャキシャキ、ぱりぱり、トロ～りと、全ての具材の食感が違うのも、ニョニャ・チャプチャイの醍醐味と言えましょう。丁寧に結んだ金針菜、鮮やかな彩り、具沢山の野菜煮込みは、やはり採算度外視で作るものなのだなぁ～と深く頷いてしまう逸品でした。

マラッカの米料理 ナシ・ケムリ Nasi Kemuli

デバギさんのダム・ブリヤニに続き、もうひとつ大変珍しいお米料理を紹介しましょう。

マラッカに行く度に新しい料理との出会いがあるのですが、以前からマラッカ・プラナカンの結婚式について調べものをするとき時折文献に登場する料理、ナシ・ケムリのことが気になっていました。

私たちには親切な協力者で生粋のマラッカ・ニョニャ、そして歴史研究家として活躍するジョセフィーヌ・チュアさんがいるではないか！そこでこの料理について質問したところ、待ってましたとばかり、にんまりと「私の作ったのをたべてみなさいよ（ひっくりかえるわよ）」と自信満々な反応。

お店では決して食べられないChitty（チッティー＝インディアン・プラナカン）の料理としても有名で、マラッカのプラナカン（プラナカン・チナ、ババ）たちも結婚式のときに振る舞う伝統があります。これはマラッカのプラナカンだけで、シンガポールやペナンのプラナカンに聞いてもあまり知りません。世界一香ばしいお米のひとつといわれるバスマティ・ライスで作るという、この「謎」のお料理を一度でいいから食べてみたい！！と、興味津々な私たち、なんとジョセフィーヌさんが滞在最後の日の晩に作ってホテルまで届けてくれたのです。

見かけは茶色なだけで、カラフルなナシ・ウラム（ハーブ入り混ぜご飯）なんかと比べるとナニこれ？というほど地味なものでしたが、一口食べて全員『うまい!!』と絶句。


一言で表すと、ニンニクとスパイスがたっぷり入ったピラフ？ブリヤニ？という感じです。これといった具が入っているわけではありませんが、オイルをたっぷり吸い込んだお米は一粒一粒ピカピカと輝き、香り立つスパイスの妙と、じっくり炒めたシャロットの甘味、濃厚な黒醤油をアクセントにきかせているのがポイントだとか。

お醤油の味につられて、ついつい食べ進んでしまう美味しさです。熱心なジョセフィーヌさんは、私たちにレシピまで提供してくれました。それを見るとコリアンダーシードを２カップ入れて煮込むなど、スパイス天国マレーシアならではの豪快な分量。ジョセフィーヌさんのレシピを基に、日本の炊飯器でも簡単に炊けるように、マカンマカンの平岡シェフがアレンジしたレシピをお知らせしましょう。
ナッツやレーズンを入れるレシピもありますが、ここはシンプルに、スパイスの味を際立たせたレシピをお楽しみ下さい。オイルの量が恐ろしい!? と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、スパイスの香ばしさを倍増させてくれますよ。
キュウリのピクルスや茹で卵を添え、カリーをかけて食べるのもオススメです。

ところでこのケムリ（ＫｅｍｕｌｉもしくはＫｅｍｂｕｌｉ）という意味、現地の人に聞いても誰もわかりませんでした。マレー語でもなく、チッティー語なのか？タミール語なのか？どなたかご存知の方がいらしたら是非とも教えてください。

ナシ・ケムリ（５～６人前）

スパイス水・・・・・水600ml、シナモン・スティック10ｃｍ位、スターアニス１本、コリアンダーシード30g、カルダモン＆クローブ各５個、クミン＆フェネルシード各３グラム（コリアンダーシード以下のスパイスを全て軽くたたいて香りを出しやすくしておく）

・バスマティライス　（無かったらタイ米）　450g
・サラダオイル　150cc
・バター（現地ではギーを使用）小さじ２
・赤玉ねぎ　　　100g
・生姜＆にんにく　各20g
・チキンストック（市販品でＯＫ）　500ml

味付け　黒醤油（濃厚なたまり醤油系）小さじ１、チキンパウダー小さじ１、砂糖小さじ１、塩　小さじ１と1／２、
・トッピングにゆで卵、コリアンダーリーフ

（下準備）
米を洗い、１時間ほど水に浸してからザルに上げておく
赤玉ねぎは薄切りにして、ペーパータオルでよく水気を切っておく
生姜＆にんにくは千切りにしておく

１、スパイス水の材料すべてを合わせて火にかけ、沸騰後、約３０分コトコト煮る。その後、火を止めてシノワで漉す。（スパイス水の分量が３００mlくらいになるまで煮詰めること）
２、フライパンにサラダオイルを入れ弱火で熱し、赤玉ねぎ・生姜を中～弱火でじっくり炒め、途中でニンニクを加えてさらに炒める。炒めた野菜とオイルを茶漉しで漉し、別々にしておく。
３、チキンスープストック、スパイス水、味付け用の調味料をよく混ぜ合わせ、米に加えて炊飯器で炊く（炊飯器に早炊き機能があればそれにセットする）
４、炊飯器のスイッチが切れたら即座に、２のオイルと炒めた野菜とバターを加えよく混ぜ５～６分ほど蒸らす。
５、器にご飯を盛り、半分に切ったゆで卵、コリアンダーリーフを飾る。

本格的・ゴージャスなインド料理を習う

デヴァギさんの料理教室に行ってきました。
前回はアーユルヴェーダ美容品の教室でしたが、今回はインド料理の教室です。

しかし、メニューはすごいの一言：

1) Mutton Dum Briyani
2) Palak Paneer
3) Hot & Sweet Tomato Chutney
4) Chicken 65
＋自家製パニールの作り方

で、授業料はリーズナブルな50ドル（4000円弱）。

だって、ただのブリヤニじゃなくて、あのダム・ブリヤニですよ？
Palak Paneerというのは、日本人も好きなホウレン草とパニール（カッテージチーズ）のカレーです。Chiken 65というのは南インド風のフライド・チキンです。なぜ65なのかは諸説あって不明だそうです。最近はインドに行くとChiken 75とか85とか新バージョンも登場しているとか。スパイスたっぷりの衣で揚げたチキンです。

今シンガポールの有名な料理教室だと100ドル以上はざらです。とくにニョニャ料理の教室なんて150ドル以上のものも。これはちょっと、やり過ぎですね。
デヴァギさんはシンガポールのスパイスクイーンとも呼ばれ、テレビにも出るお方なのに、この料金。素晴らしいとしかいい様がありません。

でもデヴァギさんのクラスは、イマイチ、マイナー。宣伝しないからでしょうか。
それに本格的すぎるのかも知れません。私としては、本格的だからこそ良いのですが、今回の参加者はわずか10名でした。来ていたのは大半がインド系、そして私とチャイニーズで４名。うち、２名男性はあきらかにプロでした。彼らの質問の内容が、どう考えても普通のおじさんが知っているものではなく、業務用材料の質問まで出ました。他の参加者たちもプロではないけど、料理は相当こなせる人たちのようで、先生に聞かなくても彼らがいろいろ教えてくれたほど。皆、親切でアットホームな教室だったのも良かったです。

ダム・ブリヤニというのは、バナナリーフを敷いた大きな平たい鍋にラザニアのようにライス／カレー／ライス／カレーと層にして重ね、きちっとフタをして蒸し焼きにするものです。「ダム」というのは、Pressurizeすることだそうで、要するに圧力鍋に近い状態にするということでした。

まず最初にお米用のスープストックを作ることから始まり、そこにスパイスやヨーグルト等を加えてお米を炊き上げます。もちろんバスマティ・ライス。次のステップでは中に入れるマトン・カレーを作り、そして最後のステップで炊きあがったご飯にカレーを挟んで行く作業を見せます。このとき、カレーだけでなく、揚げたシャロット、レーズンとカシューナッツ、そして高価なサフランを加えて挟んでいきます。想像するだけで豪華でしょ？？

ものすごく手間のかかる料理、よっぽどの料理好きじゃないと習いに来ないよな〜と思いました。それにこの料理だけじゃなくて、他の3品の料理だって、ちゃちゃちゃっと作れるようなものではありません。でもデヴァギさんはさすがにテレビの料理番組にも出るだけあって、とても手際よく、時間のロスはまったくありませんでした。常連の生徒さんが、「いつも予定時間より早いぐらいにきちっと教室を終えるのよ」と言ってました。

本当に料理好きの方には超おすすめです。
生徒さんたちの質問もとても参考になりました。お米はどこのブランドがいい？そのスパイスはどこで売ってる？とか、実践的な情報交換もできたのがよかったです。

それになんといっても料理のおいしかったこと。リトルインディアで「ハイデラバード・ブリヤニ」を堂々と店名にしている店よりもずーっとおいしいです（先週トライして、がっかりしたばかり）。

デヴァギさんのクラスの案内はEmailのニュースレターでのみ発信されています。しかも結構ぎりぎりに発信してきます。それがマイナーな原因かもしれません。今週水曜日には南インド風ターリーのクラスがあるそうですが、普通2日前に送ってくるか・・・？
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