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マレー半島モンスーン寄稿
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デバギさんのダム・ブリヤニに続き、もうひとつ大変珍しいお米料理を紹介しましょう。

マラッカに行く度に新しい料理との出会いがあるのですが、以前からマラッカ・プラナカンの結婚式について調べものをするとき時折文献に登場する料理、ナシ・ケムリのことが気になっていました。

私たちには親切な協力者で生粋のマラッカ・ニョニャ、そして歴史研究家として活躍するジョセフィーヌ・チュアさんがいるではないか!そこでこの料理について質問したところ、待ってましたとばかり、にんまりと「私の作ったのをたべてみなさいよ(ひっくりかえるわよ)」と自信満々な反応。

P1000158.jpgお店では決して食べられないChitty(チッティー=インディアン・プラナカン)の料理としても有名で、マラッカのプラナカン(プラナカン・チナ、ババ)たちも結婚式のときに振る舞う伝統があります。これはマラッカのプラナカンだけで、シンガポールやペナンのプラナカンに聞いてもあまり知りません。世界一香ばしいお米のひとつといわれるバスマティ・ライスで作るという、この「謎」のお料理を一度でいいから食べてみたい!!と、興味津々な私たち、なんとジョセフィーヌさんが滞在最後の日の晩に作ってホテルまで届けてくれたのです。

見かけは茶色なだけで、カラフルなナシ・ウラム(ハーブ入り混ぜご飯)なんかと比べるとナニこれ?というほど地味なものでしたが、一口食べて全員『うまい!!』と絶句。


一言で表すと、ニンニクとスパイスがたっぷり入ったピラフ?ブリヤニ?という感じです。これといった具が入っているわけではありませんが、オイルをたっぷり吸い込んだお米は一粒一粒ピカピカと輝き、香り立つスパイスの妙と、じっくり炒めたシャロットの甘味、濃厚な黒醤油をアクセントにきかせているのがポイントだとか。

お醤油の味につられて、ついつい食べ進んでしまう美味しさです。熱心なジョセフィーヌさんは、私たちにレシピまで提供してくれました。それを見るとコリアンダーシードを2カップ入れて煮込むなど、スパイス天国マレーシアならではの豪快な分量。ジョセフィーヌさんのレシピを基に、日本の炊飯器でも簡単に炊けるように、マカンマカンの平岡シェフがアレンジしたレシピをお知らせしましょう。
ナッツやレーズンを入れるレシピもありますが、ここはシンプルに、スパイスの味を際立たせたレシピをお楽しみ下さい。オイルの量が恐ろしい!? と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、スパイスの香ばしさを倍増させてくれますよ。
キュウリのピクルスや茹で卵を添え、カリーをかけて食べるのもオススメです。

ところでこのケムリ(KemuliもしくはKembuli)という意味、現地の人に聞いても誰もわかりませんでした。マレー語でもなく、チッティー語なのか?タミール語なのか?どなたかご存知の方がいらしたら是非とも教えてください。

ナシ・ケムリ(5~6人前)

スパイス水・・・・・水600ml、シナモン・スティック10cm位、スターアニス1本、コリアンダーシード30g、カルダモン&クローブ各5個、クミン&フェネルシード各3グラム(コリアンダーシード以下のスパイスを全て軽くたたいて香りを出しやすくしておく)

・バスマティライス (無かったらタイ米) 450g
・サラダオイル 150cc
・バター(現地ではギーを使用)小さじ2
・赤玉ねぎ   100g
・生姜&にんにく 各20g
・チキンストック(市販品でOK) 500ml

味付け 黒醤油(濃厚なたまり醤油系)小さじ1、チキンパウダー小さじ1、砂糖小さじ1、塩 小さじ1と1/2、
・トッピングにゆで卵、コリアンダーリーフ

(下準備)
米を洗い、1時間ほど水に浸してからザルに上げておく
赤玉ねぎは薄切りにして、ペーパータオルでよく水気を切っておく
生姜&にんにくは千切りにしておく

1、スパイス水の材料すべてを合わせて火にかけ、沸騰後、約30分コトコト煮る。その後、火を止めてシノワで漉す。(スパイス水の分量が300mlくらいになるまで煮詰めること)
2、フライパンにサラダオイルを入れ弱火で熱し、赤玉ねぎ・生姜を中~弱火でじっくり炒め、途中でニンニクを加えてさらに炒める。炒めた野菜とオイルを茶漉しで漉し、別々にしておく。
3、チキンスープストック、スパイス水、味付け用の調味料をよく混ぜ合わせ、米に加えて炊飯器で炊く(炊飯器に早炊き機能があればそれにセットする)
4、炊飯器のスイッチが切れたら即座に、2のオイルと炒めた野菜とバターを加えよく混ぜ5~6分ほど蒸らす。
5、器にご飯を盛り、半分に切ったゆで卵、コリアンダーリーフを飾る。
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  • 無題
Miki 2008/10/20(Mon)14:25:46 編集
はっきりしたわかりやすい味を好む人には向かないかもしれませんが、スパイス油のしみ込んだ奥深い味わいが、バスマティのおいしさを引き立てていると思います。

しかしいくらマレーシアとはいえ、スパイスの量は贅沢ですね。だから結婚式のふるまいに出す価値もあるのでしょう。

カレーも添えることは添えるみたいですが、バスマティ好きはこれだけでじっくり味わいたいですね。私はしょっぱ〜いインドのレモンピクルスを添えたいな。

マラッカって、やっぱすごい。
  • 無題
おひるねさん 2008/10/20(Mon)16:44:26 編集
先日のデバギさんの料理にしても、このインディアン・プラナカン?の料理にしても、お米の扱い方が複雑で面白いですね。
スパイス天国ならではの料理だと思います。

ベトナムとかだと米は麺に使うほうが多いような気がしますが、ごはんのバラエティーはインドの影響を受けると実に多彩になる感じがします。
それにしてもこんなに珍しいレシピ、載ってるブログって無いですよね??
それだけでスゴイです。
  • すごいレシピ!美味しそう!
2008/10/20(Mon)23:12:14 編集
名前がケムリ、って日本語の煙みたいで覚えやすいですね。
名前は何語なんでしょう。気になります。
Chittyとはインディアン・プラナカンのことなのですね。どんな独特な文化があるのでしょう。
これまた気になります。
  • 無題
Chie 2008/10/21(Tue)09:56:14 編集
おひるねさん

甘みの強い日本米も好きですが、ぱらぱらなお米にも魅力を感じます。インディカ米を食べる人種にはジャポニカ米を嫌いだという人もいます。それぞれ食べ方が違うので仕方ないのでしょうが、どうせなら双方の美味しさがわかった方が人生お得だと思っちゃいます。

ま さん

コメントをありがとうございます。

Chittyはプラナカン・チナとは違い、今や無くなりつつあるコミュニティーです。
私たちのブログでも以前紹介させていただきましたが、マラッカにあるChittyMuseumは随分貧弱なものでした。
聞くところによると展示品の多くが盗まれてしまったとか・・・・・
衣装やビーズの刺繍など、プラナカンと大変良く似ています。お料理もしかり。
インドの影響を多大に受けたプラナカン料理って、それだけで美味しそうですよね。

次回マラッカに足を運んだ際には、チッティーのお料理も是非習ってみたいな、と思っております。

ただ、このケムリ・・・・本当に何語なんでしょうか??ババ・マレー語があるのですから、もしかしてチッティー語?なのでしょうかね。
  • 無題
Reiko 2008/10/27(Mon)11:57:58 編集
Mikiさん、Chieさんこんにちは。

Mikiさんにお伝えしたかったのが、マラッカのお爺ちゃんが一生懸命集めてくれたピーフラワーが
やっと綺麗な紫の花を2つ咲かせました♪暑い国の花だから、日本の冬を越せるか心配ですが。
そのうち母が花を使ってお菓子を作ることでしょう。


  • 無題
Miki 2008/10/27(Mon)12:48:39 編集
Reikoちゃん

バタフライピーの花が咲いたんですね。お爺ちゃんも喜ぶと思います。

こっちの人がラクサリーフとかも育てられるって言ってましたよ。あとカリーリーフも。
オランダに住んでるシンガポーリアンが室内でパンダン育ててますよ。
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