マラッカの米料理 ナシ・ケムリ Nasi Kemuli

デバギさんのダム・ブリヤニに続き、もうひとつ大変珍しいお米料理を紹介しましょう。

マラッカに行く度に新しい料理との出会いがあるのですが、以前からマラッカ・プラナカンの結婚式について調べものをするとき時折文献に登場する料理、ナシ・ケムリのことが気になっていました。

私たちには親切な協力者で生粋のマラッカ・ニョニャ、そして歴史研究家として活躍するジョセフィーヌ・チュアさんがいるではないか！そこでこの料理について質問したところ、待ってましたとばかり、にんまりと「私の作ったのをたべてみなさいよ（ひっくりかえるわよ）」と自信満々な反応。

お店では決して食べられないChitty（チッティー＝インディアン・プラナカン）の料理としても有名で、マラッカのプラナカン（プラナカン・チナ、ババ）たちも結婚式のときに振る舞う伝統があります。これはマラッカのプラナカンだけで、シンガポールやペナンのプラナカンに聞いてもあまり知りません。世界一香ばしいお米のひとつといわれるバスマティ・ライスで作るという、この「謎」のお料理を一度でいいから食べてみたい！！と、興味津々な私たち、なんとジョセフィーヌさんが滞在最後の日の晩に作ってホテルまで届けてくれたのです。

見かけは茶色なだけで、カラフルなナシ・ウラム（ハーブ入り混ぜご飯）なんかと比べるとナニこれ？というほど地味なものでしたが、一口食べて全員『うまい!!』と絶句。


一言で表すと、ニンニクとスパイスがたっぷり入ったピラフ？ブリヤニ？という感じです。これといった具が入っているわけではありませんが、オイルをたっぷり吸い込んだお米は一粒一粒ピカピカと輝き、香り立つスパイスの妙と、じっくり炒めたシャロットの甘味、濃厚な黒醤油をアクセントにきかせているのがポイントだとか。

お醤油の味につられて、ついつい食べ進んでしまう美味しさです。熱心なジョセフィーヌさんは、私たちにレシピまで提供してくれました。それを見るとコリアンダーシードを２カップ入れて煮込むなど、スパイス天国マレーシアならではの豪快な分量。ジョセフィーヌさんのレシピを基に、日本の炊飯器でも簡単に炊けるように、マカンマカンの平岡シェフがアレンジしたレシピをお知らせしましょう。
ナッツやレーズンを入れるレシピもありますが、ここはシンプルに、スパイスの味を際立たせたレシピをお楽しみ下さい。オイルの量が恐ろしい!? と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、スパイスの香ばしさを倍増させてくれますよ。
キュウリのピクルスや茹で卵を添え、カリーをかけて食べるのもオススメです。

ところでこのケムリ（ＫｅｍｕｌｉもしくはＫｅｍｂｕｌｉ）という意味、現地の人に聞いても誰もわかりませんでした。マレー語でもなく、チッティー語なのか？タミール語なのか？どなたかご存知の方がいらしたら是非とも教えてください。

ナシ・ケムリ（５～６人前）

スパイス水・・・・・水600ml、シナモン・スティック10ｃｍ位、スターアニス１本、コリアンダーシード30g、カルダモン＆クローブ各５個、クミン＆フェネルシード各３グラム（コリアンダーシード以下のスパイスを全て軽くたたいて香りを出しやすくしておく）

・バスマティライス　（無かったらタイ米）　450g
・サラダオイル　150cc
・バター（現地ではギーを使用）小さじ２
・赤玉ねぎ　　　100g
・生姜＆にんにく　各20g
・チキンストック（市販品でＯＫ）　500ml

味付け　黒醤油（濃厚なたまり醤油系）小さじ１、チキンパウダー小さじ１、砂糖小さじ１、塩　小さじ１と1／２、
・トッピングにゆで卵、コリアンダーリーフ

（下準備）
米を洗い、１時間ほど水に浸してからザルに上げておく
赤玉ねぎは薄切りにして、ペーパータオルでよく水気を切っておく
生姜＆にんにくは千切りにしておく

１、スパイス水の材料すべてを合わせて火にかけ、沸騰後、約３０分コトコト煮る。その後、火を止めてシノワで漉す。（スパイス水の分量が３００mlくらいになるまで煮詰めること）
２、フライパンにサラダオイルを入れ弱火で熱し、赤玉ねぎ・生姜を中～弱火でじっくり炒め、途中でニンニクを加えてさらに炒める。炒めた野菜とオイルを茶漉しで漉し、別々にしておく。
３、チキンスープストック、スパイス水、味付け用の調味料をよく混ぜ合わせ、米に加えて炊飯器で炊く（炊飯器に早炊き機能があればそれにセットする）
４、炊飯器のスイッチが切れたら即座に、２のオイルと炒めた野菜とバターを加えよく混ぜ５～６分ほど蒸らす。
５、器にご飯を盛り、半分に切ったゆで卵、コリアンダーリーフを飾る。