マラッカ・リバーの怪物？たち

マラッカを歩いていると、面白い生き物に出くわすことがあります。

レストラン横の排水溝に巨大な彼らを見たときは
『ぎゃっ！アリゲータ出現か！！』と、
興奮のあまりカメラを落としそうになりましたが、
あまりの素早さに、カメラに写ったのは彼らの太いシッポだけでした。

そんなに好きなら川に行けば沢山いるよ！と言われ、
炎天下の中さっそくマラッカ・リバーへ。



世界遺産になる前に、だいぶ整備された川沿いには美しい遊歩道ができ、
夜はライトアップもされロマンチックな雰囲気をかもし出していますが、
昼間の川岸は彼らのお昼寝、兼、ひなたぼっこの特等席なのか！
うようよいました『大トカゲ君』たちが。
１メートル以上はざらです。こりゃ、コモドドラゴンか？？
ってくらいどでかいのもいるんです。

人間が来たのを察すると、のっそのっそと歩いて川にドボーンと飛び込みます。
こちらが歩く度に次々と飛び込む音がドボーンばしゃーんと川辺に響き、
それはそれは楽しい？光景が。

さすがのＭｉｋｉさんも、次々と川に飛び込む彼らを見て
「怖い！」と顔を背けっぱなしでしたが、
古都マラッカで、こんなに豪快な巨大トカゲたちの飛び込みの競演を見れるとは、
爬虫類好きにはたまらないひとときでした！

マラッカへお出掛けの際、一度大きなトカゲ君たちを見たいという方は
是非マラッカ川を散策してみて下さい。
ただし、くれぐれもちょっかいは出されませんよう。
彼ら見かけによらず？獰猛・・・・なはず。

再度、デバギ

只今地球の歩き方取材の真っ最中です。
毎日朝から晩まで取材班に付き添っています。
今日やっと一段落ついてブログの更新ができるようになりました。

今、景気が良いシンガポールは新しいショッピングセンターや大型施設がどんどん建設されている一方、異常な家賃高騰で移転や閉店を余儀なくされたお店がたくさんあり、その更新だけでも大変です。家賃が２〜３倍になったところも珍しくありません。家賃を払うためだけに商売をしろというのか、という声があちこちで聞かれます。2010年のカジノオープンに向けてと思われる工事が町中いたるところで行われており、グラビアに使う街並写真の撮影ができません。取材班は本当に頭を抱えています。

そんな厳しい状況の中でも、今回はなかなか良いお店を開拓することができ、個人的にも是非友人や家族と再度訪れたいと思えるお店をいくつか取材することができました。多分、来年あたり他の競合誌にもパクられそうです。

その一つ、Devagiというレストラン、以前こちらのブログでもご紹介しましたが、地球の歩き方でも掲載する予定です。私もチエさんも、おそらくシンガポールで今一番美味しいお店、と推しているお店です。
オーナーのデバギさんはインド系の方で、シンガポールのスパイス・クイーンと呼ばれる料理研究家。インド系ですが、伝統的なインド料理はもちろん、アジア全般のお料理も彼女なりにアレンジして提供しています。そのため、彼女は自分のレストランを「うちはインド料理屋ではなく、アジア料理のお店」と呼んでいます。素材とスパイスに関する知識も一級ですし、なおかつセンスもよくておしゃれ、そして何よりも彼女の料理に対するこだわり・愛情が伝わってくるのが素晴らしいのです。

前回のブログでは写真を掲載できませんでしたが、こちらでちょっとご覧ください。


なお、デザートやドリンクも非常にユニークでオリジナリティー溢れています。
プラナカンのお茶として知られるテー・アンチョー（なつめのお茶）をアレンジした、ロンガン＆アガアガや、さっぱりとしたキューカンバー・クーラー、おなじみのマンゴーラッシーも甘すぎず果物の味がフレッシュ、さらに私たちはジンジャー・ラッシーが気に入ってます。

こんなアイデア一杯でセンスのいいデバギさん、料理教室も定期的に開催されています。その中でも超ユニークなのが、インド流美容品の作り方教室。デバギさんからの誘いで取材させてもらいました。すべて台所にある材料で作るアユールベーダの美容品（スクラブ、マスク、ローションなど）をざっと十種類以上
教えてくれるのです。
ココナッツやお米、パパイヤやパイナップルなどのフルーツ、ターメリックやコリアンダーなどのハーブやスパイス、ミルクにオートミール、ヨーグルト、蜂蜜などさまざまな材料を使います。

インド系の人たちは、赤ちゃんの頃から母親やお婆さんがきめ細かくマッサージしてあげるんだ、って話は聞いていましたが、その神髄に触れた感じがしました。デバギさんは実際に彼女のお母様が伝授してくれたことを教えているのだそうで、今はアユールベーダ式のスパが話題になっているが、しかしこれは何も目新しいものではない、すべて私たちの伝統のひとつなんだ、とおっしゃっていましたが、教室にはたくさんのインド系の女性も参加しており、現代社会で失いかけた自分たちの伝統の一部をここで再確認しているようでした。

デバギさん、正直、しゃべるの早いです。英語に弱い方はメモしきれないかもしれません。でも、レシピはちゃんとプリントしてくれます。それに見ている前でどんどん作ってみせてくれます。ドリンクとスナック（もちろんデバギさん手作り）付きで30ドルは安すぎるのではないでしょうか。
そう、デバギさんのレストランも、非常にリーズナブルな値段設定です。でも決して安っぽくありません。これは今のシンガポールでは非常に稀少なお店、素晴らしいの一言です。

料理教室のスケジュールなどは今のところウェブサイトなどでお知らせしていません。Emailにてお問い合わせください。なお残念ながら美容品の教室の開催予定は12月までないそうです。デバギさんのお店は１０月にリトルインディアに移転しますので、そのせいでしょうか。お料理教室は大体60ドル前後です。これも他と比べてかなり安いと思います。

ビールにぴったり！ 「蝦風味の鶏の唐揚げ」 の作り方

世界中、どこの国でも人気のフライドチキン。シンガポールやマレーシアでも同様に人気で、とくにチャイニーズの人たちが目がないのは手羽先、チキンウィング。
今日は、その中でもめっぽう美味しい蝦醤（ハーチョン）の風味をつけた手羽の唐揚げの作り方をお知らせしましょう。

シンガポールでは屋台でも、レストランでも出されるこの唐揚げ。
現地では「ハーチョンカイ」として親しまれています。
先日Ｍａｋａｎさんにアッサム・ラクサを教えていただいた時、私たちの大好物「ハーチョンカイ」も教えてもらいました。

















ハーチョン（蝦醤）とは、小エビを発酵させてどろりとしたペースト状のソースにした香りと塩気の強い醤で、グレーがかった鈍い茶色をしています。先日ラクサに添えた真っ黒で甘味のあるプローン・ペーストとは違い、日本で手に入りやすいものは李錦記で出しているシュリンプ・ソース。日本語表記は「えびみそ」として出ているようです。（日本の甘いえびみそと勘違いしてしまいそうですが、違います。）
これを使って鶏をマリネすると、ジューシーな肉の旨みに蝦の塩気と風味が加わり、東南アジアの香りが漂う濃厚な味の唐揚げとなります。ついもう一本！と手が伸びる、後を引く美味しさです。
ごく簡単にできますので、是非試してみてください！

鶏手羽先10本（できるだけ大きいもの）
ハーチョン15ｇ（強い風味が好きな人はもっと）、酒、サラダ油、オイスターソース、砂糖、塩、生姜汁、それぞれ小匙１～２杯を、味を見ながらブレンドする。そこに白コショウ少々と、片栗粉大匙２杯を入れよく混ぜ合わせ、鶏の手羽先を加えて全体がなじむように手でよくもみこむ。←ここがポイント！　そのまま３時間漬け込んでください。
揚げる直前に、もういちど軽く片栗粉をまぶし170度の油で３～４分ほど揚げ、さらに２度揚げをする。
食べるときは、もちろんそのままでも充分美味しいのですが、現地ではこれに甘めのチリ・ソースもしくは「金柑ソース」などの甘さをつけて食べます。
あとはライムをぎゅっと搾って、アツアツをど～～ぞ。

ペナン名物、アサム・ラクサ

真夏日が続く東京。こう暑いとちょっとスパイシーで酸味があるものが食べたくなりました。
そこで世界遺産になったばかりのペナンの名物料理、タマリンド(アサム)をたっぷり使った麺 、
「アサム・ラクサ」の作り方を、お世話になっている大和の「マカン・マカン」さんに教えてもらいました。

ペナンやシンガポールで食べるアサム・ラクサの味付けは、青魚とタマリンドといったベースは分かるのですが、その他の味付けはかなり複雑な感じがし、家で作るのは大変かなぁ～？と思っていたら、すべての素材を一つの鍋に入れて煮込むだけ！というものでした。甘酸っぱくて爽やかな味付けは食欲がない時でもぺろりと食べられます。

作り方をごく簡単にお知らすると、

用意するのは鰯の水煮缶(１缶)、固めに茹でた太いビーフン、タマリンド（45グラム）、タマリンドピール１枚。

赤玉ねぎ１００グラムとニンニク２かけ、レモングラス１本、ブラチャン少々をブレンダーでペースト状にして、スパイス・ペーストを作っておく。

タマリンドは１リットルの水の中でよく揉み、ザルで漉してタマリンド水を作っておく。それを鍋に入れ、タマリンドピール、あればラクサの葉っぱ、先に作ったスパイス・ペーストを加え、チリパウダー、塩と砂糖、魚系のダシの素（顆粒状）をそれぞれ適宜加えて煮立てる。

ほぐした鰯缶を加えて１０分ほど煮込み、暖め直したビーフンを器に盛り、煮立てたスープをかける。

トッピングに欠かせないのがミントの葉っぱ！
そのほかにはパイナップル、赤玉ねぎやキュウリの千切り、ミョウガなどを載せ、食べるときにプロウン・ペースト(タイの食材店などにあり)を熱湯で溶いたものをかけると、さらに濃くと風味が増します。

ペナンで食べた時は、酸味も甘味もしっかりきかせてあるものでしたが、酸味をつけるタマリンドや、チリや砂糖など、甘辛の加減はお好みで。

もちもちっとしたラクサ用の太いビーフンが、酸味のきいた魚のスープによく絡み、のどごし爽やかな夏に最適のペナン料理です。

カトン・アンティーク・ハウスにて

シンガポールでプラナカン博物館がオープンして以来、シンガポールではプラナカンの注目度が増しています。テレビでもプラナカンのドラマなんかをやっていたり、プラナカン関連のお店も増えたりと、確実に動きを見せています。

そんなある日、日本からチエさんとニョニャ料理研究家のシェフ平岡さんが来るという話をしたら、カトン・アンティーク・ハウスのピーターさんから遊びにおいでと言われ、行ってみたらびっくり。
中にいっぱいシンガポールの芸能人がいるではないですか？？



実は今度シンガポールの中国語チャンネルでもプラナカンのドラマをやるのだそうで、出演女優・男優たちに少しでもプラナカンのことを知ってもらうために、見学に来ていたのです。
うーん、中国語（マンダリン）でプラナカンのドラマ？？？？？？
他のプラナカンの人たちに話をしたら、皆頭を抱えていました。

それはさておき、女優男優の皆さん、あまりにも何も知らないので私もさすがに呆れました。
キッチンではネルソンさんが女優さんたちを相手に料理教室をしていました。まずは基本のサンバル・ブラチャンの作り方から。私はいつのまにかアシスタント代わり。Nangka Lemakという、ジャックフルーツのココナツミルク煮を作っていたのですが、女優の一人が「Nangkaって何？」と聞くので、「ジャックフルーツのこと」と教えてあげました。しかしそれまではよかったけど、「Lemakって何？」というのには耳を疑いました。

シンガポール、マレーシアに在住の皆さんなら、Nasi Lemakはご存知ですよね？基本中の基本です。Lemakとはマレー語でおもに「ココナッツミルクなどでこってり」の意味があります。「Nasi Lemakってあるでしょ？」と思わず言ってしまいました。彼女、まさか日本人にいわれているとは思わなかったでしょうね。

現代のシンガポール人はここまで来ています。「ドラマ大丈夫かしら？」と思ってしまいました。
でも皆あっけらかんとして楽しんでおり、女優だからってつんつんせず、とてもフレンドリーな人たちばかりでした。

ちなみにシンガポールの芸能界というのは、日本のとはかなり違っており、メディアコープというテレビ局組織があり、女優男優タレントは皆ここの社員の扱いになるのです。まあそういうわけで、「天上の人」というほど、遠い存在でもないのかもしれませんね。

しかし、記念撮影を頼んだら、さすが女優の皆さん、即座にポーズが決まるのです。さっと体の角度を変えるのです。これはプロだな、と思いました。

ちなみにネルソンさんは私たちの本でも紹介していますが、いろいろ事情があって今後料理教室はできないそうです。残念ですね。

それにしても我らが平岡さん（写真一番右の黒いシャツ）、女優たちに負けてません。

スター誌掲載：ペナンのクバヤテイラー

マラッカといっしょに世界遺産になったペナン。
地元の人たちは（プラナカンだけかも？）結構冷めているそうです。

ジャーナリストで歴史建築保存活動に積極的なサルマさんも「ユネスコがお金をくれると思ったら大間違い」と警鐘しています。地元の人のなかには、「これでペナンやマラッカの不動産価格が上がる」なんて勘違いしている人もいるんだそうです。

さて、ペナンの友人のもう一人、クバヤテイラーのキムさんの娘さん、イアンさんにスポットを当てた記事がスター誌に掲載されました。
http://thestar.com.my/metro/story.asp?file=/2008/7/20/sundaymetro/1586974&sec=SundayMetro

東京でファッションの勉強をされたイアンさんは日本語もペラペラ。でもそんな彼女はペナンの女番長みたいな人で、たくさんの武勇伝があります。間違ったことが嫌いなので、間違っていると思ったら誰に対してもはっきりという（そういう武勇伝がいっぱい）。その実、彼女はとても気遣いの出来る人。私はそんな彼女が大好きです。


写真）刺繍をするキムさんと横で見守る娘のイアンさん(右隣のピンクのクバヤ）

お母さんのキムさんは、仕事一筋の職人さん。一日３時間睡眠も珍しくなく、寝ても覚めてもクバヤのことばかり。私たちが先月ペナンに到着した日、キムさんは私たちをもてなしてくれたあと、できたクバヤをクアラルンプールのお客さんにどうしても手渡ししたいと深夜バスでクアラルンプールへ向かいました。なんとその翌日の昼にはペナンに戻って来て、「ああ、お腹すいた」と言って、私たちをディナーに連れてってくれたのです。いつ寝たんだ？75歳の高齢のおばあさんが、ですよ？？ 家族の人たちが「DHLで届けてもらったらいいでしょ？」といくらいっても聞かない。「私はそういう今風なやり方は嫌い」といって、意地でも遠路かまわず出かけて行くのです。
ディナーを終えると、すぐにソワソワし始めます。ミシンに向かいたくて仕方がないのです。キムさんは「仕事ができなくなったら、私は死ぬ」と言っていますが、大げさではありません。マレーシアの王室、政府VIPはおろか、インドネシアやシンガポールの要人たちからも注文を受ける彼女は、マスコミの取材やらパーティやらでひっぱりだこでもありますが、そういう派手な舞台が苦手で興味もなく、ミシンにむかえない時間が長くなると本当にイライラしはじめるのです。私はここまでワーカホリックな人を見たことがありません。

そんなお母さんを見て育ち、尊敬しているイアンさんも最近やっとお母さんに腕を認めてもらえるようになったそうです。現代っ子の彼女は「クレイジーなママ」の真似は私にはとても無理、と正直に認めていますが、ママと同じ目的に向かっているつもり、と語ります。

一点もので仕上げるクバヤ、労力と時間がかかるため、お金儲けにはならないと言います。
しかしお母さんを全面的に信頼し、サポートしてくれた故ダティン・スリ・エンドンさん（アブドゥラー・バダウィ首相夫人）の「ニョニャクバヤの文化を後世につなげてほしい」という遺言にも応えるため、イアンさんもあえてこのイバラの道を選んだそうです。彼女の努力が報われる日が近いことを祈ります。

Kim Fashion
170-4-77, Gurney Plaza, Penang, Malaysia
Tel: [phone]

絶品！マレーのロティ・チャナイin Malacca

私はマラッカ滞在中は毎朝ジョセフィーヌ・チュアさんに朝飯に引っ張りまわされる（いえ、感謝しています）のですが、「明日はロティ・チャナイに連れてくからね！７時起き！」の電話に、「え〜、ロティ・チャナイ？？別に今さらな〜・・・、私マレーシア初めての旅行者じゃないんだよ」と思いつつも、ついて行きました。
７時起きができない誰かさんたちはグーグー寝てたみたいですが。

場所はヒーレンストリートをまっすぐ行ったトランケラ通りをさらにひたすらまっすぐ行き、民家もまばらになってきたあたりにある、ほぼ露店のような道ばたのお店です。

マレー人がたくさん。そう、ここはマレー料理の店舗が集まった一角なのです。
食べたのはマレーの人たちが作るロティ・チャナイ。これは本来インド系の食べ物です。シンガポールではロティ・プラタと呼んでいます。パイ生地に似たものを回して回してうす〜く伸ばし、最後にそれを小さな丸形にまとめて鉄板で焼き上げます。
カリッとしてソフト、子供も大人も大好きな朝食の定番です。

もう完全におまかせで、出されたものは、タマネギがたっぷり練り込まれてあるロティ・チャナイと魚のカリー。
ロティ・チャナイもなかなかですが、すごく気に入ったのが魚のカリー。

これに秘密があるとは知らず、思わず食べちゃったので写真撮ってませんが、絶品のカリーです。
カリーの濃度もリッチで絶妙なグレイビーに、新鮮な魚の切り身が入ってました。そこらの店で食べると、いくらカリーパウダー、スパイスを利かしても、魚の内蔵にさわっている腹の部分は生臭さを消しきれません。シンガポールでもフィッシュヘッド・カリーが名物ですが、いくらスパイス使っても生臭くて食べられないところもよくあります。でも、ここのはその腹の部分もまったく臭みがない！じっくり煮込んでいるわけではないのです。魚の身はじつにジューシーなまま、むしろさっと火を通しておしまい、ぐらいなのです。あっという間に一切れぺろりと食べちゃいました。

ジョセフィーヌさんいわく、「毎朝漁師から直接買っているのよ。だからローカル産の魚をね。下手なところでは、タイからもってきた安い魚を使うの。鮮度が全然違うのよ」とのこと。

とても繁盛しているお店でずっと満席でした。回転も良いので、料理もフレッシュなものが食べられるのでしょう。

店名不明。ないと思います。トランケラ通りの終点に近いあたり、海側にあります。