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マレー半島モンスーン寄稿
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世界中、どこの国でも人気のフライドチキン。シンガポールやマレーシアでも同様に人気で、とくにチャイニーズの人たちが目がないのは手羽先、チキンウィング。
今日は、その中でもめっぽう美味しい蝦醤(ハーチョン)の風味をつけた手羽の唐揚げの作り方をお知らせしましょう。

シンガポールでは屋台でも、レストランでも出されるこの唐揚げ。
現地では「ハーチョンカイ」として親しまれています。
先日Makanさんにアッサム・ラクサを教えていただいた時、私たちの大好物「ハーチョンカイ」も教えてもらいました。
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ハーチョン(蝦醤)とは、小エビを発酵させてどろりとしたペースト状のソースにした香りと塩気の強い醤で、グレーがかった鈍い茶色をしています。先日ラクサに添えた真っ黒で甘味のあるプローン・ペーストとは違い、日本で手に入りやすいものは李錦記で出しているシュリンプ・ソース。日本語表記は「えびみそ」として出ているようです。(日本の甘いえびみそと勘違いしてしまいそうですが、違います。)
これを使って鶏をマリネすると、ジューシーな肉の旨みに蝦の塩気と風味が加わり、東南アジアの香りが漂う濃厚な味の唐揚げとなります。ついもう一本!と手が伸びる、後を引く美味しさです。
ごく簡単にできますので、是非試してみてください!

鶏手羽先10本(できるだけ大きいもの)
ハーチョン15g(強い風味が好きな人はもっと)、酒、サラダ油、オイスターソース、砂糖、塩、生姜汁、それぞれ小匙1~2杯を、味を見ながらブレンドする。そこに白コショウ少々と、片栗粉大匙2杯を入れよく混ぜ合わせ、鶏の手羽先を加えて全体がなじむように手でよくもみこむ。←ここがポイント! そのまま3時間漬け込んでください。
揚げる直前に、もういちど軽く片栗粉をまぶし170度の油で3~4分ほど揚げ、さらに2度揚げをする。
食べるときは、もちろんそのままでも充分美味しいのですが、現地ではこれに甘めのチリ・ソースもしくは「金柑ソース」などの甘さをつけて食べます。
あとはライムをぎゅっと搾って、アツアツをど~~ぞ。
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  • 無題
Miki 2008/08/06(Wed)10:43:37 編集
李錦記から広告代もらいたいくらいですね。

ハーチョンは広東一帯で親しまれている調味料で、ブラチャンともインドシナ半島のカピとも違います。代用できないこともないと思いますが、使い方に工夫が必要でしょう。

別に手羽じゃなくてもいいんですよね。普通にもも肉でも美味しいですよ。
ただこっちじゃ、これつまみにビール飲んでサッカー中継見てるおじさんたち(うちの旦那含め)、ってイメージがありますね。それはイメージ的に手羽じゃないといけない(笑)。

ハーチョンは発酵物ですから、いわゆる魚醤やくさやに近い臭みもあるので、苦手な人は食べるな!っていうか、少なめにしてみてください。臭みではなく、うまみが出るのです。

ハーチョンという呼び方は広東語で、香港なんかでもハーチョンカイはポピュラーのようです。ただ、完全に家庭料理ですよね。あんまりレストランでこれ食べた記憶ない・・・

シンガポールでも高級げなレストランというよりかは、食堂風の店で食べられます。
  • おいしそうですね
katsura 2008/08/06(Wed)12:11:35 編集
今度作ってみます!

しかし東南アジアの調味料は似ているけれど微妙に違うものが多いですね。面白い。
現地の方には全然違う!と怒られそうですが。
  • 無題
Miki 2008/08/06(Wed)12:19:42 編集
かつらさん

是非作ってみてください。
フライドチキンも各国で結構特徴ありますね。
我が家のインドネシア風もとっても美味しいですよ。
今度紹介します。

ちえさん
前回も思ったのだけど、なぜマカンさんにはこちらのライムがあるんですか?それって、シークワーサー?
  • 無題
bashy 2008/08/06(Wed)14:21:07 編集
いいですねー。こんなレシピ知っていたら、お花見や花火大会なんかのイベントに持参するお弁当で人気者になりそうです。やはり現地のレシピレポートはぞんじょそこらのレシピ本と格が違いますね。
  • 無題
2008/08/06(Wed)22:15:25 編集
おいしそうですね

是非やってみます
  • 無題
ML 2008/08/07(Thu)00:29:59 編集
李錦記、こちらにもあるので作ってみたいです。

ここで一番手に入れるのが大変そうなのは、こともあろうに手羽先肉!!です。
スーパーにあるのは保存をよくするためあらかじめマリネされたものばかりで、何も味のついていない手羽先やドラムスティックは、街のマーケットホールまで行かないとないのです。ふつうの鶏のからあげを作るのも大変・・・こちらで人気があるのは脂の少ないむね肉ということもわかったのですが・・・とほほな食文化です。
  • 無題
Miki 2008/08/07(Thu)09:23:11 編集
Bashy

うちらのレシピは日本風にアレンジはしません。でも、日本でも出来るようにアレンジはしています。タイなんかはポピュラーですけど、こっちの料理は日本ではほとんど知られてないから食材も揃わず、マカンさんもかなり苦労されています。

大さん

やってみてください。世界各国違うフライドチキンをお楽しみください。

MLさん

ヨーロッパでは手羽先は食べないところが多いんですよね。イギリス留学したシンガポーリアンが向こうの人が「パサパサの胸肉と手羽をいつも交換してくれるのでラッキー」と言ってた。こっちの人は胸肉嫌いです。Most horrible partsと言ってます。ありそうでなさそうな食品事情、わかるような気がします。オーストラリアあたりでゆでてない生のエビを探すのが大変なのと似てますね。
  • 無題
おひるねさん 2008/08/07(Thu)17:32:16 編集
これは簡単に作れそうで、目先が変わったエスニック唐揚げとして重宝しそうです!!

臭い?料理は大好物なので早速トライしてみます。
  • 無題
Chie 2008/08/08(Fri)03:00:06 編集
肉に魚貝の風味を足す、さっぱり系の魚に背脂でコクを出すなど、様々な国で肉と魚貝を合体させる調理法が見受けられますが、このハーチョンカイは簡単にでき、とても美味でした。

あと簡単にできるのは、たたいた豚の3枚肉と塩魚を合わせて蒸す料理など、ゲイランの名店で味わえるMikiさんの大好物ですよね!!

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