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マレー半島モンスーン寄稿
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2008073014380000.jpg真夏日が続く東京。こう暑いとちょっとスパイシーで酸味があるものが食べたくなりました。
そこで世界遺産になったばかりのペナンの名物料理、タマリンド(アサム)をたっぷり使った麺 、
「アサム・ラクサ」の作り方を、お世話になっている大和の「マカン・マカン」さんに教えてもらいました。

ペナンやシンガポールで食べるアサム・ラクサの味付けは、青魚とタマリンドといったベースは分かるのですが、その他の味付けはかなり複雑な感じがし、家で作るのは大変かなぁ~?と思っていたら、すべての素材を一つの鍋に入れて煮込むだけ!というものでした。甘酸っぱくて爽やかな味付けは食欲がない時でもぺろりと食べられます。

作り方をごく簡単にお知らすると、

用意するのは鰯の水煮缶(1缶)、固めに茹でた太いビーフン、タマリンド(45グラム)、タマリンドピール1枚。

赤玉ねぎ100グラムとニンニク2かけ、レモングラス1本、ブラチャン少々をブレンダーでペースト状にして、スパイス・ペーストを作っておく。

タマリンドは1リットルの水の中でよく揉み、ザルで漉してタマリンド水を作っておく。それを鍋に入れ、タマリンドピール、あればラクサの葉っぱ、先に作ったスパイス・ペーストを加え、チリパウダー、塩と砂糖、魚系のダシの素(顆粒状)をそれぞれ適宜加えて煮立てる。

ほぐした鰯缶を加えて10分ほど煮込み、暖め直したビーフンを器に盛り、煮立てたスープをかける。

トッピングに欠かせないのがミントの葉っぱ!
そのほかにはパイナップル、赤玉ねぎやキュウリの千切り、ミョウガなどを載せ、食べるときにプロウン・ペースト(タイの食材店などにあり)を熱湯で溶いたものをかけると、さらに濃くと風味が増します。

ペナンで食べた時は、酸味も甘味もしっかりきかせてあるものでしたが、酸味をつけるタマリンドや、チリや砂糖など、甘辛の加減はお好みで。

もちもちっとしたラクサ用の太いビーフンが、酸味のきいた魚のスープによく絡み、のどごし爽やかな夏に最適のペナン料理です。

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  • 無題
Miki 2008/08/01(Fri)10:41:49 編集
ペナンのラクサ麺はシンガポールあたりのものとはかなり違ってて、ソフトでモチッとしています。スープの絡み方がちがいますね。シンガポールでも入手できないので、日本ではなおさらでしょう。

普通レシピ本だと出てないそうですが、イワシ缶(トマト煮)を使うやり方は現地で教えてもらったものです。それを手抜きだ!と目くじらたてる人もいますが、この方が魚臭くなくて、うまく味がまとまると平岡さんが言ってました。

上にかけるプローン・ペースト、ヘーコーは、ブラチャンとかとは違います。風味はいいのですが、甘いので、これを混ぜるとラクサが甘くなりすぎて私はあまり好きではありません。加減しながら食べてみるといいですね。
  • 無題
Akko 2008/08/01(Fri)18:17:13 編集
なるほどー、イワシ缶を使うんですね!

なまり節を使って作ってみようかと考えた事がありますが、缶詰の方が生臭くないはずですもんね。
  • 無題
2008/08/01(Fri)21:30:59 編集
タマリンドピール、ってなんですか

日本では手にはいらないです・・・
  • 無題
Miki 2008/08/02(Sat)10:23:46 編集
タマリンドピール、この呼び方はどっかの料理本で使われているんだと思いますが、私はマレー語の呼び方しかしりません。Asam Gelugor とかAsam Keping と呼ばれるものです。英語名はよくわかりません。タマリンドスキンと呼ぶ人もいるようです。小さなリンゴみたいな強烈にすっぱい果物をスライスして干したもので、料理に酸味を出すときに使います。もしかすると、こちらの土着的フルーツでインドにもないかもしれませんね。いわゆるタマリンド(サヤに入ってる豆みたいなの)とはまったく違う果物です。日本で売っている店ありますかね?タイにはありそうな感じですが・・・
  • 無題
Chie 2008/08/03(Sun)01:31:09 編集
大さん

タマリンド・ピールはMikiさんが書いているとおり、タマリンドとはまったく別ものの強烈な酸味を持つ果実をスライスして干したものです。

日本では手に入らないかもしれませんね~~~
タマリンドが酸味の中に甘味があるのに対し、ピーるのほうはレモンと青りんごを足して2で割ったようなかなり酸味が強いものです。タマリンドだけでは出せないパンチのある酸味を補うのがタマリンド・ピールなのですが、どこで購入できるのか?何で補えばいいのか?聞いてみましょう。

Akkoさん
ありがとうございます。鰯の缶詰が一番簡単、しかも青臭くなりすぎなくて良いようです。
シンガポールのネルソンさんに教えていただいた時は「ツナ缶」を使用されていましたが、スープ全部ツナ缶の味になるなど臭くて駄目でした。是非、鰯缶でお試し下さい。

プローン・ペーストを入れるといっても、大匙わずか1杯をトッピングする程度です。
甘くならずに風味が増します。私は断然入れる派ですかね・・・・・
  • タマリンド・ピール&ラクサ麺
Chie 2008/08/03(Sun)17:21:15 編集
代用するには、タマリンドを心持ち多めに入れ、さらにレモン汁少々を絞ると良いそうです。

ラクサ用の麺と書きましたが、本来ラクサ麺は現地では押し出し式の生麺を使用しています。日本ではもちろん自家製にでもしない限り手に入りません。

乾麺での代用は、ベトナム産の「ブンボーフエ」用の太い麺、もしくは中国産のブンボーフエ用の麺「象山桂林瀬粉」というのがお薦めです。
マカンさんでも乾麺を使用していますが、生麺よりコシの強さが楽しめるため、アルデンテ好きの日本人には乾麺のほうが良いかもしれませんね。
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