客家土楼の旅（番外編）

多くの土楼には泊まることができます。（１泊数十元～）
今回訪れた土楼でも何人かの学生ツーリストや西洋人とすれ違いました。部屋にはシンプルなベッドが置いてあるだけですが、眺めは抜群で思ったよりこざっぱりしています。おトイレ事情の悪い「承啓楼」はかなりワイルド派向けですが、「福裕楼」には雰囲気のある中庭を囲んでの素敵な食堂もあり、多くのツーリストが利用する「振成楼」と並んで永定の土楼見学をじっくりしたい人には、おすすめの宿泊所です。予約無しでも部屋は余るほどありますので、泊まれるはずです。
ただし「福裕楼」の場合、大きな荷物を持って川沿いの小道を歩く苦労と、狭く急な土楼の階段を登ることを考えると、車で近くまでいける「振成楼」が一番おすすめかもしれません。

独特の家屋に住み、特殊な言葉を話し、独自の文化を育んだ客家の人々は、プラナカンの人々に共通するところが多くありました。世界中で成功した人々の中に客家人が名を連ねています。その多くがこの福建省から輩出されたのです。今回土楼を訪れ現代社会から隔離されたような客家の生活を見て、
あらためて客家人の粘り強さや勤勉さ、家族のつながりを大切にする心を感じました。
そしてとび切りおいしい家庭料理も！

今度は世界じゅうに散らばっている客家をはじめ、華僑の人々の足取りを料理と共に調べてみたいな～と思いました。
プラナカンの人々のように、その土地に同化しつつもどんな文化を築き、まわりに影響を与えていったのか、とても興味がありますね。

 

客家土楼の旅 （その４）客家料理を味わう

お待ちかね！念願の客家料理を味わってきました。
多くのツーリストは「振成楼」に併設された食堂で味わうそうですが、せっかくならばツーリスト向けの料理ではなく、アレンジ無しの土着の味が食べたい！と我儘を言い、「承啓楼」の主「江さん」にお願いして、江さんの甥子さんがやっている客家料理のお店を紹介してもらいました。江さんに直接予約をしてもらい、メニューも任せるままにすべてお願いしました。
承啓楼から車で5分。到着したのは「客家飯店」という小さな食堂です。

最初に土地の名産、「姫竹の子と漬物の具だくさんスープ」。
漬物は客家料理には欠かせないものですが、甘酸っぱい漬物と姫竹の子がどっさり！直径２６センチほどの大きな器で出てきました。漬物の酸味と、しゃきっとした竹の子の舌触りが心地良く、最初は幾分酸味が強いかな～と思いながらも、食べ進むに連れ段々と病み付きになり、結局はほぼ完食。最初の料理にはもってこい、食欲増進の爽快感あふれる具だくさんスープでした。

「牛肉と苦瓜の炒めもの」
牛肉を出すのはお客向けと思いますが、めっぽう苦い中国の苦瓜。じっくり下味を施した牛肉と絶妙に絡む苦み野菜との相性は抜群でした。中華炒めは簡単そうに見えて、実は下ごしらえと、火と油のテクニックが肝心なんだな～、と改めて思わせる、ご飯がいくらでも進むおかずです。


 「地鶏と客家薬草のスープ」
客家料理の圧巻は、鶏のおいしさです。もちろん地鶏です。
入っている薬草は、客家の人がスープには必ず入れるという干した木の枝（小さな葉っぱつき）ですが、名前を聞いてもチンプンカンプンで分かりませんでした。薬草と書きましたが、薬膳スープなどにある苦くていかにも薬、という味ではなく、まったく薬草を感じさせず、鶏の味をそのまま楽しむ実にナチュラルな味のスープでした。味付けはたぶん塩とほんの少しのお酒？のみ。鶏のエキスがぎゅっと濃縮されたスープはまさに絶品。
ただし、すくい上げるごとに鶏の首だの、やたらと逞しい爪先だのがにょきっと現れるので、一瞬ぎょっとしながらも、おいしいスープだけをひたすら口に運んでいました。煮込まれた鶏の身はニンニク醤油につけて食べてもいいですよ、と言われコクのあるお醤油につけて味わいました。

「さつまいもの葉の炒めもの」
さつまいもの葉っぱは日本ではあまりおなじみではないかもしれませんが、プラナカンたちの住むマレー半島でも好んで食べられている葉っぱです。
南部の葉っぱ炒めでは、空芯菜がポピュラーですが、私はこちら「さつまいもの葉」炒めのほうが好きですね。空芯菜のようにかすかなネバリがありますが、もっと優しく繊細な味がします。つぶしたニンニクとともに、青々と炒められてとても美味しそうでしょう！　なんたってみんな地のものですから野菜の味の濃さもひとしおです。

「客家焼き豆腐」
見るからに「家常菜」といった飾りっ気のない焼き豆腐ですが、これが実に味わい深いのです。豆腐も手作りしていると聞きましたが、それを油揚げくらいの薄さに切り、醤油とお酒？に少し漬け込み、ざざっとフライパンで焼きしめたものです。豆腐からほんのりただよう醤油とかすかな酸味。飽きずに毎日食べられるまさに家庭の味でした。

「塩鶏」
塩でじっくり蒸した塩鶏は客家名菜のひとつです。
引き締まった地鶏は弾力があり、噛み締めるごとに程よい塩気をおびた肉汁がにじみ出て、もう皮も身もしゃぶりつくしたくなる美味しさでした。
デザートには杏の実がどっさり。
まだ青い状態なので少し酸っぱいのですが、脂っ気の多い中国料理の最後には、この酸味が心地よいものでした。
酸っぱい、苦い、塩辛い、甘い、が献立の中に程よくミックスされており感心しました。五味で言えば唯一「辛い」がありませんが、客家の人たちや福建の人たちは「辛い」をあまり料理に取り入れていません。
今はどこでも重慶系の「激辛火鍋」がもてはやされるようになって来ましたが、
そんなものとは無縁の客家の村でいてほしいと思います。

御覧になっておわかりのとおり、どれもこれも客家料理はシンプルで飾らない中国家庭料理のお手本のような料理だと思います。土地の素材が持つ力強さを最大限に引き出しているお料理でした。
今度は梅菜扣肉とか、色々とまた食べてみたいです！

客家土楼の旅 （その３） 「永定土楼民族文化村」

次は永定観光の拠点となっている「永定土楼民族文化村」を訪れました。
ここには西欧の要素を取り入れた海外でも有名な「振成楼」や、優美なお屋敷作りの「福裕楼」や「光裕楼」、ミニミニ・サイズのかわいい円楼「如昇楼」などの土楼郡が、ゆったりと流れる川に沿って建てられています。

永定は盆地なので、何しろ暑い！海からの涼しさがあるアモイとは違い、内陸部独特の蒸し暑さと、ジリジリと肌を刺す強烈な太陽の下、今でも客家の人々は蓑傘に天秤棒をかついで農作業にいそしんでいました。

まず、川に沿って一番奥にある「福裕楼」を訪れました。「林一族」が莫大な資金を投じて1880年に建てたリッチな土楼です。ですからこの楼に住む人は皆、林（リム）さんです。
ここは円形ではなく、先祖を祭るお堂や住居の部分など、それぞれ独立した５つの建物が一つになり鳳凰の形を模っている五鳳楼スタイルの土楼で、特に鳳凰が羽を広げたかのように見えるのびやかな瓦屋根の美しさは見事です。
4つの中庭を持つこの土楼も巨大で、どこに「福裕楼」があるのか？と延々土塀の回りを歩いてしまいましたが、それが全部「福裕楼」の一角でした。
この土楼には正面に大きな門が３つあり、正面入り口から奥に行くに従い建物が高くなっています。プラナカン屋敷にも欠かせない豪華な彫りを施した巨大な間仕切りがお堂の横にドンとあり、その両サイドをシンメトリーに建物が配置されています。
一番高い楼が5階+屋根裏部屋の造りになっており、もちろん今でも人々が暮らしています。
狭くて急な階段を登りつめ楼の中庭を眺めると、圧倒的存在感で迫ってくる土壁の美しさに感動を覚えました。
よ～～く見ると土楼の窓が洋風でお洒落なのです。
キャンバスのような土の壁に、ニビ色に光る瓦屋根とお洒落な窓。ちょっぴり暮らしてみたくなる土楼でした。

お次は川向こうにある最小の円楼「如昇楼」へ。1901年建立の直径わずか17メートルの円楼ですが、ミニサイズとはいえ、その作りは大きな円楼と変わりはなく、子供たちの声が円楼じゅうに響き渡っていました。

永定で最も有名な土楼のひとつ「振成楼」は、1912年に5年の歳月を経て建てられた直径51メートルほどの比較的新しい円楼です。時代の流れもあり、防災を配慮してか、石のレンガを木造建築の中に巧みに取り入れています。回廊や柱にはヨーロッパ風の装飾を模倣した細工が見られ、重厚な円楼の中にハイカラな雰囲気を漂わせているのが振成楼です。
風水にも従い「八卦図」参考に、お堂をはさんで右と左に配置された井戸は陰と陽を意味するなど、この円楼の作りはすべてこの「八卦図」にしたがって配置されているそうです。
しかし、この円楼にはほとんど人は住んでおらず、今は観光以外に土楼の中は宿泊施設やおみやげ売り場、食堂になっています。最初に「承啓楼」を見てしまうと、この「振成楼」が少し物足りなく感じるのは、生活のぬくもりが感じられないからでしょうか。田舎の臭いも含めて・・・・・・・。

 

客家土楼の旅（その２） 円楼の王様「承啓楼」

「承啓楼」と書かれた城壁のように巨大な門をくぐり抜けると、度肝をぬかれるスケールの木造建築にびっくり仰天！
折り重なる瓦屋根の迫力にも圧倒されました。
百聞は一見にしかず、とはまさにこのこと。

テレビなどでも客家の円楼は見ていましたが、実物は首を真上に上げても到底目の中に入りきれない、カメラなどにも納めきれない広大さです。

今からおよそ３００年前に建てられた「承啓楼」は、直径７３メートルほど、木造４階建ての巨大な円楼で、かつては釘一本使っていなかったそうです。（今は補強のため釘が打ってあります。）
土楼の土壁を製作中、一度も雨が降らなかったという曰くつきの土楼で、天の助けを受けた土楼として別名「天助楼」とも呼ばれています。雨の多い福建省では奇蹟のようなことです。

入って正面の道をずんずん歩くと、ちょうど円の中心にあたる部分に祖先をまつるお堂があります。それを取り囲むように一階部分には台所や家畜小屋、生活に欠かせない井戸、おトイレなどの小さな小屋が幾重にも円を描いて連なっています。そう、圧倒されたひとつに「おトイレの臭い」もありました。この楼では人々がまだ昔のままの暮らしをし、ほとんどの家は部屋の前にある壷にためておくため、田舎の香水はちょっと強烈でした。

まずは迷路のような一階部分をあちこち探索してみようと歩き回りましたが、不思議なことに何度も同じ場所に出てしまうのです。まるで狐にでもつままれたような感じでした。円楼マジックのなせる技でしょうか。

2階部分は主に納戸になっており、住まいは３階と４階です。
丸い輪を描いて、全部の部屋を見渡たす風景は本当にスゴイ！

居住部分を1周してみようと試みましたが、そこは円楼の防災上の知恵か、所々ブロックされており、一気に回廊を回ることができないようになっていました。又新たに1階まで降り、別の階段を登り直さないと遙か先に見える円楼の住人には会いにいけないようになっているのです。

ちなみに承啓楼に住む人は皆「江さん」といい、全盛期には６００人以上の人々が住んでいたそうですが、今はその半分以下だそうです。
とはいえ、おじいちゃんもお婆ちゃんも皆、生き生きとしており、朗らかなとてもよい顔をしていました。
訪問した時はちょうどお昼時だったため、どの家も一階の台所がフル回転。
中をのぞくと可愛らしい食堂で2人の老夫婦がおいしそうな昼食の最中でした。
こんなのどかな風景と笑顔が、旅の最高の思い出となるのです。

客家土楼の旅 （その１） 永定県を訪れる

福建省の旅のもうひとつの目的は、かねてから念願の「客家土楼」を訪れることでした。英語で「Earth Building」と書く土楼には、円形あり、方形あり、五画も八角も宮殿式やＤの字型など約３０種類以上もの形があり、中国全土に点在すると言われていますが、中でも福建省は客家の土楼がもっとも密集しているところなのです。
大好きな客家料理も是非客家の村で味わってみたい！と期待に胸は大きく膨らみました。

アモイから観光ツアーも出ている比較的行きやすい土楼に、南靖（現在は土砂崩れのため道が普通）と、漳州の平和土楼などがありますが、これぞ！という客家の土楼を見るならば、ここは少し足をのばして「永定（ヨンディン）」に行かなくてはなりません。現在、世界遺産登録申請中という「承啓楼」や「振成楼」などを含めて、約２万件の土楼があると言われている「永定」。

今回紹介する「永定県」の土楼の起源は、唐の時代にまでさかのぼると言われていますが、定かではありません。今あるものの多くは、明～清の時代に煙草産業などで栄え、巨万の富を築いた客家の人々が華麗なる土楼を建立したところとしても有名です。
円形（現実には中が空洞の巨大な輪っか）でできた円楼は地震に強く、台風などの雨風にも強く、もとは福建の人が考え出した世界に誇れる建築物なのです。かつて福建省を大地震が襲った時、円楼だけはびくともせず残ったと言われています。
ほぼ昔のままの造りを残す巨大な円楼に、今も人々が暮らす風景、おいしい客家料理との出会いを５回に分けてご紹介しましょう。

アモイから車をチャーターし、いくつもの山々を越えて約３時間半。のどかな棚田風景が広がりはじめ、川が流れる肥沃の地に突如として現れる巨大な円楼。そこが「客家円楼の王様」として名高い「承啓楼」です。

入り口の大きさに目を奪われて足元を見ないでいると、庭を跳ね回るニワトリたちを踏んづけそうになるので要注意です。土を掘り返し、中でじっと卵を産んでいるニワトリもいました。皆、赤茶色の毛がふさふさで丸々と太っており、いかにもおいしそう・・・・。

華僑のふるさと福建省をたずねて(その5) 沙茶面の食べ比べ

アモイの名物料理といえば、誰もが口にする「沙茶面」を書かないわけにはいきません。すりつぶしたピーナッツがたっぷり入った、甘くてほんのりスパイシーなスープに、丸太のイエロー・ミーが入った麺料理です。具は選べますが、厚揚げや海老、イカげそ、レバーなどの臓物類が色々入ります。

 

コクのある独特のスープは各店で秘伝なのでしょうが、サテーソースとしておなじみの沙茶醤にピーナッツをたっぷり加えたスープとでも言えばいいのでしょうか、シンガポールやマレーシアにおける「ラクサ麺」のようになくてはならない存在がこの「沙茶面」なのです。街中のいたるところで看板を見かけます。その中で、観光客でも食べ歩きをしやすい中山路近辺で４件食べ歩いてみました。

 

個人的なイチオシは「大中沙茶面」(写真上＆左）。中山路を海側から歩き、少し行った左側の路地にあります。４件紹介する中で、ここのスープは一番濃厚なタイプ。ピーナッツの香りやゴマの風味、理解不能なスパイスなど、ラクサ麺のように複雑な味がたのしめます。すりおろしたニンニクも載せてくれ、スープに絡めて食べるともう止まりません。麺もスープも一気に平らげてしまいました。量が少ないのでお腹が空いている人は軽く２杯は食べられるでしょう。ここで出す「面線糊」もおいしそうでした。

 

お次は同じ中山路にある有名なピーナッツ・スープの店「黄則和花生湯店」で。ここで沙茶面などちょっと邪道か？と思いましたが、的中。スープは薄くてコクがなく、トッピングも寂しく、やたらと量だけは多かったです。やはりここでは花生湯や、オイスターオムレツ（レジのすぐ横で焼いています）芋包や甘いもの類がおすすめのようです。お正月にしか食べないと思っていた「年糕（ニャンガオ）」が沢山売られていたのは嬉しい驚きでした。

中山路から２つ北を平行に走る庶民的な雰囲気のある「大同路」にあるアモイ小吃の老舗「呉再添」。アモイの小吃のほとんどを食べられる便利なお店ですが、ただ、料理の名前を知らないと注文が難しいので食べたいものの名前くらいは中国語で覚えていって方が良いです。ここの「沙茶面」は食べ歩いた４件の中で一番個性的でスパイシーな味付け。五香粉や、かすかにカリー粉のような香り、ほどよいコクがあって美味でした。ただ麺がゆるゆるなのが残念。ここの沙茶面を食べると、いったい何でダシを取り、どんなスパイスを入れているのか？知りたくてたまらなくなります。

 

もうひとつ、あふれんばかりの人々が軒先まではみ出して沙茶面を食べていた

「（又欠）（又欠）」（又へんに欠のつくり）住所は「定安路８」

中山路と思明南路の交差する一歩手前を右に折れたところ。角にある大きなスーパー「多好又多」の横の道にあります。中山路にあるプランタン百貨店の裏にも同じ店があるようで、緑色の看板が目印です。ここの「沙茶面」はスパイスのバランスがとても良く、コクがありながらもさらりとしたスープが印象的。麺のゆで加減も絶妙でした。毎日食べても飽きない味の沙茶面でしょう。

 

今回お店の前まで行って売り切れ終いしていたのが有名な「烏糖沙茶面」。民族路の醤油工場わきにあるお店で、評判を聞いて足を運んでみましたが、時すでに遅し！次回のたのしみにとっておきましょう。

華僑のふるさと福建省をたずねて（その４） 「アモイの麺料理」

アモイといえば、グルメの間ですぐに思い浮かぶのは「面（麺）線」と呼ばれる小麦粉でできた極細麺。日本のソーメンよりもまたさらに細くビーフンほどの細さの麺です。長生きの意味もこめて、麺をぶちぶちと切らず、長いままぐるぐると束ねてあるので、ゆでる時も食べる時も大変でしょう。

プラナカンたちは誕生日に毎年この麺線を甘いスープに入れて食べ、長生きを祝うというほど、福建の人たちにおなじみの麺がこの面線です。
この面線を炒めた「炒面線」はアモイのどこのお店でも食べられるポピュラーな焼きそばで、豚肉や野菜、椎茸、干し蝦などを入れ、沙茶醤や独特の醤油で味をつけます。できあがりの料理は茶色をしていますが、食べてみると決して濃い味付けではなく、奥の深い素朴な味わいです。
しかしこの面線を使っての一番の人気もの、といえば私も今回の旅ではまってしまった「面線糊」でしょう。
この料理一品だけで商売している店が沢山あることから、庶民にはおなじみの麺料理です。どんなものかというと、その漢字からも想像がつくとおり、面線を糊状にくたくたに煮込んだ、いわば麺の「お粥」。
スープはお店によっても違うのでしょうが、豚や干し蝦や貝柱などでダシを取り、具には細かく刻んだ豚の臓物やベイビー・オイスター、豚の血のかたまり、つみれなど様々です。
臓物のコクもあいまって絶妙なコッテリ感と、クタクタに煮込まれた麺が優しい味のとろみを出しており、毎日でも食べたいほど病み付きになりました。臓物類の臭みを消すために、チャイニーズ・セロリと呼ばれる芹菜や、生姜の香りが味のアクセントになっています。葱を炒め、葱油を加えてもおいしいです。これは台湾などで同じものがあり、風邪を引いた時にお母さんが作ってくれたり、夜食などにもよく登場する消化抜群の麺料理です。麺といえばアルデンテが好みの日本の人には好き嫌いが分かれる麺料理でしょう。
そのほか、「ビンナン風焼きそば」として、米粉でできた平たいうどん状の麺（タイなどで食すクゥイティアオよりは厚みがあり、ベトナムの麺料理ミークアンと同じような食感）の焼きそばもおすすめです。もちもちとした米粉麺は舌触りが心地よく、味も面線炒めと同じように濃すぎず、飽きずに食べられる味です。この焼きそば、シンガポールで人気のある麺、フライド・ホッケン・ミーにも味付けが似ていました。（ただし福建省ではこのような麺料理はみかけず、故郷に思いをはせたシンガポール人が生み出した麺料理なのでしょう）
海鮮料理の味付けもそうでしたが、これらの麺を味わっただけでも福建省の人は塩辛い味を好まず、辛いものもあまりなし、という味の嗜好がわかるような気がします。その代わりベースとなるダシはしっかり取る。

もうひとつ潮州料理でもよくみかける魚のすり身にでんぷんを合わせて麺状に押し出し、それを野菜などと炒めて食べる「魚麺」もあります。カマボコのような歯ごたえの麺に、しっかりダシが絡んで、これもなかなかオツな味です。