忍者ブログ
Admin*Write*Comment
マレー半島モンスーン寄稿
[323]  [322]  [321]  [320]  [319]  [318]  [317]  [316]  [315]  [314]  [313
シンガポールの名店で味わうような、ふっくらジューシーな海南チキンライス(海南鶏飯)を家庭でも作ってみたい、と思っていました。このたびやっと時間が取れ、大和のマカン・マカンの平岡シェフから伝授していただきました。
しかも丸鶏バージョンと、手軽にできる腿肉の切り身バージョンの2種類!
使った鶏は薩摩地鶏でした。
もちろん海南鶏飯に欠かせないソースと鶏のエキスで炊き上げるチキンライスも一から全部手作りです。

まず軽く塩をしておいた1.5kgもある丸鶏を、香味野菜などを入れて沸騰したお湯に入れて煮込みます。このように大きな鍋に一羽入れるのがやっとの鶏でした。       
          

ごく弱火で煮込み、その後蓋をして30分ほど置いておきます。

腿肉はお湯に入れて再沸騰したら、わずか数十秒で火を止め25分ほど放置。

その間に漬けダレとなるジンジャーソース、チリソース、平岡シェフがタイで味わったという醤油ベースのタイ風のタオチオ・ソースの3種類を作ります。

もうひとつシェフ秘伝の様々な香味野菜の香りを油にうつした「香りオイル」も作ります。あとでスープにも炊きこみご飯にも、鶏にも使う万能オイルです。
このように鶏よりもソース作りのほうがはるかに手間がかかるのです。
でもこういった手間をかけることがプロの味につながるのでしょう。

途中、茹であがった鶏を取り出し、流水にさらすこと約30分。この流水にさらす~というのがポイントのようです。流しっぱなしのお水ですが、ジャージャーではなく、このようにちょろちょろでOK!
 

今度は海南鶏飯の「メインディッシュ」ともいうべき、鶏ごはんを炊きます。
使うお米はジャスミンライス。香りオイルで炒めたジャスミンライスに鶏のエキスがぎゅっと出たスープを加え、さらにパンダンリーフや塩やコショウをしてお米を炊きます。
もちろん日本のお米でもとても美味しくできるそうです。

流水にさらすのが終わった時点で、鶏の水分を良く拭き取り、表面に香りオイルを塗り乾かないようにしておきます。これは腿肉。
お店では(特に丸鶏を使用した場合)皮と身の間に水分がたまっているので、水を出すため吊るしておく光景をよく見ます。

さて丸鶏はこのように手羽、もも、胸肉と美味しそうに解体できました。

解体時に残った骨(鶏ガラ)をスープの中に戻し、さらにスープに濃くを出します。
なんと贅沢な~~~

食べる直前にゴマ油とオイスターソースなどで味つけをした香味オイルを鶏の表面に薄く塗ります。これで一気にプロの味に。

あああ~~~早く食べたい~~~!!と待ちきれない気持ちを抑えながら、あともう一品、サイドディッシュとしてトーフゴレンも伝授していただきました。
          
厚揚げに甘くてスパイシーなピーナッツソースをかけていただく料理ですが、このピーナッツソースも手作り。タマリンド(アッサム)とピーナッツさえあれば複雑な味からは想像もできないほど、以外と簡単に出来てしまうことにビックリでした。

食いしんぼうの平岡シェフの料理クラスは、このように嬉しいサプライズもあって、お腹がはち切れそうになりながら家路につくのです。

さあ出来上がりです!!
左は丸鶏バージョン。右はチキンライスをひいた腿肉の切り身バージョン。


 


鶏は想像した通り、ふっくらジューシー!かつ臭みもゼロで柔らかい~~!

感想として、海南鶏飯は自宅でも簡単にでき、しかもレストランで頂くよりはるかに美味しくできる!そして鶏もとっても美味しいけれど、それ以上に「チキンライス」というだけあって「ごはん」をおいしく味わうために鶏は添えものに近いのかも???と思ったのでした。

ジンジャーやパンダンの香り豊かなご飯に、様々なソースをつけて味わうのが海南チキンライスの醍醐味と言えましょう。  
            





PR
この記事にコメントする
お名前
タイトル
メール
URL
コメント
文字色
パスワード   Vodafone絵文字 i-mode絵文字 Ezweb絵文字
secret
  • 無題
アンティヒロ 2014/06/07(Sat)14:57:51 編集
楽しく作りましたね!
丸鶏の胸肉はしっとり柔らかなのには皆さん驚きます。チキンライスを家庭で作る方が増えれば嬉しいです。
  • 無題
Miki 2014/06/07(Sat)15:56:19 編集
きれいにカット出来ていますね。骨付きのままチョップしたんでしょ?上手ですねー。鶏が薩摩地鶏だなんて美味しそう。こちらでは悪いのに当たると、筋肉が硬かったりして残念な結果になったこともあります。あとマレーシアは御飯にマーガリン入れてごまかすのよね。チキンライスはやっぱりシンガポールが一番美味しいです。
  • 無題
Chie 2014/06/07(Sat)18:57:40 編集
平岡シェフ、お世話になりました。
本当に美味しくて、すでに2回も作っております。
ただソースはずるして市販のチリソースを使ってしまってますが(:_:)

Mikiさん
腿肉や手羽先は骨付き。あと首の部分や胸の部分は骨をはずしてスープに入れて煮込み直しました。
日本はおいしい地鶏が沢山あるので、海南鶏飯作りには向いていると思います。
でも、ワイルドな味わいの東南アジアのカンポンチキンも、身は少なくてもすごく美味しいですよね。
ただマレーシアはお米が美味しくないのか??私も海南チキンライスはやはりシンガポールが一番だと思います。
  • ABOUT
プラナカンを中心に、シンガポール・マレーシアの話題をお届け。食べ物・旅行の話題が中心です。
  • プロフィール
HN:
Miki & Chie
性別:
女性
自己紹介:
シンガポールとペナンに住んで20数年、プラナカン協会会員です。ライター&コーディネート業務に携わっています。ご依頼・お問い合わせは下記ホームページからお願いいたします。
  • 便利ツール
私たちの本や参考図書をご紹介
  • 最新コメント
[09/04 van cleef rose gold necklace copy]
[02/05 Chie]
[02/02 wai]
[02/02 Miki]
[02/01 Chie]
  • ブログ内検索
  • カレンダー
08 2017/09 10
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
  • 最新トラックバック
  • バーコード
  • カウンター
  • アクセス解析
Copyright © マレー半島モンスーン寄稿 All Rights Reserved.*Powered by NinjaBlog
Graphics By R-C free web graphics*material by 工房たま素材館*Template by Kaie
忍者ブログ [PR]