マラッカの米料理 ナシ・ケムリ Nasi Kemuli

デバギさんのダム・ブリヤニに続き、もうひとつ大変珍しいお米料理を紹介しましょう。

マラッカに行く度に新しい料理との出会いがあるのですが、以前からマラッカ・プラナカンの結婚式について調べものをするとき時折文献に登場する料理、ナシ・ケムリのことが気になっていました。

私たちには親切な協力者で生粋のマラッカ・ニョニャ、そして歴史研究家として活躍するジョセフィーヌ・チュアさんがいるではないか！そこでこの料理について質問したところ、待ってましたとばかり、にんまりと「私の作ったのをたべてみなさいよ（ひっくりかえるわよ）」と自信満々な反応。

お店では決して食べられないChitty（チッティー＝インディアン・プラナカン）の料理としても有名で、マラッカのプラナカン（プラナカン・チナ、ババ）たちも結婚式のときに振る舞う伝統があります。これはマラッカのプラナカンだけで、シンガポールやペナンのプラナカンに聞いてもあまり知りません。世界一香ばしいお米のひとつといわれるバスマティ・ライスで作るという、この「謎」のお料理を一度でいいから食べてみたい！！と、興味津々な私たち、なんとジョセフィーヌさんが滞在最後の日の晩に作ってホテルまで届けてくれたのです。

見かけは茶色なだけで、カラフルなナシ・ウラム（ハーブ入り混ぜご飯）なんかと比べるとナニこれ？というほど地味なものでしたが、一口食べて全員『うまい!!』と絶句。


一言で表すと、ニンニクとスパイスがたっぷり入ったピラフ？ブリヤニ？という感じです。これといった具が入っているわけではありませんが、オイルをたっぷり吸い込んだお米は一粒一粒ピカピカと輝き、香り立つスパイスの妙と、じっくり炒めたシャロットの甘味、濃厚な黒醤油をアクセントにきかせているのがポイントだとか。

お醤油の味につられて、ついつい食べ進んでしまう美味しさです。熱心なジョセフィーヌさんは、私たちにレシピまで提供してくれました。それを見るとコリアンダーシードを２カップ入れて煮込むなど、スパイス天国マレーシアならではの豪快な分量。ジョセフィーヌさんのレシピを基に、日本の炊飯器でも簡単に炊けるように、マカンマカンの平岡シェフがアレンジしたレシピをお知らせしましょう。
ナッツやレーズンを入れるレシピもありますが、ここはシンプルに、スパイスの味を際立たせたレシピをお楽しみ下さい。オイルの量が恐ろしい!? と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、スパイスの香ばしさを倍増させてくれますよ。
キュウリのピクルスや茹で卵を添え、カリーをかけて食べるのもオススメです。

ところでこのケムリ（ＫｅｍｕｌｉもしくはＫｅｍｂｕｌｉ）という意味、現地の人に聞いても誰もわかりませんでした。マレー語でもなく、チッティー語なのか？タミール語なのか？どなたかご存知の方がいらしたら是非とも教えてください。

ナシ・ケムリ（５～６人前）

スパイス水・・・・・水600ml、シナモン・スティック10ｃｍ位、スターアニス１本、コリアンダーシード30g、カルダモン＆クローブ各５個、クミン＆フェネルシード各３グラム（コリアンダーシード以下のスパイスを全て軽くたたいて香りを出しやすくしておく）

・バスマティライス　（無かったらタイ米）　450g
・サラダオイル　150cc
・バター（現地ではギーを使用）小さじ２
・赤玉ねぎ　　　100g
・生姜＆にんにく　各20g
・チキンストック（市販品でＯＫ）　500ml

味付け　黒醤油（濃厚なたまり醤油系）小さじ１、チキンパウダー小さじ１、砂糖小さじ１、塩　小さじ１と1／２、
・トッピングにゆで卵、コリアンダーリーフ

（下準備）
米を洗い、１時間ほど水に浸してからザルに上げておく
赤玉ねぎは薄切りにして、ペーパータオルでよく水気を切っておく
生姜＆にんにくは千切りにしておく

１、スパイス水の材料すべてを合わせて火にかけ、沸騰後、約３０分コトコト煮る。その後、火を止めてシノワで漉す。（スパイス水の分量が３００mlくらいになるまで煮詰めること）
２、フライパンにサラダオイルを入れ弱火で熱し、赤玉ねぎ・生姜を中～弱火でじっくり炒め、途中でニンニクを加えてさらに炒める。炒めた野菜とオイルを茶漉しで漉し、別々にしておく。
３、チキンスープストック、スパイス水、味付け用の調味料をよく混ぜ合わせ、米に加えて炊飯器で炊く（炊飯器に早炊き機能があればそれにセットする）
４、炊飯器のスイッチが切れたら即座に、２のオイルと炒めた野菜とバターを加えよく混ぜ５～６分ほど蒸らす。
５、器にご飯を盛り、半分に切ったゆで卵、コリアンダーリーフを飾る。

ニョニャのお宅でお食事会

プラナカンに興味をもっていらっしゃる、シンガポール在住の日本人駐在員の奥様たち６名が集まり、生粋のニョニャで、ニョニャ料理研究家として活躍されているTan Gek Suan タン・ゲック・スアンさんのお宅にてお食事会を開催しました。

レストランで出す料理というのは、当然利益のためにやっていますから、どうしても手間やコストを省いたものになりがちです。シンガポールで料理雑誌をやっている編集者から聞いた話では、「どこも材料費はせいぜい値段の20％がいいところね。」とのことでした。ニョニャ料理の場合、材料費はともかく、なんといっても「手間」がネックです。昔パークモールの地下でニョニャ・スナックを売っていた人も、「エシャロット1個むくんだって時間がかかるんだよ。市販ので皮むきのも売ってるけど、ああいうのは水に浸けてあるから風味はとんじゃってるしね。ニョニャ料理は商売にならないよ」と言っていました。

タン・ゲック・スアン先生は「手間をかけないニョニャ料理などニョニャ料理ではない」といいます。彼女と一緒にニョニャ料理店に行くと、お店の人が緊張するほど。そんな彼女はどうしたらより多くの人に本物の料理を食べてもらえるか、いつも考えています。しかしご本人はちょっとお年を召しているのでレストラン経営は無理。料理教室も開催されていますが、習うほど興味のある人も多いわけではなく、そこで今回の企画を思いついたというわけです。

先生と一緒にじっくりメニュー作りから考えました。日本人にも食べやすくて、レストランではあまり食べられない料理を、とのことで、最終的に決まったのは、こちら：

Ayam Sio アヤム・シオ
長時間炒めた、たっぷりのエシャロットの甘みとタマリンドの酸味が絶妙な鶏肉の煮込みです。味がしみるよう一晩おいてあります。

Pon Taufu　ポンタオフー
豆腐入り肉団子スープ。これに蟹肉と竹の子を加えると有名なBakwan Kepitingになります。

Kacang Sambal　カチャン・サンバル
干しえびの風味たっぷりのチリソースで炒めたいんげんのお料理です。

Ikan Bawal Goreng　イカン・バワル・ゴレン
魚はマナガツオ。こちらではポピュラーなお魚ですが、安いのは黒いタイプ、白いタイプは高級です。実はこれはスアン先生オリジナルの料理で、干しえびとチリをカラカラになるまで煎ったそぼろをかけてあります。

Achar Buah Payah　アチャー・ブア・パヤ
箸休めにちょうどいい、さっぱり味のパパイヤのピックルスです。

Kueh Pisang クエ・ピサン
米の粉を使ったココナッツ味のバナナのゼリー。スアン先生は前々から「当日ピサン・ラジャという種類のバナナが買えなかったら作らない」と言ってました。ピサン・ラジャは小型のバナナですが、モンキーバナナではなく、酸味と甘みが濃いのが特徴です。ピサン・ゴレン（バナナのテンプラ）専門店が買い占めてしまうので入手出来ないことが多いそうです。

Ayer Mata Kuching アエー・マタ・クチン
干した龍眼ロンガンを煮出したお茶。

以上でした。

なかなか生粋のニョニャに会う機会など、シンガポールにいてもありませんし、本物のニョニャ料理を味わうチャンスはもっとないと思います。参加者の皆さん、上品なスアン先生との懇談にも満足されているようでした。

ちなみに10月2日、シンガポールのテレビChannel News AsiaのYours Truly Asia（某国の観光局のキャッチコピーみたい・・・）という番組にスアン先生出演されてました。

ペナン名物、アサム・ラクサ

真夏日が続く東京。こう暑いとちょっとスパイシーで酸味があるものが食べたくなりました。
そこで世界遺産になったばかりのペナンの名物料理、タマリンド(アサム)をたっぷり使った麺 、
「アサム・ラクサ」の作り方を、お世話になっている大和の「マカン・マカン」さんに教えてもらいました。

ペナンやシンガポールで食べるアサム・ラクサの味付けは、青魚とタマリンドといったベースは分かるのですが、その他の味付けはかなり複雑な感じがし、家で作るのは大変かなぁ～？と思っていたら、すべての素材を一つの鍋に入れて煮込むだけ！というものでした。甘酸っぱくて爽やかな味付けは食欲がない時でもぺろりと食べられます。

作り方をごく簡単にお知らすると、

用意するのは鰯の水煮缶(１缶)、固めに茹でた太いビーフン、タマリンド（45グラム）、タマリンドピール１枚。

赤玉ねぎ１００グラムとニンニク２かけ、レモングラス１本、ブラチャン少々をブレンダーでペースト状にして、スパイス・ペーストを作っておく。

タマリンドは１リットルの水の中でよく揉み、ザルで漉してタマリンド水を作っておく。それを鍋に入れ、タマリンドピール、あればラクサの葉っぱ、先に作ったスパイス・ペーストを加え、チリパウダー、塩と砂糖、魚系のダシの素（顆粒状）をそれぞれ適宜加えて煮立てる。

ほぐした鰯缶を加えて１０分ほど煮込み、暖め直したビーフンを器に盛り、煮立てたスープをかける。

トッピングに欠かせないのがミントの葉っぱ！
そのほかにはパイナップル、赤玉ねぎやキュウリの千切り、ミョウガなどを載せ、食べるときにプロウン・ペースト(タイの食材店などにあり)を熱湯で溶いたものをかけると、さらに濃くと風味が増します。

ペナンで食べた時は、酸味も甘味もしっかりきかせてあるものでしたが、酸味をつけるタマリンドや、チリや砂糖など、甘辛の加減はお好みで。

もちもちっとしたラクサ用の太いビーフンが、酸味のきいた魚のスープによく絡み、のどごし爽やかな夏に最適のペナン料理です。

マラッカでニョニャ・スイーツを習う

私たちの本でも紹介しているセドリック・タンとトーマス・タンの兄弟は、若いのに古いババのしきたりについての知識が豊富なことでご老人たちにも一目置かれている方たちです。

彼らの家は古いプラナカン屋敷で、伝統的なババの家の様子が今でも見られる貴重な家です。普段もきちんと祭壇を整えていますが、とくに正月などババの行事にはこの家の飾り付けは見もので、たくさんの人が訪れるそうです（一般公開しているわけではありません）。



（写真左:正月飾りをしたタン家の玄関ホール）

そんなしきたりにうるさいこの兄弟のお母さんが作るビータイバッというニョニャ・スイーツが絶品だという話を聞き、いろいろとお忙しい時期ではありましたが、トーマスさんに頼んで特別にビータイバッの調理実演を見せていただきました。

ビータイバッの主な材料は米粉で、赤・白・青の色がついた太い米の麺のようなものを冷たいシュガーシロップで食べる爽やかなデザートです。本来ビータイバッは「ビー（白）」というネーミングからも白一色であり、カラー付きのは「タイバッ」と呼ぶのが正しいのだそうです。

色は現在は赤は食用色素を使っていますが、青はバタフライ・ピーから抽出した天然の青です。

麺のように形作る要領はあのチェンドルと同じです。特注だそうですが、専用の型があり、穴がポツポツとあいた型から生地を素手で押し出します。チェンドルは熱い生地を冷水に落として固めますが、タイバッは冷たい生地を熱湯に落としてさっと湯がきます。

一見、なんでもなさそうなデザートですが、ニョニャが作る本格的なものは歯ごたえがよく、ボサボサな市販のものとは大違いなのです。この家で食べる前は「うまくも何ともなさそう」というのが本心でしたが、ここで本物を食べてみて、「ババたちが好きなのもわかる」と思いました。
タン家のものはシロップにちょっぴりバラのフレーバーを加えており、それがまた香しくて爽やかでした。

自然光が差し込む涼しいプラナカン屋敷で、上品で知識豊富なトーマスさんのお話を聞きながら食べるタイバッはまた格別なものでした。

ニョニャ料理教室に行ってきました

神奈川県大和市にある、日本で美味しいニョニャ料理をいただける貴重なお店、
「アジアの台所 マカン マカン」さんに、ニョニャ料理を習いに行ってきました！

かねてからニョニャ料理は大変手間がかかるもの、おまけに日本では難しい食材のオンパレードとあって、家で作るのは無理かな～～と思っていましたら、オーナーシェフの平岡弘子さんからお声がかかり、念願が叶い日本で初めてニョニャ料理の教室を体験してきました。
習いたいものをリクエストＯＫと言われましたので、早速ニョニャ風チキンカリー「カリーアヤム」とタマリンドに漬け込んだイカ焼き「アサム・ソートン・ゴレン」、ニョニャの定番サラダ「サンバル・ティムーン」をリクエスト☆

当日はどれほど時間がかかるのか？覚悟してまいりましたが、あれよあれよと見事なニョニャ料理が出来上がっていきます。
本来石臼ですり潰す作業などは、今はフード・プロセッサーがやってくれますし、揃えづらい材料も日本で手に入る範囲で工夫されていました。たとえば、日本には無いインドネシアのキャンドル・ナッツはマカデミア・ナッツを代用。同じくインドネシアの甘い醤油「ケチャップ・マニス」や中国の「スイート・ソヤソース」の代用には黒砂糖と刺身醤油を合わせる、手に入りにくいフレッシュ・チリはドライを戻して、さらに赤ピーマンを少し加えるなどなど、これはニョニャ料理をはじめ、東南アジアの料理を日本のもので美味しく代用する平岡さんの何十年にもわたる研究があったからこそ成り立つもの。
かといって、決して「なんちゃってニョニャ料理」ではなく、しっかりブラチャンは炒って使う、辛いものも手加減せずより本場の辛さに、最近のヘルシー志向にならいオイルをほんの少し！なんてのも許されません。
本場の味により忠実に、もしかしたらもっと美味しいかも（これ、本当です）に仕上げるのがマカンの平岡さんの腕前です。
（写真左サンバル・ソートン、写真右ソートン・アサム・ゴレン）

複雑な味が特徴のニョニャのカリーも思ったより簡単にでき、しかも煮込みの時間もわずか。インドカリーとはまったく違う香りを放つニョニャのカリーは、後から辛さがじわり。
マラッカ名物、タマリンドに漬け込んだイカ焼き「アサム・ソトン・ゴレン」は甘酸っぱいグレイビーがたまらなく美味で、クラスをご一緒した方々もカリーとともに「おいしい！」を連発していました。



きゅうりが美味しい季節にもってこいの「サンバル・ティムーン」は、水々しく歯ごたえ抜群のきゅうりに、塩漬けした豚のほどよいこってり感とスパイシーなチリと蝦味のブラチャンがからみあった、風味抜群のサラダでした。




マカンさんの料理教室はニョニャ料理だけではなく、シンガポール名物の海南チキンライスなど、シンガポールを中心とした東南アジア料理のクラスを不定期に行っており、ホームページ上でお知らせがあるそうですので、ご興味のある方はマカンさんのＨＰを小まめにチェックしてください。
またリクエストがあれば４人以上で受付可能だそうです。将来お店を開きたいという、プロを目指す人も大歓迎のクラスだそうです。

「アジアの台所　マカン マカン」
http://[e-mail]
連絡先　０４６－２６０－７０１０

シンガポール ニョニャ料理店リスト

前々から仕事柄、シンガポールでもあちこち食べ歩いているので（自腹だけでなく、メディアランチなどの招待の場合も多いです）、シンガポール人からも「どこかおいしいところない？」とよく聞かれてきましたが、最近はニョニャ料理のお店のおすすめは？と聞かれることが多くなりました。

はじめてニョニャ料理を食べた頃は結構気に入った店もあったのです。でも次第に「自分で作った方がまし」と思う店が多くなりました。私たちが本当においしいと感激した名店、カサ・ボン・ヴェントは女主人が他界されてしまってついには閉店してしまいました。あの素晴らしい料理が食べられないのは本当に残念です。

とくに最近は超うるさいプラナカンの友人たちと食べ歩きをする機会が増え、これが皆そろいも揃って料理の名人ばかりなので、まず「おいしい」という言葉を彼らの口から聞いたことがありません。
とにかく皆厳しすぎるのです。友人も「Maybe I am too proud 」というのですが、でも私もシンガポールで日本料理に満足したためしがないので、それと同じことなんだろうと思います。彼らにおいしいところは？と聞くと、「Come to my House!」と笑います。

でもニョニャ料理をまだ未経験の方たちに「いいお店は？」と聞かれ、困ることが増えたので、ちょっとシンガポールのニョニャ料理レストランのリストだけ作ることにしました。

はっきりとお断りしておきますが、決して「私たちのおすすめレストランのリスト」ではありません。ニョニャ料理レストラン一覧とコメントを添えます。
しかし、ネットでも酷評の嵐で私たちも憤慨した悪質店はあらかじめ省いておきます。（このリストにない店すべてが悪質という意味ではありません、とある一軒のことです）


Blue Ginger
97 Tanjong Pagar Rd
ガイドブックでおなじみの店。市内中心部にあり、インテリアが洒落ているので、日本からのお客様をお連れするには喜ばれるかも。


House of Peranakan Cuisine
10 Claymore Rd, GF Negara on Claymore (hotel)
オーナーがちょっと気難しいとマスコミ関係者に有名なお店（つまり取材拒否）。でもプラナカン協会会長のお気に入り。彼いわく鴨料理がいいそう。リッチそうなプラナカン・ファミリーがお客さんに多かったです。入り口の不気味なマネキンはやめてほしい。


PeraMakan
10 Bukit Chermin Rd, 3F Keppel Club
今のところ、私たちにとってのベスト。濃厚なアヤムブアクルアが美味しい。温厚なクリスチャンのオーナー。ただ移転してから味が変わったという声もあり、それがちょっと心配。


Guan Hoe Soon
214 Joo Chiat Rd
プラナカンの家でコックをしていた海南人ファミリーの老舗。去年食べにいったときは結構良かったんですが、1月に食べた時点では、私たちの間でちょっと酷評がでました。


Chilli Padi
11 Joo Chiat Place #01-03
ここもガイドブックでおなじみの店。まあニョニャ料理入門にはいいかも。ニョニャ風ロール・キャベツはなかなか美味しかったです。ここはおじいさんの代が良かった。


Charlie’s
205 East Coast Rd
小さな食堂風のお店。ここは意見が分かれるところで、薦める人もいるのですが、酷評する人もいます。頼む料理によってばらつきがあるのかも。


Simply Peranakan
8 Raffles Ave, #02-12 Esplanade Mall
ニョニャ料理ではなく、一般的なシンガポール式中国料理店だと思えば納得できるお店。ニョニャ料理ではなく、シリアルプローンなどの料理は結構いい（エビにシリアルをまぶして揚げたシンガポール式海鮮料理のひとつ）。


Ivin’s
19 Binjay Park
カジュアルなニョニャ料理のファミレスといったところ。味もそこそこよく、価格の安さのが人気。入門にはいいかも。でもちょっとニョニャ料理っぽくないメニューも多いように思います。


Baba King Nyonya Deli & Restaurant
1 Expo Drive, #01-31 Singapore Expo
エキスポに出来た新しいお店。評判はよく、たしかに料理の味は良い方。本当のニョニャ式オタが食べられるのは、シンガポールでおそらくここだけ？ペナンのニョニャ料理もある。ただし、量が少ないのに、ちょっとお値段高め。予算は１人30ドルほど。


Pow Sing Restaurant
65 Serangoon Garden Way
ここは海南式チキンライスの有名なレストラン。いつも繁盛していて、チキンライスはおいしい。で、ニョニャ料理もメニューにある。でもニョニャ料理よりも酢豚とか野菜炒めの方がずっとおいしい。


Nyonya Bistro
33 Kampong Bahru Rd
ニョニャ式粽をカリカリになるまで揚げた名物がある。これとニョニャクエ（菓子）はおすすめ。しかし、一品料理はちょっと・・・。「このXXXXXX(料理名)、ありえる？」という私の一言にプラナカンの一同が凍りついた。

Peranakan Inn & Lounge
210 East Coast Rd
大昔行ったきり記憶がない。もう一人ニョニャ料理好きの日本人の友人も、「記憶にない」という。まずい場合は執念深く覚えている人なので、記憶にないということは、可も不可も無いのだと思います。


（番外編）
Penang Place
6 International Business Park, #01-05 Atrium
すごい僻地、なのにいつも満席状態。ペナン料理ブッフェの人気店。もちろんペナン式ニョニャ料理もずらり、おいしいアサムラクサやペナン式オタが味わえる。一番人気はペナン式チャークエイティアオ、出るとすぐに売り切れる（すぐに補充します）。濃厚なホッケンミー（ペナン式プローンミー）、ニョニャクエ、シンガポールではもっとも本格的なペナンの味が楽しめます。お客さんにはサロンクバヤ姿のプラナカン・ファミリーもよく見かけますよ。オーナーはもちろんプラナカン。


今のところ以上です。
キッチンスタッフが変わったりして味に変化が出るところもあると思います。
商売でレストランを経営するということは、どうしてもそういうことがあるでしょう。

皆さんのお勧め店がありましたら、教えてください。

スアンさんのニョニャ・ピクルス

今回の旅でもうひとつ嬉しかったことは、お料理の先生であるTan Gek　Suanさんからお土産としていただいた手作りのニョニャ・ピクルス（アチャー）です。
スアンさんのお料理や菓子の美味しさは今まで何度か味わってきましたが、アチャーは初めて。日本に帰ってプラナカンの味をすぐに楽しめるように、という心配りにも感激でした。

苦労して持ち帰ったマーティンさんのピクルスもあり、そしてスアンさんのもありと、帰国後にポルトガル風のピクルス＆ニョニャのアチャーが同時に食卓に並ぶ、という嬉しい悲鳴となりました。
そして味の違いも明らか。

両者とも野菜は天日干しなので、シャキッとしたクランチーさは変わりませんが、味付けが異なります。












先にも紹介したマーティンさんのグリーンチリ・ピクルスが甘酸っぱいさらりとした仕上げなのに対し、
スアンさんのはさらに手を加えたこってり濃厚タイプ。
同じくこってりタイプの、マーティンさんの塩魚やマンゴのピクルスとも違うのは、まずエビの風味が強いこと。味のベースはブラチャン（発酵させた蝦ペースト）、チリ、ターメリック、砂糖。これらをすりこぎでつぶしてペーストにし、よーく香り立つまで３０分ほど炒めます。お酢ももちろん使いますが、ペーストには入れずに、お酢で野菜を湯がくのです。お酢でさっと湯がいた野菜をペーストで絡め、最後に炒りゴマを加えます。野菜はカリフラワー、にんじん、きゅうり、キャベツ、スライスしたグリーンチリとエシャロットが漬け込んでありました。
この１品だけでも、手間をかけた複雑な味わいを好むニョニャらしさを存分に味わえました。

料理のアクセントとして味わうならマーティンさんのピクルス、おかずのひとつにもなるのがスアンさんのピクルスでしょうか。本当にどちらも甲乙つけがたい素晴らしい味わいに大感激でした。

後日スアンさんに御礼のメールをすると、同じくプレゼントをした友人から「今度は是非売ってくれ！」と言われちゃった、とのこと。

お互いに影響をし合ってきたニョニャ料理とクリスタンの料理ですが、これからもまだまだ研究を続けたいと思います。