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マレー半島モンスーン寄稿
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IMG_9769.jpgプラナカンに興味をもっていらっしゃる、シンガポール在住の日本人駐在員の奥様たち6名が集まり、生粋のニョニャで、ニョニャ料理研究家として活躍されているTan Gek Suan タン・ゲック・スアンさんのお宅にてお食事会を開催しました。

レストランで出す料理というのは、当然利益のためにやっていますから、どうしても手間やコストを省いたものになりがちです。シンガポールで料理雑誌をやっている編集者から聞いた話では、「どこも材料費はせいぜい値段の20%がいいところね。」とのことでした。ニョニャ料理の場合、材料費はともかく、なんといっても「手間」がネックです。昔パークモールの地下でニョニャ・スナックを売っていた人も、「エシャロット1個むくんだって時間がかかるんだよ。市販ので皮むきのも売ってるけど、ああいうのは水に浸けてあるから風味はとんじゃってるしね。ニョニャ料理は商売にならないよ」と言っていました。

タン・ゲック・スアン先生は「手間をかけないニョニャ料理などニョニャ料理ではない」といいます。彼女と一緒にニョニャ料理店に行くと、お店の人が緊張するほど。そんな彼女はどうしたらより多くの人に本物の料理を食べてもらえるか、いつも考えています。しかしご本人はちょっとお年を召しているのでレストラン経営は無理。料理教室も開催されていますが、習うほど興味のある人も多いわけではなく、そこで今回の企画を思いついたというわけです。

先生と一緒にじっくりメニュー作りから考えました。日本人にも食べやすくて、レストランではあまり食べられない料理を、とのことで、最終的に決まったのは、こちら:

Ayam Sio アヤム・シオ
長時間炒めた、たっぷりのエシャロットの甘みとタマリンドの酸味が絶妙な鶏肉の煮込みです。味がしみるよう一晩おいてあります。

Pon Taufu ポンタオフー
豆腐入り肉団子スープ。これに蟹肉と竹の子を加えると有名なBakwan Kepitingになります。

Kacang Sambal カチャン・サンバル
干しえびの風味たっぷりのチリソースで炒めたいんげんのお料理です。

Ikan Bawal Goreng イカン・バワル・ゴレン
魚はマナガツオ。こちらではポピュラーなお魚ですが、安いのは黒いタイプ、白いタイプは高級です。実はこれはスアン先生オリジナルの料理で、干しえびとチリをカラカラになるまで煎ったそぼろをかけてあります。

Achar Buah Payah アチャー・ブア・パヤ
箸休めにちょうどいい、さっぱり味のパパイヤのピックルスです。

Kueh Pisang クエ・ピサン
米の粉を使ったココナッツ味のバナナのゼリー。スアン先生は前々から「当日ピサン・ラジャという種類のバナナが買えなかったら作らない」と言ってました。ピサン・ラジャは小型のバナナですが、モンキーバナナではなく、酸味と甘みが濃いのが特徴です。ピサン・ゴレン(バナナのテンプラ)専門店が買い占めてしまうので入手出来ないことが多いそうです。

Ayer Mata Kuching アエー・マタ・クチン
干した龍眼ロンガンを煮出したお茶。

以上でした。

なかなか生粋のニョニャに会う機会など、シンガポールにいてもありませんし、本物のニョニャ料理を味わうチャンスはもっとないと思います。参加者の皆さん、上品なスアン先生との懇談にも満足されているようでした。

ちなみに10月2日、シンガポールのテレビChannel News AsiaのYours Truly Asia(某国の観光局のキャッチコピーみたい・・・)という番組にスアン先生出演されてました。
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  • 無題
Chie 2008/10/06(Mon)03:24:29 編集
Mikiさんの好きそうなメニューばかりとなっていますね。特に、まながつおとかAyamSioとか!

Suanさんのお料理はどれも上品で洗練された味。お菓子作りも得意な彼女、次回は是非クエの食味会も開いてくださいまし。


現地でニョニャ料理を食べて毎回思いますが、この料理は本来レストランで食べるものではない、やはり手間隙かけてつくる家庭で食べる料理だ!と痛感します。
手間のかかりようが他の料理とは比べ物にならないので「ニョニャ料理屋台」というのが存在しないんですよね。手間を考えたら、とうてい安い値段で提供できないから。最近は、ニョニャ料理のケータリングが儲かるとか???
屋台で「ニョニャ」とうたっているのはニョニャ・ラクサとニョニャ・クエくらいのものでしょうか?
  • 無題
Miki 2008/10/06(Mon)11:54:47 編集
ちえさん

やっぱ、一品勝負の屋台ならまだやっていけるんじゃないかと思います。レストランで何品も、となると、なかなか難しいでしょう。
でもペナンにはいい店がありますよ。
あと、ペナンだと本物のニョニャ屋台がありますね。マラッカとかシンガポールのだと、「本当にニョニャかよ?」って思うことが多いけど。
シンガでも本物のニョニャラクサ出している店なんてないですよね。油揚げだのCocklesが入ってるのなんてニョニャ式とは言えないそうです。あれは、チャイニーズ・バージョンってスアン先生が言ってました。
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