海南料理 その2

海南人はまた、ローカル・ベーカリーやコピティアム（コーヒーショップ）というビジネスを独占していたことでも知られています。今ではさまざなな方言グループの人々がこれらのビジネスに就いていますが、ちゃっかりと「ハイナニーズ」と謳っていることも珍しくありません。

コピティアムの名物と言えば、ローカル・コーヒーKopiとカヤ・トースト。
カヤは最近日本へのお土産にも人気が出てきたようで、日本にもシンガポールのYa Kunが進出したそうですね。

カヤにもハイナニーズ・カヤとニョニャ・カヤと種類別に売られているのですが、その違いは？と質問して明快な答えをくれた人はいません。ニョニャ・カヤはやや固めだという人もいますが、これがニョニャ・カヤだ、と言ってゆるいものを食べさせられたこともあります。カヤはニョニャが発明したものであり、それを海南人が覚えて商売にした、という話もあれば、海南人が発明したもの、と主張する人もいます。シンガポールのカトン地区にある、チンミーチンという有名店のカヤは、私の友人のニョニャのおばさんが、「あれは私のおばさんがレシピをあげたのよ」と言っていました。プラナカンが絡むと、必ず話がややこしくなります。とにかく、カヤといえば、ニョニャまたはハイナニーズなのです！

真相はどうであれ、ニョニャからもらったレシピで私も一度カヤを作ってみたことがありますが、卵10個に、ココナッツ丸ごと1個分から絞り出した一番絞りのココナッツ・クリームをあわせ、2時間も鍋をかき回し続けて出来上がったのが、ジャム大瓶1瓶分だけでした。何と高価なジャムでしょう。市販されているカヤは2～3ドル、一体どうなっているんでしょうね。

ハイナニーズのコピティアムでは茶色い食パン（黒パンやライ麦パンとは違います）を薄く切り、それを炭火でカリカリ・サクサクになるまで焼き、そこにマーガリンとカヤを塗って出します。最近はフレンチ・トーストにカヤを添えて出す店もありますが、是非サクサク・サンドを味わってみましょう。そういえば、ペナンのハイナニーズのコピティアムでとってもユニークな、ピーナッツの粉にまみれたとっても分厚いトーストを食べたことがあります。この手の店にしては値段も結構立派でしたが、とてもおいしかった。こういうものを作り出す才能が海南人たちにはありますね。

海南料理 その1

中国広東系の文化圏に入るという海南島は中国の南端にある大きな島で、その昔、マレー半島への移民の中には、この島の出身者も多かったのです。

中国からの移民は、出身地別に就く職業が異なっていたそうです。海南人が就いた主な職業は雇われコックでした。その昔、海南人が「コックはいらんかえ～♪」とお屋敷を周って歩いたそうな・・・。

そんなわけで、多くの海南人がプラナカンの家やイギリス人の家でコックとして働いていました。戦後は独立してレストランをオープンした人も少なくありません。今でもシンガポールやマレーシアの“洋食”の店はふつう海南人のお店です。海南といえば、「海南鶏飯ハイナニーズ・チキン・ライス」が有名ですが、チキンライス屋でも、洋食メニューが置いてあることは珍しくありません。また、ニョニャ料理店のオーナーが実は海南人だ、ということもよくあります。

海南食堂の名物と言えば、ポークチョップ、オックステイル・シチュー、ミート・パイなどです。もちろん、海南チキンライスやニョニャ料理、そして海南火鍋（鍋料理）などを出す店も少なくありません。
どういうわけか、この海南食堂にはどうしても後ろ髪を引かれてしまう私たち、海南ポークチョップが大好物です。お店によっても、衣をつけて揚げたものにブラウンソースがかかっているもの、酢豚風にケチャップ系のソースがかかっているもの、衣はつけずにソテーしてブラウンソースをかけたもの、など、さまざまです。

私たちが今のところ一番気に入っている海南食堂は、ペナンから車で1~2時間ほどのところにあるタイピンというペラク州の小さな街の目抜き通りJalan KotaにあるWan Liという店です。この町はその昔、錫鉱山で栄えたところで、プラナカンの大金持ちもいたところです。

Wan Liは非常に質素な食堂で、ニョニャ料理なども含む中華惣菜がメインですが、洋食メニューも充実しています。ここのポークチョップは衣なしソテーのタイプで、ワインのきいたブラウンソースがかかっています。このソースの味が、私の出身地・浅草に昔あった洋食屋アリゾナの味を髣髴させるため、実は涙ちょちょぎれそうになりました。このほかにボリューム満点のチキンチョップもおいしいし、フィッシュ&チップスも業務用冷凍モノを使うのではなく、自家製であるのがわかります。添えてあるポテト・フライやミックスベジタブルも、市販品ではなく、そのちょっぴり不揃いな形状からお店で手作りしているのがバレバレです。泣かせるではありませんか？
ここはコーヒーもおいしく、とくにアイス・コーヒー（コピ・ペン）がおすすめ。濃厚でコクがあるのに、苦味はあまり強くありません。アイス・コーヒーだと、カプチーノみたいに泡立っちゃってたりします。
本当にこんな店、今どきマレーシアでも貴重な方だと思います。

ペナンの老舗、Shing Kheaung Aunという海南食堂はペナン式ニョニャ料理がおいしい名店ですが、ここでもポークチョップを出します。ペナンの特徴的な調理法に、芋をマッシュしてそれを加えてソースを作る、というのがありますが、ここのポークチョップのソースもジャガイモのマッシュしたものが加えられています。ほんのりトマト味のやさしい味のソースが、なんともいえず、ノスタルジックなのです。

御本家イギリス料理にはあまり興味がもてませんが、“舶来の味”、そして東洋人の手にかかった“洋食”というのにはなぜだか惹かれてしう私です。
洋食が日常の一部だった、浅草っ子の性でしょうか・・・・・？

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おいしいな～潮州鍋

２月１８日から約15日間続く中華正月（春節）も、そろそろおしまい。

シンガポールではお正月の間、欠かせないのがSteamｂoatと呼ばれるお鍋です。

元旦の前日、遠くに散らばっていた親族が一堂に集まり、鍋を囲みながら輪をはかるのは有名ですが、普段からシンガポールの人は大のお鍋好き。

今、日本でも一風変わったエスニック鍋や健康志向の薬膳鍋などが大流行ですが、色々食べてみましたが、やはりおいしいな～～毎日でも食べられる飽きない味だな～～としみじみ思うのは、潮州鍋。よく見るとシンガポールのいたるところで看板をみかけます。

 

鍋の真ん中が煙突状にのび、（羊のしゃぶしゃぶ用鍋と似ています）中をのぞくと（本当は危険）赤々と燃える炭が入っており、お鍋の中はたえず熱々の状態。

まずお店につくと鍋のサイズを決め、魚の種類を決めます。私たちの好物は脂ののったPomfret（まながつお）。あとは好みのものを多めに入れて～とリクエストしてもいいでしょう。岩海苔（Seaweed）や野菜を多めに、なんてのも可能です。もちろん少しお金は加算されますが。

 

この鍋のおいしさは、何といっても少し白濁したコクのあるスープ。トンコツではありませんよ。魚の頭などからダシをとっているため、（各店でもちろん秘密です）フィッシュ・ヘッド・スティームボートとも言われますが、潮州バージョンはコクがある上に、梅干や干し魚、里芋に似たほんのり甘いヤム芋がごろごろ入っていること。お店によってはピータンのかけらも入っています。

 

私たちはいつもヤム芋と梅干の奪い合いです。ヤム芋のトロミと上品な甘み、梅干のさわやかな酸味、魚系のダシ、と和食に似た郷愁をさそう鍋なのですが、つけダレがまさに潮州風。細かく刻んだニンニク入りの甘い酢などにつけて具を食べます。もちろんおいしいスープは一滴残さずたいらげます。日本のように、ここにご飯をいれておじやに、、、なんてのはなく、皆ごはんの上からスープをかけて食べています。人気のお店は鍋が出るまで１時間待ち、なんてのもあります。書いている今もまた、車を飛ばして食べに行きたくなりました。

 

いちおしはシンガポールの

Tian Wai Tian Teochew Fishfead Steamboat　（天外天　潮州魚頭火鍋）

1382/1383 Serangoon Rd.(Off Opal Crescent)

混みあうので、時間に余裕をみて行くこと。

カキ氷系デザート

東南アジア各国にさまざまなカキ氷系デザートがありますが、マレーシア、シンガポールを代表するものといったら、アイスカチャンとチェンドルでしょう。

アイスカチャンはスイートコーン、あずき、ゼリーなどの具が入ったカキ氷に赤や緑のシロップをかけたもの。

チェンドルはあずきと緑色のチェンドルというゼリーの具が入ったカキ氷に、パームシュガーの黒蜜とココナッツミルクをかけたもの。

チェンドルはプラナカンのデザートとしても有名で、マラッカの名物でもあります。
マラッカ名産のグラメラカ(パームシュガー）の香ばしい甘さとココナッツミルクが混ざった味がいいですね。観光名所などに有名店がありますが、ニョニャ料理レストランなどで食べるのがおすすめです。私のお気に入りは、ブンガラヤ通りにあるMing Chong Hygenic Cafeという、おんぼろな、失礼、レトロな食堂です。ここに日本から来たスイーツ専門の出版関係者を案内しましたが、彼女もここが一番おいしい、あずきの具合もいいわ、とのことでした。地元でも有名なお店です。

ペナンでもチェンドルが有名で、ジョージタウンの裏道に人だかりのできるチェンドル屋台がありますが、正直そんなに大騒ぎするほどかな・・・？ペナンはチェンドルよりも、アイスカチャンのほうが断然おいしいと思います。

ペナンのアイスカチャンがよそのと違うのは、それはSarsiフレーバーだから、なのです。Sarsiとは、マレーシアやシンガポールで人気の炭酸飲料で、ドクターペッパーやルートビアをもっと甘くしたようなもの。日本人でこれが好きという人はあまりいませんし、私自身好きなほうではありませんが、ペナンのアイスカチャンの味はすきなのです。また、エバミルクも入っているのでマイルドな味なのもいいです。

ペナンのアイスカチャンの有名店というと、コムター向かいのペナン通り沿いにあるKek Sengというコーヒーショップ、Lorong Selamatの中ほどにあるコーヒーショップなどがありますが、私が一番好きなのはLorong Swatowの屋台村の一角にある店。さまざまなフルーツののった豪華版もあり、甘さ加減もちょうどいいのです。トラックバック先のKim Cafeさんご紹介のガーニープラザの地下フードコートの店もショッピングのあとによく立ち寄っています。ここのはボリューム満点で食べきれないんですよね。おじさんがなかなか印象に残る方なんです。　→　http://kimcafe.exblog.jp/

お腹の弱くない方はいろいろ試してみてください。

豚がおいしいニョニャ料理

まだ続いている中華正月（春節）ですが、3月1日はなんと「豚の日」とありました。
Year of the PIG とも言われるイノシシ年。豚年生まれの人は寝ていてもお金が入ると言われ、縁起の良い干支のひとつだそうですよ。可哀想ですが、そんな豚も、ニョニャの手にかかると美味しく成仏してくれます。

ニョニャ料理がマレー料理と違うのは、何といっても豚肉を食べること。パーツによって様々なレシピがあります。今日はおいしい豚料理が食べられるマラッカのニョニャ料理店を紹介しましょう。

実は最近、こんな経験をしました。とあるホテルの中庭で買ったばかりのニョニャの粽をひろげ、さ～食べるぞ！と口をあけたら、遠くから従業員さんが走り寄り、「ちょっと待って！それ豚入り？」「悪いけど、ここでは食べないでくれる？ 粽を載せたお皿も後で捨てるから」と、言われてびっくりしました。

国民の大半を占めるイスラム教徒が食事を楽しめるようにと、マレーシア国内の多くのレストランは、中華でも和食でも、フレンチでもホテルのカフェでも豚肉はご法度！のところが多いのです。
それほどまで豚に敏感な人たちの住む国で、おいしい豚料理を出すニョニャのお店を捜すのは、結構至難の業でした。

そんな中、昨年見つけたのがオープンしたばかりの「Nya Nya」。
コリアンダー入り豚の醤油煮込み（バビ・チン）、シナモンを隠し味にきかせた豚の醤油煮込み（バビ・ポンテ）、八角やシナモンの香りを纏った豚のロースト（セ・バック）、豚入り湯葉の巻揚げ（ゴーヒャン）、甘酸っぱいタマリンドの豚煮込み（バビ・アサム）などなど、ニョニャを代表する豚料理がずらり。一緒にテーブルを囲んだBabaNyonyaHeritageの館長さんたちプラナカンの面々も「おお！豚肉がある」と喜んでいました。女性シェフが丁寧につくる料理はどれも洗練された味わいで美味。

もう一軒、ヒーレンStの裏に老舗ニョニャ料理店「Nancy's」があります。メニューの多さに圧倒されるお店ですが、こちらは家庭的で素朴な味が売り物。豚料理もさることながら、さっと炒めた野菜はシャキシャキ。マラッカ特産のアミの塩辛で味付けをしたチンチャーロッ・オムレツなどもおすすめです。

どれも、ごはんが進んで止まらない、罪作りな味がニョニャ料理。そういえばプラナカンの女性って、ふくよか系が多いような・・・・・

「Nya Nya」 06-283-6327
「Nancy's」 06-283-6099

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2度づけ禁止、マラッカ名物 サテー・チェルップ

ニョニャ料理ではありませんが、マラッカに行ったら私たちが必ず食べるものがあります。マレーシア風フォンデューこと、サテー・チェルップ（Satay Celup）です。プラナカンの人たちも大好きで、ディナーに招待されると必ず1度はチェルップにGO！という事になります。

フォンデュー風と書いたのは、串刺しにした肉(特に内臓が多い)や、野菜や麺(見事に巻きつけられています)魚介などが店の冷蔵庫にぎっしりと並べられ、自分たちで好きな串を皿に取り、あとは丸テーブルの中央にはめ込まれたグツグツ煮えたぎるピーナッツ味のサテーソースの中にほおり込むだけ、というシンプルな食べ物です。

冷房など無し、灼熱の中で汗をかいてでも食べたいこの料理のお味とは、ソースの絶妙な甘辛さと、あたり一面にピーナッツの香りが漂うほど香ばしいソースの味が病みつきになるほど美味だからなのです。

チーズフォンデューのように、パンを中に落としたら罰ゲームという決まりはありませんが、鍋で煮えるソースの2度づけは禁止です。どこか大阪の串揚げ屋さんのような決まりですが、マレーシアの人はこれをきちんと守り、楽しくわいわい食べています。一人30串は楽に食べられますよ！特におすすめは豚の耳や空芯菜、湯葉の串刺しなど。

シンガポールにもチェルップがあれば行列なのにな、と思ったのですが、同じソースを注ぎ足ししながらコクを出してゆくサテー・チェルップ、前の人のソースを次の人もつける、というのはシンガポールでは衛生上NGだそうです。とはいえお店はソースの味が勝負ですから、スパイスの調合や串をいくつも食べられるようにソースの味付けをさらりと薄めにしたり、それぞれ工夫をしています。

私たちがよく行くのは名前は忘れましたが、Jalan Ong Kim Weeにあるチェルップ屋さん(タクシーでこの通り名と、Satay Celupと言えば分かります）、あとは観光客にはCapitol Satayが有名です。串のバラエティーが素晴らしいのはMcQuek's Satay Celupです。マラッカに行ったら是非味わってみてください。

ペナンにはよく似た食べ物でLok Lokというのがあります。マラッカのCelupと違うのは、サテーソースにくぐらせて煮るのではなく、お湯にくぐらせて火を通し、サテーソースを付けて食べる、というもの。
人それぞれの好みだと思いますが、私たちはマラッカの濃厚バージョンの方が好きです。
（写真はLok Lok） 

McQuek's Satay Celup
231 Jalan Parameswara, Bandar Hilir, Malacca
Tel: [phone](携帯）
17：30～0：00AM

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伝説のオンデオンデ Onde Onde from Malacca

マラッカにはプラナカンの間で有名なニョニャ菓子の工房があります。海岸沿いの何も変哲のない一般民家がそれで、初めて行ったときには大探ししたものです。

そこで食べたオンデオンデのおいしさといったら、目からうろこ、でした。
オンデオンデとは、餅のような皮の中にパームシュガーのシロップが包まれたもので、皮にはココナッツがまぶしてあります。今までシンガポールで食べてきたものは、ぼてっとした白玉団子のようなシロモノばかりでした。ひどい店（有名な高級ニョニャ料理店）では、黒蜜なしのものを平気で出し、こちらが日本人だと思って「本物のニョニャのオンデオンデはそういうもの」と開き直られたこともあります。ペナンでもいろいろ食べましたが、皮の出来はなかなかグッドなのですが、中のパームシュガーが固形のまま残っており、舌触りが悪いのです。そんな中、マラッカのこの店のものはもちっとしつつも弾力のある、薄手の皮の中に包まれたパームシュガーの黒蜜がとろ～り、とにかく抜群の美味しさなのです。

友人のCに「あそこのオンデオンデはおいしいね」と言ったら、「ぜ～んぜん！僕が知っている家で作るのはね、親指の頭ぐらい小さくて、ホントに皮が薄くて、気をつけて食べないと黒蜜がぶちっと飛び出しちゃうんだよ！」とのたまうのです。

「ええ!!!　その家どこ？？どこで食えるんじゃ～～??」と大騒ぎの私たちでしたが、あっさりと「ダメ。もうそこの婆さん、頼んでも作ってくれない。年なんだよ」と・・・。

ところが執念深い私は、マラッカ・プラナカン協会の長老に「Cから聞いたんだけど、そこの家のオンデオンデ、どうしても食べたい！」とねだったところ、「まあ～～、無理だろうと思うけどね、わしじゃって断られちゃうんだからね、でも、聞くだけ聞いてあげよう」と、じいちゃん説得に成功。じいちゃん、あちこちに電話したのち、満面の笑顔でこっちを向いて「OK」サインを!!

そんなこんなでついにありつけた伝説のオンデオンデがこれ！
もちもちっとした感じ、わかります？まあ、写真じゃわからないかな～。
丸ごと口に入れないと、本当に中の黒蜜がぶちっと飛び出すのです。薄い皮は弾力がすばらしく、ほんわかと卵の風味とパンダンの香りがします。
うう～～ん、これは日本でも絶対にファンができること間違いなし。噂にたがわぬ極上のオンデオンデです！おじいちゃん、本当にありがとう！！

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