海南料理 その2

海南人はまた、ローカル・ベーカリーやコピティアム（コーヒーショップ）というビジネスを独占していたことでも知られています。今ではさまざなな方言グループの人々がこれらのビジネスに就いていますが、ちゃっかりと「ハイナニーズ」と謳っていることも珍しくありません。

コピティアムの名物と言えば、ローカル・コーヒーKopiとカヤ・トースト。
カヤは最近日本へのお土産にも人気が出てきたようで、日本にもシンガポールのYa Kunが進出したそうですね。

カヤにもハイナニーズ・カヤとニョニャ・カヤと種類別に売られているのですが、その違いは？と質問して明快な答えをくれた人はいません。ニョニャ・カヤはやや固めだという人もいますが、これがニョニャ・カヤだ、と言ってゆるいものを食べさせられたこともあります。カヤはニョニャが発明したものであり、それを海南人が覚えて商売にした、という話もあれば、海南人が発明したもの、と主張する人もいます。シンガポールのカトン地区にある、チンミーチンという有名店のカヤは、私の友人のニョニャのおばさんが、「あれは私のおばさんがレシピをあげたのよ」と言っていました。プラナカンが絡むと、必ず話がややこしくなります。とにかく、カヤといえば、ニョニャまたはハイナニーズなのです！

真相はどうであれ、ニョニャからもらったレシピで私も一度カヤを作ってみたことがありますが、卵10個に、ココナッツ丸ごと1個分から絞り出した一番絞りのココナッツ・クリームをあわせ、2時間も鍋をかき回し続けて出来上がったのが、ジャム大瓶1瓶分だけでした。何と高価なジャムでしょう。市販されているカヤは2～3ドル、一体どうなっているんでしょうね。

ハイナニーズのコピティアムでは茶色い食パン（黒パンやライ麦パンとは違います）を薄く切り、それを炭火でカリカリ・サクサクになるまで焼き、そこにマーガリンとカヤを塗って出します。最近はフレンチ・トーストにカヤを添えて出す店もありますが、是非サクサク・サンドを味わってみましょう。そういえば、ペナンのハイナニーズのコピティアムでとってもユニークな、ピーナッツの粉にまみれたとっても分厚いトーストを食べたことがあります。この手の店にしては値段も結構立派でしたが、とてもおいしかった。こういうものを作り出す才能が海南人たちにはありますね。