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マレー半島モンスーン寄稿
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シンガポールの名店で味わうような、ふっくらジューシーな海南チキンライス(海南鶏飯)を家庭でも作ってみたい、と思っていました。このたびやっと時間が取れ、大和のマカン・マカンの平岡シェフから伝授していただきました。
しかも丸鶏バージョンと、手軽にできる腿肉の切り身バージョンの2種類!
使った鶏は薩摩地鶏でした。
もちろん海南鶏飯に欠かせないソースと鶏のエキスで炊き上げるチキンライスも一から全部手作りです。

まず軽く塩をしておいた1.5kgもある丸鶏を、香味野菜などを入れて沸騰したお湯に入れて煮込みます。このように大きな鍋に一羽入れるのがやっとの鶏でした。       
          

ごく弱火で煮込み、その後蓋をして30分ほど置いておきます。

腿肉はお湯に入れて再沸騰したら、わずか数十秒で火を止め25分ほど放置。

その間に漬けダレとなるジンジャーソース、チリソース、平岡シェフがタイで味わったという醤油ベースのタイ風のタオチオ・ソースの3種類を作ります。

もうひとつシェフ秘伝の様々な香味野菜の香りを油にうつした「香りオイル」も作ります。あとでスープにも炊きこみご飯にも、鶏にも使う万能オイルです。
このように鶏よりもソース作りのほうがはるかに手間がかかるのです。
でもこういった手間をかけることがプロの味につながるのでしょう。

途中、茹であがった鶏を取り出し、流水にさらすこと約30分。この流水にさらす~というのがポイントのようです。流しっぱなしのお水ですが、ジャージャーではなく、このようにちょろちょろでOK!
 

今度は海南鶏飯の「メインディッシュ」ともいうべき、鶏ごはんを炊きます。
使うお米はジャスミンライス。香りオイルで炒めたジャスミンライスに鶏のエキスがぎゅっと出たスープを加え、さらにパンダンリーフや塩やコショウをしてお米を炊きます。
もちろん日本のお米でもとても美味しくできるそうです。

流水にさらすのが終わった時点で、鶏の水分を良く拭き取り、表面に香りオイルを塗り乾かないようにしておきます。これは腿肉。
お店では(特に丸鶏を使用した場合)皮と身の間に水分がたまっているので、水を出すため吊るしておく光景をよく見ます。

さて丸鶏はこのように手羽、もも、胸肉と美味しそうに解体できました。

解体時に残った骨(鶏ガラ)をスープの中に戻し、さらにスープに濃くを出します。
なんと贅沢な~~~

食べる直前にゴマ油とオイスターソースなどで味つけをした香味オイルを鶏の表面に薄く塗ります。これで一気にプロの味に。

あああ~~~早く食べたい~~~!!と待ちきれない気持ちを抑えながら、あともう一品、サイドディッシュとしてトーフゴレンも伝授していただきました。
          
厚揚げに甘くてスパイシーなピーナッツソースをかけていただく料理ですが、このピーナッツソースも手作り。タマリンド(アッサム)とピーナッツさえあれば複雑な味からは想像もできないほど、以外と簡単に出来てしまうことにビックリでした。

食いしんぼうの平岡シェフの料理クラスは、このように嬉しいサプライズもあって、お腹がはち切れそうになりながら家路につくのです。

さあ出来上がりです!!
左は丸鶏バージョン。右はチキンライスをひいた腿肉の切り身バージョン。


 


鶏は想像した通り、ふっくらジューシー!かつ臭みもゼロで柔らかい~~!

感想として、海南鶏飯は自宅でも簡単にでき、しかもレストランで頂くよりはるかに美味しくできる!そして鶏もとっても美味しいけれど、それ以上に「チキンライス」というだけあって「ごはん」をおいしく味わうために鶏は添えものに近いのかも???と思ったのでした。

ジンジャーやパンダンの香り豊かなご飯に、様々なソースをつけて味わうのが海南チキンライスの醍醐味と言えましょう。  
            





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旅先で食べ続けの長旅になると、時には肉や魚を離れて野菜をたっぷり補給したくなります。そんな時に心強いお店はベジタリアンの素食館。肉を食べない敬虔な仏教徒も多いシンガポールには美味しいお店が沢山あります。

お気に入りの素食館にはラクサなどのローカル料理あり、チャイニーズあり、マレー風あり、ニョニャまであり(もちろん一切肉は使用せず)姿形も工夫を凝らした料理とメニューを見ているだけで楽しくなってきます。


見て下さいこのお料理!どう見てもサテーですよね!!でも素食館ですから肉では無くグルテンや大豆ミートを使っています。香ばしい味も歯ごたえもまるで本物。
スパイスのきいたピーナッツソースも絶品でこれには本当に驚きました。


こちらはとんかつ風の料理。メニューにはクリスピーチキン載せロジャサラダとありましたが(笑)ソースがまったりと甘いのはロジャソースをかけているからですが、もちろん肉ではありません。

そしてこれはベジタリアン風チキンカリー。チキンの鳥肌まで模しています。 ここまでするなら肉を食べちゃえばいいじゃない!?と少し笑えてきます。そしてこちらはマスタードシードとナスがたっぷり入ったニョニャ風ベジタリアンカリー。 まったりと濃厚な味わいに、むしろ肉でなくても充分!と納得の美味でした。

こちらはニョニャの代表的な料理、アヤム(風)ブアクルア。 コクのあるグレイビーソースは立派なニョニャ料理に仕上がっていました。考えたらブラックナッツがたっぷりソースに溶けているのですから美味しくないはずがありません。

で、これはノーヒョン。 普通は叩いて細かくした豚肉に五香粉などで味を付け、湯葉で巻いて揚げた福建料理の代表的なものですが、これは大豆たんぱくの中に木クラゲやお米やお豆などが入りひき肉風に仕上げてあり、ぷちぷちとした食感が良いアクセントになっておりました。

ご覧のとおり、どのお料理も油をたっぷり使っていますし、決してヘルシーとは言い難い?かもしれないベジタリアン料理ですが、時に涙ぐましいほどの工夫とアイディアを感じさせてくれる楽しい食卓となるのです。

いつもお線香の香りが漂っているWaterloo Stに御利益で有名な観音寺がありますが、その参道にある東南亜観音素食館(なんとホテルも併設)は、お寺に願掛けをしたあとに素食を戴くというご信者様用でしょうか?素食系の中華料理以外に、焼き菓子(ラードなどを使用していない精進もの)が充実しています。

おすすめは、チャイナタウンのど真ん中、シンガポールのパワースポット「佛牙寺」を真横に見ながら食べる「Eight Treasures Vegetarian 」や、同じくチャイナタウンにある「Whole Earth Vegetarian」など、ニョニャやマレー系のユニークなメニューが揃っていていますよ。

*シンガポールのレストランは入れ変わりが激しいのでいらっしゃる方はサイトなどを見て確認してください。


東京都心ではあっという間に桜が散り、若葉の美しい季節となりました。
しばらくぶりのブログ更新となってしまいましたが、皆さまいかがお過ごしでしょうか?

つい数カ月前、「プラナカンの著書をアマゾンなどで購入したいのですが、売り切れと出ています。」というご指摘をいくつか頂戴しました。
そして本日、嬉しくありがたいお知らせをさせていただきます。

4月7日、私どもの著書『マレー半島 美しきプラナカンの世界(産業編集センター刊)』の第3刷りが発売されました。

執筆当初は、ただただ研究と書くことに必死で、まさかここまで増版していただけるとは夢にも思わず、これもひとえにプラナカンの世界を支持していただきました皆様のおかげ、と深く感謝申し上げます。

今やマレーシアやシンガポールの「おいしい料理」「美しい工芸品」「伝統家屋」「可愛い小物」などの紹介には欠かせないアイテムとなったプラナカン&ニョニャ・ババの世界。
お陰様でテレビや雑誌にも「ニョニャ料理」や工芸品が多く取り上げられるようになりました。

また、ペナンにはプラナカンをコンセプトにした美しいブテック・ホテルがずんずんオープンし、マラッカにはプラナカンのジュエリー博物館もオープンしています。
いつ訪れても五感をくすぐる発見と驚きがあり、ドキドキさせてくれるのがプラナカンの世界です。

これからもプラナカンの様々な魅力を皆様にお届けできれば幸いです。
ブログともどもお引き立てのほど、どうかよろしくお願い申し上げます。



私のとっておき「マレー半島美しきプラナカンの世界」
産業編集センター刊
1300円+税
日本人の中にもバティック愛好家は多く、世界的に名を知られるコレクターもいますね。そういうコレクターや愛好家が好むバティックといえば、インドネシア更紗。私もバティックは好きだが、どうもマレーシアのものは・・・と敬遠していた1人。ペナンにもバティック工房があって、観光客相手のショップなどもあるのですが、まず触手が動いたことが無かったわけです。

そんな私に、是非案内したいと連れて行かれた先が、アルメニアStにオープンしたばかりのバティック美術館。ええ、マレーシアのバティック・・・??あんまり興味ないんだよなあ、と嫌々ついていったものの、見てみたらその素晴らしさにちょっとびっくり。

この美術館にあるものは、個人のコレクションで、販売用ではありません。コレクター&オーナーは地元のお医者様のDr Tan Chong Guan氏。

バティックとはいっても、ここに展示されているのはバティック・ペインティング、ろうけつ染めの手法を用いた「染め絵」なのです。サロンや衣類用ではありません。額におさめられて、絵画として飾るものです。



バティックは世界中に数あれど、絵画のように造り上げられる「染め絵」はマレーシアがとくに盛んだそうで、これこそマレーシアが誇るべきアートではないかと思いました。一色ずつ染めていくわけですが、これがかなり写実的なものから、抽象画、印象派的絵画のようなものまで、近づいてみないと、布に染められたものとはわからないのです。つまり、いわゆる典型的なろうけつ染めのレベルを超えたもの、想像するだけで気が遠くなるような作業というわけです。

ここに収蔵されているものは約80点で、マレーシアやシンガポールのアーティスト25名の作品。ほかにも中国やインドネシア、タイの作家の作品もあります。ただ、Dr Tanのコレクションとしてはほんの一部だそうで、自宅にもっとたくさんの作品が。なので、定期的に展示作品も入れ替える予定だそう。




代表的なアーティストとしては Dato' Chuah Thean Tengの作品が私的には特に秀逸でしたが、他にも、さまざまな手法で抽象画を描くToya Lim Khoon Hock、写実的にクランタンの暮らしを描くIsmail Mat Hussinの作品も必見です。

世界でも珍しいバティック・ペインティングを是非ご鑑賞ください。

Batik Painting Museum Penang
19 Armenian Street, George Town,
Tel: 04-2624 800


15日間つづく旧正月も明日でおしまいです。
毎年Makanの平岡宅で行われる恒例の「食い倒れ忘年会」が今年は新年会となり、旧正月にかけて絶品のお料理を2度も味わうことができました。
というのも、旧正月を利用してマラッカから来日しているプラナカンの人たちともMakanで祝う機会があったからです。新年ですから平岡シェフ手作りの「イーサン(生魚)」も登場で皆さん大喜び!まずは新年会で食べたお料理の「一部」をご紹介いたしましょう。


●ザーサイや揚げ玉ねぎがアクセントのピータン・サラダ


●こんがり揚げた自家製蝦トースト 


●タイガービールのお友には絶対これ!!という強いリクエストにお答えし、毎年必ず登場する香ばしいブラチャンチキン。鶏の芯までぎゅっとブラチャンの旨味が詰まっていました。


●これも毎年定番の自分で具材を詰めるクエパイティー。皆さん奪い合うように食べるので具を詰めた完成品の撮影を忘れました。


●栗と湯葉と椎茸の醤油煮込み。ごろごろと栗が丸ごと入った贅沢な一皿は箸やすめにぴったりの一皿でした。


●これは東南アジア料理を研究するI君が自ら作ってきてくれたコタバル風のアヤムルンダン。ターメリックやハーブをこれでもか!!ときかせたルンダンは濃厚で味わい深く、フランスパンにつけて食べると最高!と奪い合い。あっという間に無くなりました。


●メキシコ料理にも造詣が深いI君が作った変わり種のモーレソース。中にチキンが入っていました。以前アメリカに住んでいた時に毎年メキシコに通っていたChieですが、干しぶどうやデイツなどで甘味をつけ、パンやトルティ―ヤでとろみを、カカオで香りを出しているこのモーレソースが大好物。数十種類の具材が溶け合った複雑な味を懐かしく戴きました。
で、ここでピッチを上げると後で大変なことになる、とわかっている皆さん。でもどれも美味しいのでついペースが速く、ずんずん無くなっていきます。

●毎年魚のターメリック煮込みをリクエストされる方のためにイカン・クニ。優しい味でご飯がすすみます。

●こちらはソートン・ヒタムと、写真が切れていますが上は鶏の煮込みです。
なにこれ?イタリアンのイカの墨煮と同じじゃない?と思われるかもしれませんが、これにはブラチャンやサンバルも入っており、さらに奥の深い味わいになっています。

●アサムフィシュを食べたい!という方のリクエストにお答えし、スープの甘辛加減が絶妙な一皿。私はこのスープをひたすら飲んでいたい気分でした。


●ここでまたお口直し、オーチェン(オイスターオムレツ)の登場です。片栗粉のとろみをつけて炒めた卵は口当たりが優しく、ふんわりつるりと食べられるオムレツです。これにタイのチリソースをつけて食べると止まりません。

●さて、本日のメイン、イーサンの登場です。
平岡シェフのイーサンは潮州風。どこが違うのかといいますと赤や緑や黄色とギラギラに着色した上に甘く味つけした漬物や果物の砂糖漬けなどを使用せず(赤いのは紅ショウガです)野菜多めのシンプルなお刺身サラダ風なこと。アクセントとしてライムリーフを添えてあります。


そしてシンガポールの潮州料理屋の「リークイ」に教えてもらった「一年かけてつくる梅のソース」が味の決め手となっています。大量の梅干しに少しずつ砂糖を加え、一年かけて塩抜きをし、味をまろやかにしたものをベースにソースを作るのです。もちろんポメロと砂糖漬けの冬瓜、揚げたワンタンの皮、ピーナッツなどは欠かせません。シンガポールのリークイでは下にひく野菜に芹菜(チャイニーズセロリ)と人参を多く用いていました。


お金が儲かりますように!仕事がうまくいきますように!健康でありますように!と、皆でそれぞれ願いを言いながらイーサンをお箸でうず高く持ち上げ、こっぱみじんにして味わうのです。
味よりもスタイルを楽しむ縁起物の料理と言えますが、平岡シェフのはナチュラルで香ばしくて本当においしい!


●ピリ辛でパラリと仕上げたI君お手製のナシゴレン。



●平岡シェフの海南チキンライス。なんたってチキンエキスたっぷりのジャスミンライスが抜群に美味!

今回のチキンライスのソースはいつもの自家製チリソースとジンジャーソースに加えて、平岡シェフがタイのカオマンガイ屋で覚えたダークソヤに、様々なピリ辛スパイスを合わせたもの。おかわり下さい!とチキンもご飯もみるみるうちに無くなり、台所の炊飯器まで取りに行く人もいたほどです。

さらにここからまた延々とデザートタイムが続いたのですが、写真を撮る前に胃袋に全て納めてしまいました。皆さん良く食べ良く飲んだ新年会でした。


中国正月始まりました!



日本では旧正月と呼ぶけれど、こちらでは「旧」ではないのです。西暦1月1日は中国系の人たちにとっては正月ではなく、今でも月歴の正月だけが正月なのです。
世界中が西暦で動いていると思ったら、それは間違いなのですよ。
こちらに限ったことかもしれませんが、こちらでは中国正月の前までが冬?で涼しい気候が続き、中国正月を境にぐんと暑くなるのですが、毎年ほぼその通りなので、月歴のほうが正しいんじゃないか、って私なんかは思ってます。



さて、今年は景気が悪いのか、街中は花火の数も少なく、いつもよりも地味なイブでしたが、カンポンの方はいつもどおりカラオケがんがんで大盛り上がりでした。



バリクプラウの親分である私の友人、この一帯の大地主でもあり、大晦日はカラオケ大会を催し、料理も村人にどんどん振る舞います。見て、この大鍋のチキン・カレー。
しかも味も抜群なのですから、本当に大盤振る舞いです。

中国正月のイブ、大晦日は家族が一同集まって食事するリユニオン・ディナーです。家でご先祖様も一緒に食卓を囲むのです。だから本当はレストランなどに行って食事する日ではありません。

翌日(昨日)は元旦。親戚や親しい友人の家を訪問し、正月を祝います。
私は毎年、ニョニャ・クバヤ・テイラーのキムさん宅にまず出かけてランチをご馳走になり、その足でバリクプラウの親分宅へ。



正月も休みなく奥さんたちが一日中料理しています。お菓子も料理もすべて彼女たちのお手製。でも彼女たちは苦じゃないんだそう。チャチャチャッとどんどん料理が出来上がります。本当の料理好きってのはこういう人たちなんですね。本当に頭が下がる思いです。

夕飯に出してくれたのは、奥さんの実家の客家料理の数々に、アサム・フィッシュ・カレー(写真中央の赤いヤツ)とペナン名物ジューフーチャー(写真手前)。辛くて香り高くて素晴らしいアサム・カレーでした。客家式のチキンのにんにく炒め(カレーのとなり)は、素朴なんだけども焦がしたニンニクの利かせ方が秀逸で、同じく客家のお婆さんをもつ私の旦那なんかは、お婆ちゃんの味を思い出したそう。
この村ならではの味が楽しみで、私はもう5年も正月にシンガポールに帰っていません。こういうカンポンはもうシンガポールにはありませんからね。



あまりカレンダーを見ない生活をしているせいか、行事に疎い私。
今朝7時ごろ、ジョギングに出たらすごい人だかりが。あ、そうか、今日からタイプーサムだ!
早速家にUターンしてカメラを取りに。去年見逃したココナッツ割りが今日だけ見れるから。

タイプーサムは毎年この時期に行われるヒンドゥー教、とくにタミール系の人たちのお祭り。ムルガン神が悪魔をやっつけたことを記念するお祭りだそうです。ムルガンと言って、私が思い出すのはシンガポールにある食堂、ムルガン・イドリー(笑)。マレーシア各地やシンガポールでも見られるお祭りですが、ペナンのはとくに盛大であるとして有名で、個人的にはペナンでも一番お祭りらしいお祭りだと思います。中心部のペナン通りを出発して、えんえんと植物園近くのウォーターフォール・テンプルまで御神輿が渡るのです。

街の各所には日本で言う神酒所(みきしょ)が立てられ、そこには祭壇や休憩所が設けられています。今日は初日として、ココナッツを割るしきたりがあり、各神酒所前などにココナッツの山が。信者からの寄付で、寄付者には中国系の名前も。仏教徒はヒンドゥー教にも手を合わせる人が多いからです。

タイプーサムといえば、苦行。体や顔に針や串などを刺すグロいやつ。これは明日、2日目(本祭)にやります。今日はイブなので、カバディーをしょって練り歩くだけ。グロいのは去年レポしました。

もうすぐ御神輿がうちの近所の神酒所に到着する模様です。
と、カバディー軍団が踊り出す。

良ーく見ていたら、カバディーにもいろいろあるので、一番重そうなのをしょってるおじさん(写真: 一番手前)に質問。おじさん曰く、これは100年以上経っているもので、借り物なのかと思っていたら、代々使っている彼の家の所持品なのだそう。自慢げに「これは良質の硬い木を使ってるから重い。彫りも凝ってるんだ」とのこと。

しばらくするとお供えのココナッツに信者が火をつけ始めました。この人混みで燃やすのか??やばくないか?と思っていたら、ほんの数個。そうしているうちに、ココナッツ割り開始。神輿の通る道をココナッツ・ウォーターで潤すのです。この儀式は本国インドにはないそうです。一体何万個のココナッツを割るのか。ルートの各所でやるわけですから。神輿の後方には何台もの清掃車が続いています。


力の限りココナッツを地面に叩き付ける信者たち。一番前で陣取っていた私は少し後悔、というのも、ココナッツ・ウォーターのしぶきがビシビシ来る。ああ、カメラが・・・・


そして御神輿の到着。御神輿を引いてきたのはHoly Cow, 聖なる牛さん2頭です。朝の段階なのでまだ元気そうでしたが、そろそろお疲れの様子。


信者の人たちがかわるがわる頭をなでたり、フルーツを食べさせたりと可愛がられてました。御神輿重いだろうけど、食肉にされるよりはマシだよね。
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プラナカンを中心に、シンガポール・マレーシアの話題をお届け。食べ物・旅行の話題が中心です。
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Miki & Chie
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自己紹介:
シンガポールとペナンに住んで20数年、プラナカン協会会員です。ライター&コーディネート業務に携わっています。ご依頼・お問い合わせは下記ホームページからお願いいたします。
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