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マレー半島モンスーン寄稿
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シンガポールとマレーシアのお料理、特にニョニャ料理の研究をされて20年以上になる神奈川県大和市にある「マカンマカン」のオーナーシェフ、平岡弘子さんがニョニャ料理を中心とした料理教室を開きます。

メニューと日時は以下の通りです。

●10月11日(土)、25日(土)
11:00~
メニュー)ニョニャ・ラクサとカヤジャム

●11月8日(土)、22日(土)
11:00~
メニュー)ニョニャ・ポピアとオイスター・オムレツ


10月のメニューはシンガポールやマレーシアの名物料理のひとつ、とろ~り濃厚でスパイスやハーブの複雑な味を楽しめるニョニャ・ラクサ。
ルンパ(スパイス・ミックス)から丁寧に手作りするニョニャのラクサは絶品です!カヤジャムもオリジナルはニョニャのもの。平岡シェフのカヤジャムはカラメルソースを加えた大人の味に仕上げるそうです。朝ごはんに自家製カヤでトーストを味わえたら嬉しいですね。

11月のメニューは覚えておけばお人寄せの時などに大活躍するニョニャのポピア。
クレープ状に焼いた皮に、様々な具を巻いて食べる見た目も華やかな一品です。
平岡シェフの料理教室ではマラッカのプラナカンから教えていただいたポピアの皮とポピアのソースを一から作ります。少し手間がかかるかもしれませんが、ニョニャ料理は手間暇かけて作るもの、その時間もまた楽しいものです。

そしてもう一品、これから寒くなる日本で大活躍しそうなオイスター・オムレツOr Jian(オーチェン)。もとは潮州系のお料理ですが、シンガポールやマレーシアの屋台には必ずある人気料理のひとつです。単に生の牡蠣を卵で炒めたものではありません。さつま芋のスターチでとろみを付けるのがコツ。このとろみが牡蠣をふっくらつるりんと、そして卵をふんわり柔らかな食感に仕上げてくれるのです。

是非、この機会に貴重なニョニャ料理や、手軽にできるオイスター・オムレツを習ってみてはいかがでしょうか?
すでに満席の日もあるそうですので、詳しいお問い合わせは早めに下記、平岡シェフまでどうぞ。

info@makanx2.com



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先日シンガポール人の友人が来日し、あまりの東京の暑さに「外を歩けない」と言っておりましたが、今年の日本の夏はマレーシアやシンガポール以上の酷暑となりました。のどの渇きを癒すのは必須の毎日。そんな時に思い出すのがマレーシアで味わったユニークなフレッシュジュースの数々です。

まずは不思議な名前のKedondong(クドンドン)ジュースから。
マラッカで親しくさせていただいているプラナカン、チー・マンションオーナーが、ご自身が経営するホテルのレストランに新しく加えたジュースがあるから味見してみて、と言われたのが最初の出会いでした。

   

「ビタミンCが半端なく多く、食物繊維も豊富、血糖値も下げ抗酸化作用もある?など~体に良いことづくめ?らしい」、と言われて飲んだ時は、青臭く、少しざらりとした舌触りで独特の酸味(実際に干し梅を入れている)に「ナニこれ?」でしたが、慣れてくるとスイカの皮の部分のような清涼感のある風味と酸味が、灼熱地獄ともいえるマラッカで大変心地よく、それからというものあれば必ず頼むようになりました。
  

ペナンではアンブラと呼ばれて親しまれているkedondongジュースですが、ジョホールにあるミニミニ植物園でkedondongの樹を発見したとき、不思議な感動を覚え、思わずパチリ。
中国語では「人面子」と書いてありますね。なにやらすごい名前です。Kedondongの大きさは卵を一回り大きくしたくらいで、実を半分に割ると中は真っ白でした。

マンゴーと同じうるし化の植物だそうで、ロジャ(甘いソースで食べるごちゃまぜサラダ)の具材としても使われます。

そしてもうひとつはペナンのバリクプラウで飲んだフレッシュなナツメグジュース。

 

ナツメグといえば肉料理には欠かせないほんのりとした甘さを感じさせるスパイスですが、ペナンの名産としても知られています。
普段はスパイスとなる種の部分が有名ですが、スモモのような形をしたフレッシュなナツメグが豊富なペナンでは、実の部分をそのままミキサーにかけて飲ませてくれるのです。
漢方のような、ス~っとした独特の芳香がたまりません。
赤いのはナツメグの種の表皮についたメース。お菓子の香りづけなどに使われる少し高級なスパイスです。バリクプラウでは、メースを乾かしている最中でした。

用途の広いナツメグはペナンではシロップや軟膏にも加工され、そのほか赤や黄色などに色付けされ、プラス怪しげな甘味料?で味をつけた実も出回っています。

残暑お見舞い申し上げます。


昨年、代官山蔦屋書店のマレーシア・フェアで大変お世話になった、日本における
プラナカン・ビーズ刺繍の第一人者でおられる下山田さんが東京新橋でプラナカン・ビーズ教室を開催します。

今回はプラナカン・ビーズ入門編として、透明なビーズを使った指輪や、プラナカンらしい花のモチーフのペンダント・ヘッドなどの小物を作ります。



また、嬉しいことに大和のマカン・マカン平岡シェフによる「ニョニャ・クエ(お菓子)」付きという、おいしそうな教室にもなっています。

珍しいニョニャ菓子とともに、美しいプラナカン・ビーズの世界に触れてみませんか?

告知してまもなく、すでに残席僅かと大人気のようです。
ご興味のある方は早めに下記までお問い合わせください。


日時:10月4日(土)、13:30~16:30まで
場所:新橋フィルポート http://philport.jp/index.html
東京都港区新橋2-20-15、新橋駅前ビル1号館4階
(汐留口から地下で直結、約1分)
  

●料金、4800円(材料費、指輪、ペンダント・ヘッド、ニョニャ菓子のおやつ付き)

(問い合わせ・申し込み先)sbeadswork@gmail.com
シンガポールのババの友人L氏が家族揃ってペナンに遊びにやってきました。
今、シンガポールはスクールホリデイ・シーズンなのです。

そして彼みずからBabi Buah KeluakとItek Sioを作ってくれたのです。
彼はまだ若いババで、職業は弁護士なのですが、代々のレシピを受け継いでいて、
今回作ってくれたItek Sioはかなりユニークなレシピでした。普通はただ煮込むのですが、
彼の家では、一度ダックを素揚げにしてから煮込みます。もともとはこの方法が一般的だったのに、ヘルシー志向&面倒くさがり、のせいで、揚げるプロセスが省かれるようになったようです。彼は主材料となるコリアンダー・ペッパーも念入りに煎ってからソースを作っていました。
この手間こそ、ニョニャ料理です。

Buah Keluakはお店だとチキンで出すところが多いですが、
家庭で人気なのはやはり豚肉。それも三枚肉やスペアリブ。
そして、このお料理はペナンにはほとんど伝わっておらず、マラッカとシンガポールの代表的なニョニャ料理として知られています。でも、マラッカで出すのは、結構シャバシャバが多いのですが、シンガポールのは濃厚こってり。シンガポールのババたちによると、マラッカはけちってんだよ、とのこと(笑)。



で、この日も豚肉入りの濃厚こってり。
ソースが余ったので、しっかり取っておいて、翌日チキンをぶっ込んで煮込みました(上の写真)。
翌日の味はさらに格別です。

このお料理は、私たちの本でもニョニャ料理の最高傑作として紹介しています。真っ黒なブアクルアナッツの濃厚なコクと独特の香りは、私たちはヤミツキになった味です。でも、日本人には口に合わない人も多いようですね。とくに、ブアクルアナッツの処理の仕方によっては、薬臭さに似た香りが残る場合があります。へたな店で出すものはあまり頂けないお味になっている場合もよくあるので、運の悪い旅行者には、あまり褒められた料理ではないかもしれません。ですので、ある意味、賭けですね。でも、旨いのにあたると、皿をなめたいくらい美味しいのです。

L氏のおぼっちゃまは、小学生のくせに、ブアクルア通。今どきのシンガポーリアンにしてはかなり珍しい。しかも、肉には見向きもせず、ブアクルア・ナッツの中身だけをご飯にまぶして食べていました。普通のシンガポーリアンは、このナッツ自体苦手な人が多いのに。将来が楽しみな少年ですね。

そしてL氏は思いがけないお土産を持参してくれました。



これ、チェンドルをつくる道具です。そう、あの緑色のにゅるにゅるを作るのです。
この道具はもうマラッカでも売られていません。それをベトナムのホーチミンで見つけたのだそうです。

素敵なプレゼントでしたが、おかげで、次回までにペナンのチェンドル達人からマル秘レシピをゲットするよう、ミッションを与えられてしまいました〜。

2年ぶりくらいでしょうか。マレー半島東海岸のコタバルに1泊だけだけど、旅行しました。ペナンからは車を飛ばして5〜6時間かかります。ですので午前4時半にペナンを出発しました。

途中に結構標高の高い山があり、山頂付近はキャメロンハイランドのように涼しいです。峠の休憩所からは国境のむこうのタイが望めます。早朝だったので、半袖では震えるほど寒かったです。



いつもは知人の家に泊まったりするのですが、今回はカンポンの中にある「Pasir Belanda」という小さなリゾートに泊まりました。車でないと行けない、表通りからずんずん入っていった、カンポンの奥にあります。



オーナーはオランダ人だとか?だから、Belanda?
宿泊客用にわずか6棟のシャレーが並んでいるだけですが、庭の手入れも行き届いているし、客室もシンプルだけど、欧米のスタンダードで気配りされているため、水回りなども快適です。ベッドシーツもこういうところにありがちな安物ではありません。



オーナーの住む古民家の向こう側には川が流れており、そこにはインフィニティ・プールもあって、まさに楽園そのもの。ゆっくり楽しむにはぴったりの所で、マレーシアのお中華軍団がワイワイ大勢で押し寄せるところではなく、そのため、各シャレーきっちり定員が決まっています(雑魚寝などさせないぞ!ってことです)。宿泊者名簿を見ると、9割が欧米人でした。



シャレーは新しく建てられたものですが、オーナーの住まいは立派な古民家。この環境、とっても羨ましかったですが、土地は購入したのではなく、借りているものだそうです。この辺ではクランタンのICを持ってないと土地を購入できないのだそうです(そうですか、まいさん?)。




リゾートの周りは素朴なカンポンで、道すがら会う人たちはマレー系の住人だけでした。通りすがりでもニコニコ挨拶してくれる人が多いのがクランタン。とっても気分よかったです。



散策中に朝ご飯を売っている家を見つけたので、トライしてみました。ひっきりなしに村民が買いにきていて、ちょっとした行列ができていたのに、お店のお婆ちゃんはあきらかによそ者の私と友人を優先してご飯を出してくれました。クランタンでは一般的なNasi Berlaukという、おかずのぶっかけご飯です。私はお婆ちゃんお勧めのチキンカリーをかけてもらったもの。食べてたら、お婆ちゃんが「これもおいしいよ」とイカン・ビリスのサンバルもサービスしてくれました。連れはラクサムという麺料理を食べたのですが、2人でRM3.50。安すぎない???これ、特別サービスですか?それともこれがカンポン価格?街中で食べると倍はしますよ。

 

大好きなクランタン・ラクサやナシ・ダガン(赤い餅米ご飯におかずぶっかけ)を何軒もはしごして食べたり、ひたすらマレー屋台で食べっぱなしの2日間で、道ばたで売られていたシジミも食べましたし、今が旬らしいトウモロコシなどもとても甘くて美味しかったです。

 
シンガポールの名店で味わうような、ふっくらジューシーな海南チキンライス(海南鶏飯)を家庭でも作ってみたい、と思っていました。このたびやっと時間が取れ、大和のマカン・マカンの平岡シェフから伝授していただきました。
しかも丸鶏バージョンと、手軽にできる腿肉の切り身バージョンの2種類!
使った鶏は薩摩地鶏でした。
もちろん海南鶏飯に欠かせないソースと鶏のエキスで炊き上げるチキンライスも一から全部手作りです。

まず軽く塩をしておいた1.5kgもある丸鶏を、香味野菜などを入れて沸騰したお湯に入れて煮込みます。このように大きな鍋に一羽入れるのがやっとの鶏でした。       
          

ごく弱火で煮込み、その後蓋をして30分ほど置いておきます。

腿肉はお湯に入れて再沸騰したら、わずか数十秒で火を止め25分ほど放置。

その間に漬けダレとなるジンジャーソース、チリソース、平岡シェフがタイで味わったという醤油ベースのタイ風のタオチオ・ソースの3種類を作ります。

もうひとつシェフ秘伝の様々な香味野菜の香りを油にうつした「香りオイル」も作ります。あとでスープにも炊きこみご飯にも、鶏にも使う万能オイルです。
このように鶏よりもソース作りのほうがはるかに手間がかかるのです。
でもこういった手間をかけることがプロの味につながるのでしょう。

途中、茹であがった鶏を取り出し、流水にさらすこと約30分。この流水にさらす~というのがポイントのようです。流しっぱなしのお水ですが、ジャージャーではなく、このようにちょろちょろでOK!
 

今度は海南鶏飯の「メインディッシュ」ともいうべき、鶏ごはんを炊きます。
使うお米はジャスミンライス。香りオイルで炒めたジャスミンライスに鶏のエキスがぎゅっと出たスープを加え、さらにパンダンリーフや塩やコショウをしてお米を炊きます。
もちろん日本のお米でもとても美味しくできるそうです。

流水にさらすのが終わった時点で、鶏の水分を良く拭き取り、表面に香りオイルを塗り乾かないようにしておきます。これは腿肉。
お店では(特に丸鶏を使用した場合)皮と身の間に水分がたまっているので、水を出すため吊るしておく光景をよく見ます。

さて丸鶏はこのように手羽、もも、胸肉と美味しそうに解体できました。

解体時に残った骨(鶏ガラ)をスープの中に戻し、さらにスープに濃くを出します。
なんと贅沢な~~~

食べる直前にゴマ油とオイスターソースなどで味つけをした香味オイルを鶏の表面に薄く塗ります。これで一気にプロの味に。

あああ~~~早く食べたい~~~!!と待ちきれない気持ちを抑えながら、あともう一品、サイドディッシュとしてトーフゴレンも伝授していただきました。
          
厚揚げに甘くてスパイシーなピーナッツソースをかけていただく料理ですが、このピーナッツソースも手作り。タマリンド(アッサム)とピーナッツさえあれば複雑な味からは想像もできないほど、以外と簡単に出来てしまうことにビックリでした。

食いしんぼうの平岡シェフの料理クラスは、このように嬉しいサプライズもあって、お腹がはち切れそうになりながら家路につくのです。

さあ出来上がりです!!
左は丸鶏バージョン。右はチキンライスをひいた腿肉の切り身バージョン。


 


鶏は想像した通り、ふっくらジューシー!かつ臭みもゼロで柔らかい~~!

感想として、海南鶏飯は自宅でも簡単にでき、しかもレストランで頂くよりはるかに美味しくできる!そして鶏もとっても美味しいけれど、それ以上に「チキンライス」というだけあって「ごはん」をおいしく味わうために鶏は添えものに近いのかも???と思ったのでした。

ジンジャーやパンダンの香り豊かなご飯に、様々なソースをつけて味わうのが海南チキンライスの醍醐味と言えましょう。  
            





旅先で食べ続けの長旅になると、時には肉や魚を離れて野菜をたっぷり補給したくなります。そんな時に心強いお店はベジタリアンの素食館。肉を食べない敬虔な仏教徒も多いシンガポールには美味しいお店が沢山あります。

お気に入りの素食館にはラクサなどのローカル料理あり、チャイニーズあり、マレー風あり、ニョニャまであり(もちろん一切肉は使用せず)姿形も工夫を凝らした料理とメニューを見ているだけで楽しくなってきます。


見て下さいこのお料理!どう見てもサテーですよね!!でも素食館ですから肉では無くグルテンや大豆ミートを使っています。香ばしい味も歯ごたえもまるで本物。
スパイスのきいたピーナッツソースも絶品でこれには本当に驚きました。


こちらはとんかつ風の料理。メニューにはクリスピーチキン載せロジャサラダとありましたが(笑)ソースがまったりと甘いのはロジャソースをかけているからですが、もちろん肉ではありません。

そしてこれはベジタリアン風チキンカリー。チキンの鳥肌まで模しています。 ここまでするなら肉を食べちゃえばいいじゃない!?と少し笑えてきます。そしてこちらはマスタードシードとナスがたっぷり入ったニョニャ風ベジタリアンカリー。 まったりと濃厚な味わいに、むしろ肉でなくても充分!と納得の美味でした。

こちらはニョニャの代表的な料理、アヤム(風)ブアクルア。 コクのあるグレイビーソースは立派なニョニャ料理に仕上がっていました。考えたらブラックナッツがたっぷりソースに溶けているのですから美味しくないはずがありません。

で、これはノーヒョン。 普通は叩いて細かくした豚肉に五香粉などで味を付け、湯葉で巻いて揚げた福建料理の代表的なものですが、これは大豆たんぱくの中に木クラゲやお米やお豆などが入りひき肉風に仕上げてあり、ぷちぷちとした食感が良いアクセントになっておりました。

ご覧のとおり、どのお料理も油をたっぷり使っていますし、決してヘルシーとは言い難い?かもしれないベジタリアン料理ですが、時に涙ぐましいほどの工夫とアイディアを感じさせてくれる楽しい食卓となるのです。

いつもお線香の香りが漂っているWaterloo Stに御利益で有名な観音寺がありますが、その参道にある東南亜観音素食館(なんとホテルも併設)は、お寺に願掛けをしたあとに素食を戴くというご信者様用でしょうか?素食系の中華料理以外に、焼き菓子(ラードなどを使用していない精進もの)が充実しています。

おすすめは、チャイナタウンのど真ん中、シンガポールのパワースポット「佛牙寺」を真横に見ながら食べる「Eight Treasures Vegetarian 」や、同じくチャイナタウンにある「Whole Earth Vegetarian」など、ニョニャやマレー系のユニークなメニューが揃っていていますよ。

*シンガポールのレストランは入れ変わりが激しいのでいらっしゃる方はサイトなどを見て確認してください。


  • ABOUT
プラナカンを中心に、シンガポール・マレーシアの話題をお届け。食べ物・旅行の話題が中心です。
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Miki & Chie
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自己紹介:
シンガポールとペナンに住んで20数年、プラナカン協会会員です。ライター&コーディネート業務に携わっています。ご依頼・お問い合わせは下記ホームページからお願いいたします。
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